[03] 업소용 어묵 혹은 오뎅
왕소장의 '식자재 탐구생활'
'업소용 어묵을 잘 고르는 지혜'
업소에서 널리 사용하는 어묵을 전지적 식당 시점에서 탐구해 봅니다.
이번 글에서는 가장 많이 사용되는 사각어묵을 볶음(반찬)용과 국물(꼬지)용으로 나눠서 다루겠습니다. 사각 이외의 다양한 형태의 어묵은 향후 어묵탕&전골 글에서 살펴보겠습니다.
어묵은 식자재로만 연간 5천억원 넘게 소비되는 한국인의 소울 식재료입니다. 오뎅이라는 말이 더 친숙한 어묵은 어원적으로는 분명한 차이가 있습니다. 어묵은 일본어로 가마보꼬(찜), 자코텐(구운), 덴뿌라(튀긴)로 불립니다. 오뎅은 원래 요리의 의미였습니다. 다만, 두 단어의 차이가 있음에도 오뎅은 한국인에게 어묵보다 친숙한 언어로 우리 일상 속 깊숙이 자리 잡았습니다. 개인용 어묵시장은 삼진어묵을 기점으로 고급 어묵의 시대로 접어들었지만, 업소용 어묵은 여전히 저렴한 가격으로 서민 식자재의 길을 가고 있습니다.
1. 업소용 어묵, 어떻게 다른가?
우선 가정용은 밀가루를 최소화하고 좋은 냉동연육(실꼬리돔/이또요리)으로 두툼하게 만듭니다. 조미료도 적게 넣어 담백합니다. 이에 반해 업소용 어묵은 가정용 어묵과는 다른 특징을 가지고 있습니다. 업소용 어묵은 볶음(반찬)용과 국물(꼬지)용으로 나뉩니다. 볶음용은 연육 함량을 줄이고 대두단백과 밀가루를 많이 넣어 매우 저렴하게 만듭니다. 식당에서 쫄깃함을 상실한 무늬만 오뎅같은 볶음 드셔 보셨죠? 바로 그 오뎅이 볶음(반찬)용입니다. 국물(꼬지)용은 연육 함량이 70% 이상으로 쫄깃하고 얇게 만들어 꼬지나 국물용으로 사용됩니다. 즉, 볶음(반찬)용 어묵과 국물(꼬지)용 어묵을 나누는 기준은 대두단백이나 저가 연육을 넣는지 여부와 젤리 강도 높은 고가 연육을 넣는지 여부입니다. 당연히 그에 따라 가격이 최대 50%까지 차이가 납니다. 특히 대기업의 볶음용(식자재) 어묵에 대두단백이 더 많이 사용되는데, 이는 제품의 만족도를 떨어뜨리는 요인이 되기도 합니다(삼O마차촌어묵, 동O조이락어묵 등).
볶음(반찬용) 어묵의 주요 함량
중력밀가루, 분리대두단백(대기업), 저가연육(수입산 냉동풀치/1kg당 1,800원 내외), 생육(부산업체), 채소류(당근/대파), 조미료, 첨가물.
국물(꼬지용) 어묵의 주요 함량
중력밀가루, 고가연육(동남아산/1kg당 2500원 이상), 생육(부산업체), 조미료, 첨가물.
2. 부산어묵은 왜 맛있지?
유명한 대기업의 어묵보다 부산어묵이 더 맛있게 느껴지는 이유, 그것은 어묵에 주로 사용되는 냉동연육이 아닌 국산연육(갈치, 조기 등)을 넣기 때문입니다. 아무리 좋은 냉동연육도 여러 물고기를 갈아 복합적이고 깊은 맛을 내는 국산연육의 맛을 따라오기는 어렵습니다. 예전 추억의 길거리 오뎅꼬치 맛은 국산냉장연육인 생육의 맛이라 해도 과언이 아닙니다. 생육은 냉동하지 않고 유통하므로 부산지역 외의 업체는 사용하기 어렵습니다. 또한 품질관리도 까다롭기 때문에 대기업들은 리스크 관리 차원에서 사용하지 않고 있습니다(모험하지 않는 대기업의 특성). 여기서 부산어묵과 대기업 혹은 타 지역 어묵의 차이가 나는 것입니다. 특히 국물(꼬지)용 어묵은 생육의 장점이 더욱 돋보이기 때문에 부산업체가 압도적 점유율을 차지하고 있습니다.
