카페 뉴스레터 2호 : 디카페인
안녕하세요.
카페 사장님의 전문성을 키우는 3분 커피·운영 인사이트 '카페뉴스레터'가 왔습니다.
요즘 디카페인에 수요가 급격하게 늘고 있죠? 그래서 인지 카페에서 디카페인에 대한 질문이 많이 늘었어요. 그래서 오늘은 디카페인을 주제로 가지고 왔어요
1. 디카페인이란?
디카페인 커피란 원두에서 카페인을 97% 이상 제거해 카페인 함량이 현저히 낮게 만든 커피를 말해요. ‘디(de-)’는 분리·제거의 뜻으로, 카페인 성분이 거의 없는 상태를 의미해요. 원래 카페인 성분 중 1~2%만 잔류하게 되므로 카페인에 민감한 사람도 부담 없이 음용 가능해요.
2. 디카페인이 소비자에게 제공되는 과정
농장: 커피 생두 재배 및 수확.
디카페인 제거 공장: 생두 가공장에서 스위스워터, 슈가케인, CO2 등 공법으로 카페인 추출 및 제거.
생두 유통: 디카페인 처리된 생두는 수출·유통 과정을 거쳐 로스팅 업체로 이동.
로스팅: 원두 로스팅 과정에서 디카페인생두를 일반 생두와 동일 방식으로 로스팅.
추출: 카페나 가정에서 원두 분쇄 후, 에스프레소·드립 등 다양한 방식으로 커피 추출.
한 잔: 디카페인 커피가 제공됨.
3. 디카페인 제거 프로세싱 맛의 장,단점 비교
1. 스위스 워터 프로세싱
장점: 화학성분을 쓰지 않고 물만 사용해 자연적으로 카페인을 제거함. 신선하고 깨끗한 풍미, 부드러운 마우스필이 특징이며 최근 기술 발전으로 일반 커피와 거의 유사한 향미를 구현하는 경우도 많음.
단점: 일부 향미·수용성 성분이 함께 추출되어 정밀하지 않을 경우 커피 본연의 향미가 약해질 수 있음. 가벼운 무게감, 화려한 향미가 덜할 수 있음.
2. 슈가케인(에틸 아세테이트) 방식
장점: 단맛과 바디감, 밸런스가 잘 살아남. 사탕수수 특유의 달큰함이 부드럽고 순한 맛을 만들어 주며, 최근 커피 애호가들에게 인기 있음. ‘달콤함 유지’가 큰 강점.
단점: 물에 담궜다 다시 건조하는 과정에서 조직이 연해져 오일이 표면에 쉽게 부각될 수 있음.
3. CO2 초임계 추출
장점: 짧은 시간에 대량 가공 가능하며, 원두의 풍미·향미 손실이 매우 적음. 미세한 향미 성분 잔존도가 높아 진한 맛과 깔끔함 구현.
단점: 세밀한 풍미 밸런스, 화려함 측면에서는 스위스 워터와 슈가케인에 다소 밀릴 수 있음. 고비용 장비 및 컨트롤 숙련도가 필요.
4. 디카페인 제거 방법 간단 요약
1. 스위스 워터 프로세스
방법: 생두를 순수한 물에 담가 각종 수용성 성분과 카페인을 우려내고 활성탄 필터로 카페인만 분리 제거합니다. 이후 다시 맛 성분이 흡수되도록 처리해 풍미 손실을 줄임. (물로 카페인 제거)
2. 슈가케인(에틸아세테이트) 프로세스
방법: 생두를 증기로 불린 후 사탕수수에서 추출한 천연 용매(에틸아세테이트)에 담가 카페인을 제거합니다. 이후 반복 세척과 건조, 마지막 증기로 용매 잔여물도 제거함. (천연 용매로 카페인 제거)
3. CO₂ 초임계 프로세스
방법: 생두를 챔버에 넣고 고압 상태의 이산화탄소(초임계 유체)를 주입해 카페인에만 선택적으로 반응시켜 추출합니다. (압력 + 이산화탄소로 카페인 제거)
내용 정리
스위스워터: 물 + 활성탄 필터
슈가케인: 천연 용매 침지, 반복 세척·증기 처리
CO₂: 고압 CO₂ 초임계 유체, 선택적 카페인 추출
에디터(엉클팜) 디카페인 원두 경험 팁
현재 엉클팜은 '슈가케인 공법'을 사용한 원두를 사용하고 있어요. 이론적으로는 3가지 공법을 사용한 원두 다 맛이 큰 차이가 없다고 하지만 직접 같은 지역의 생두로 로스팅하여 관능평가(직접 맛 본)를 한 결과
여러가지 조건들을 고려했을 때 상업적으로 사용하기에는 맛과 가격적인 부분을 고려 결과 '슈가케인'이 가장 좋다고 판단했어요.
