Baristart_밀크 오리진(Milk Origin)

오리진(Origin)의 대두

 사람들의 소득 및 미각 수준의 향상과 식품 안전의 투명성에 대한 관심이 증가하면서, 오리진(Origin)에 대한 관심이 대두되었다. '오리진'이라 함은 말 그대로 원산지이다. 이는 예전부터 와인의 떼루와(Terroir) 개념으로 존재했지만, 최근 커피 시장으로부터 큰 흐름이 시작되었다.

 커피 업계에서는 특정 지역에서 재배된 원두의 단일 품종을 일컫는 싱글 오리진(Single Origin) 커피가 부상했고, 이는 스페셜티 커피 시장의 급성장을 촉진했다. 커피는 초콜릿의 영역으로 까지 확장되어, 카카오 빈의 싱글 오리진(Single Origin)을 내세운 초콜릿이 등장하기 시작했다.

 이는 단지 커피와 초콜릿에 머무르지 않고, 식료품 전반의 영역으로 퍼져나갔다. 미국의 유기농 식료품점 홀푸드 마켓(Whole Foods Market)을 필두로 "이 사과는 경북 안동에서 홍길동 농부가 유기농으로 직접 키운 사과입니다."와 같은 POP가 각 상품 매대에 걸리기 시작한 것이다.

 이처럼 생산자와 원산지에 대한 관여도가 높아지며, 사람들의 선택 기준은 더 미묘해지고 섬세해져 갔다. 사실 농작물이라는 특성상 항상 같은 수준의 맛과 품질을 유지하는 것이 불가능에 가까운데도, 사람들은 어느 원산지의 작물이 제일 좋다며 자신의 관념을 굳혀갔다.

밀크 오리진(Milk Origin)_Baristart

 다시 커피 오리진으로 돌아오면, 특정 오리진을 즐긴다는 것은 더 이상 까다로운 일이 아니다. 여느 카페에서 핸드드립으로 만델링을 즐길 수 있고, 스타벅스 리저브에서도 니카라과를 마실 수 있다. 그러나 삿포로(札幌)에는 오리진에 관해 좀 더 특별한 카페가 있다. 바로 Baristart이다.

 삿포로의 Baristart는 원두를 넘어 우유 오리진의 선택권을 제공한다. 대표 메뉴는 단연 라떼(Cafe Latte)다. 북해도 각 지역(비에이, 하코다테, 토카치)에서 공수해오는 우유는 각각 특색 있는 맛을 내는데, 사실상 라떼의 20%가 에스프레소, 80%가 우유이기 때문에 우유맛에 의해 커피맛이 좌우되는 것이다.

홋카이도(北海道) 각 지역의 Milk Map

비에이와 토카치 라떼

 보통 카페에서 지방 함유량에 따라 Whole Milk, Semi-skimmed Milk, Skinny Milk는 선택할 수 있지만, 싱글 오리진의 개념을 우유에 접목시킨 경우는 없었다. Baristart는 낙농업이 발달한 북해도의 특성을 살려 밀크 오리진(Milk Origin)을 상품화시켰다. Baristart는 아주 단순하지만 그동안 누구도 시도하지 않았던 밀크 오리진을 구현하여 새로운 경험을 제공하고 있다.

오리진의 다각화

 그렇다면 우리는 앞으로 어떤 방식으로 상품의 오리진을 다각화할 수 있을까? 하나의 메뉴에서 큰 비중을 차지하는 재료를 활용하면 가능하지 않을까? 가령 피자의 치즈가 그 예가 될 것 같다. 피자를 주문할 때, 각 지역의 치즈를 선택할 수 있다면, 이 또한 새로운 경험을 제공할 수 있지 않을까? 이처럼 다양한 영역에서 오리진을 통한 메뉴의 커스터마이제이션이 이루어지지 않을까 생각해본다.