부산어묵 공장에서 주로 사용하는 국산 생연육(좌). 국산 냉동연육(우)
국산 생육을 주로 사용하는 부산어묵의 발상지 부평 깡통시장3. 어묵을 부르는 또 다른 이름들
언제부터인지는 모르지만, 어묵을 가리키는 부산 고유의 다양한 명칭이 있습니다. 식자재 분야에서도 오랫동안 사용되어 왔습니다. 먼저 특상천은 사각어묵 중 특대 크기를 뜻합니다. 상천은 일반적인 18cm 사각어묵을, 상보는 기다란 봉어묵을, 손중 or 중보는 작은길이의 봉어묵을, 당고는 원형 볼어묵을 뜻합니다. 수제비는 한입크기의 비정형 어묵을 뜻합니다. 이 외에도 다양한 명칭들이 있으나 이제는 특상천, 상천, 상보 정도만 불리고 나머지는 많이 사용되지 않습니다.
4. 업소용 꼬지어묵의 명가들
미도, 환공, 삼진, 동광, 대원, 영진 등 유명한 부산어묵 회사들과 달리 1장당 32g/18cm 사각 국물(꼬지)용 어묵으로 대표되는 업소용 어묵의 명가들은 따로 있습니다. 이 회사들은 저마다의 고유한 경쟁력으로 유명 어묵 회사들이 하지 못하는 가성비 높은 꼬지용 어묵과 볶음용 어묵을 만들어왔습니다.
국물(꼬지)용 어묵의 핵심 포인트는 잘 불지 않아야 한다는 것입니다. 범표어묵은 높은 국산 연육 함량으로 진한 맛을 자랑합니다. 등대어묵은 묵직한 맛과 잘 퍼지지 않고 오래 버티는 물성이 좋습니다, 선진어묵은 쫄깃한 식감과 복합미가 좋은 특징이 있습니다, 효성어묵은 생선을 직접 연육 작업하는 몇 안되는 회사로, 부드러운 풍미가 좋습니다. 새로미는 담백한 맛을 가지고 있습니다. 해맑은어묵은 수입연육만 사용하지만 감칠맛이 좋습니다(브랜드별 특징은 필자의 사견입니다).
업소용 어묵 명가인 미도어묵도 1장에 32g/18cm 국물(꼬지)용 제품을 만들고 있지만, 위 회사들에 비해 가격이 높아 많이 사용되지 않습니다. 미도어묵을 취급하는 곳은 1꼬지에 500원이 아닌, 700원 이상을 받아야 하기 때문입니다. 그럼에도 위 회사들을 뛰어넘는 지존의 맛과 품질로 충성도가 높습니다. 미도어묵은 1장에 50g인 두툼한 어묵이 업소용 주력상품이며, 1꼬치 1,000원에 판매되고 있습니다.
과거 부산어묵은 국산 잡어를 주로 사용하여 특유의 깊고 풍부한 맛이 좋았으나 요즘에는 국산 연육 함량이 줄고 대부분 냉동연육 함량이 높아 맛이 비슷해지긴 했습니다. 그래도 각 회사의 고유 특성을 지닌 어묵은 수많은 업소의 육수와 만나, 다채로운 맛으로 탄생합니다. 한 꼬치 단돈 500원으로 여전히 서민들의 애환과 함께 하고 있는 것입니다.
5. 업소용 어묵의 중량과 가격
볶음(반찬)용 어묵의 중량은 크게 대용량 포장과 소용량 포장으로 나뉩니다. 대용량은 2.5kg~2.8kg 내외, 소용량은 700g~800g 내외이며, 평균 연육 함량은 4~50%대입니다. 국물(꼬지)용 어묵의 중량은 800g이 가장 많습니다. 1장당 32g씩 25장이 들어있습니다. 평균 연육 함량은 6~70%대입니다.
볶음(반찬)용 어묵의 평균 가격은 1kg당 2,500원 내외입니다. 국물(꼬지)용 어묵의 평균 가격은 800g에 2,900~3,200원입니다(1장당 120원/미도어묵 180원).
최근 물가상승으로 인해 같은 가격인데도 규격이 계속 작아지고 있습니다. 1봉당 가격만 보고 구매하면 속기 쉽습니다. 1장당 가격과 중량 단가를 확인하고 구매해야 합니다.
6. 위생적인 HACCP 어묵공장
어묵 제품은 HACCP(위해요소중점관리기준) 필수 품목입니다. 따라서 모든 어묵공장은 위생적인 환경에서 만들어지고 있습니다. 시장이나 마트에서 만드는 즉석어묵에 비해 훨씬 위생적인 제품이라고 볼 수 있습니다. 어묵은 통상적으로 성형(모양내기)-프라이(튀기기)-탈유(기름 빼기)-냉각(10℃)-계수(추리기)-내포장(비닐)-검사(X레이, 금속검출기)-외포장(카톤박스) 과정을 거쳐 생산됩니다. 어묵 만드는 과정은 공장마다 큰 차이가 없으나, 생선으로 연육을 직접 만드는 공장은 손에 꼽힐 정도입니다.
연육부터 직접 생산하는 효성어묵 공정(출처 : 효성 쇼핑몰)
범표어묵 생산공정(출처 : 범표 쇼핑몰)7. 좋은 어묵으로 내는 더 맛있는 음식
사실, 모든 어묵요리에는 함량 높은 연육을 사용하는 것이 당연히 좋습니다. 볶음 반찬에도 국물(꼬지)용 어묵을 사용하면 더 쫄깃하고 잘 불지 않아 좋습니다. 실제로 정성스럽게 반찬을 내는 식당들은 좋은 어묵을 사용합니다. 떡볶이에도 국물용 어묵을 넣어야 덜 불고 오래갑니다. 원가상으로는 충분히 좋은 어묵을 고려해 볼만합니다. 생각보다 1그릇당, 1인분당 가격 차이가 크게 나지 않습니다. 국물(꼬지)용 어묵도 1꼬치 32g에 고작 50원 내외의 차이입니다. 그러나 10원을 아껴야 하는 식당 입장에서는 쉽지 않은 결정이기도 합니다. 재미있는 것은 맛집일수록, 노포일수록, 평판이 좋은 곳일수록 좋은 어묵을 사용하는 업소가 많다는 것입니다. 더 좋은 재료로 더 좋은 맛을 내고자 노력하는 맛집들의 선택은 분명 시사하는 바가 큽니다. 좋은 음식이란 결국 좋은 재료에서부터 시작되기 때문이 아닐까요?
사진출처 : 부평식품부산어묵에 대해 더 알고 싶다면, 아래의 간행물을 참고하세요.
출처 : 부산 중구청 보건위생과
부산에 가면 꼭 들러볼말한 부산어묵 발상지 부평깡통시장.
업소용 어묵도 용도별 특성이 있고, 회사별 특성이 있는 것을 확인해 보았습니다. 흔한 어묵일지라도 내 업소에 맞는 제품을 잘 골라 사용하면 그것은 곧 업소의 색깔이 되기도 합니다. 본 자료가 업소 경영의 시행착오를 줄이는데 조금이라도 도움이 되길 바라며 이 글을 마칩니다.
도움 주신 분들
김혜진(교열). 정윤석(내용감수). 부산선진식품(촬영협조).