스위스 워터 프로세스 : 디카페인 특유의 맛이 많이 난다. 산미 위주의 커피라면 좋다.
슈가케인 프로세스 : 디카페인 특유의 맛이 덜 난다. 상대적으로 단맛이 좋다.
Co2 프로세스 : 디카페인 특유의 맛이 덜 난다. 다른 프로세스에 비해 향미 보존이 가장 좋았다. 대신 비싸다.
5. 그래서 요즘 디카페인이 얼마나 인기가 많길래?
2025년 스타벅스 코리아에서 ‘디카페인 카페 아메리카노’가 아메리카노, 라떼에 이어 연간 판매량 3위를 기록했습니다. 디카페인 커피 음료 판매량은 3650만 잔으로 전년보다 35% 증가해, ‘자몽 허니 블랙 티’의 자리를 넘어서며 디카페인 시장이 대폭 확대되고 있습니다. 전체 아메리카노 판매량 중 디카페인 비중도 13%에 달합니다.
이미지 참조(퍼플렉시티)
스타벅스 디카페인 커피 판매 현황
2025년 1~10월 판매: 3,650만잔 (전년대비 35% 증가)
메뉴 인기순위: 아메리카노, 라떼, 디카페인 아메리카노
디카페인 아메리카노 비중: 전체 아메리카노 중 13%
에디터(엉클팜)가 추측한 디카페인 미래 전망
우리는 모두 알고 있어요. 디카페인의 수요는 앞으로 더 빠르게 늘어납니다.
이제는 단순한 ‘디카페인 커피'를 넘어, ‘대체 커피(디카페인과 무카페인 커피)' 시장의 본격적인 시작이라고 봅니다. (여기서 '무카페인 커피'는 치커리, 보리 등을 사용해서 커피 맛을 내는 음료를 말한다.)
디카페인이 성장한다는 건, 커피가 더 이상 ‘카페인 때문에 마시는 음료’가 아니라는 의미예요.
커피의 맛, 향, 그리고 생활 습관이 이 시장의 성장을 이끌고 있다는 증거죠.
전 세계 ‘대체 커피 시장’은
2020년 약 100억 달러 규모 → 연평균 12% 성장률을 보이며
2025년에는 176억 달러에 이를 것으로 예측됩니다.
(디카페인 포함 시장, 성장 속도 자체가 커피 산업 평균보다 훨씬 빠름)
또 하나 주목할 점은, 차 문화, 고급 커피(스페셜티 옥션랏, 하이엔드 로스터리),
스페셜티 디카페인 같은 새로운 ‘프리미엄 음료 카테고리’가 점점 강세를 보이고 있다는 점입니다.
개인적으로 가장 충격을 받았던 순간은
재작년 카페쇼에서 스위스워터사가 제공한 디카페인을 마셨을 때예요.
디카페인 특유의 느낌이 거의 없었고, “아, 이 시장은 이제 완전히 새로운 레벨에 진입했구나.” 라는 생각이 들었습니다.
그래서 저는 한국의 디카페인 시장도 결국 스페셜티 쪽으로 이동할 거라 생각해요.
단순한 “카페인 제거 커피”에서 벗어나, 향미 경쟁력 + 건강 고려 + 일상 루틴이라는 세 가지 축이 동시에 커지는 시장.
엉클팜도 이 흐름의 한가운데 서 있습니다. '대체 커피' 시장은 우리가 앞으로 계속 눈 여겨봐야한다고 확신해요.
6. 흔하게 질문하는 디카페인 FAQ
①디카페인 커피는 카페인이 0%예요?
❌ 완전 무카페인 아님. 97%~99% 제거.
②그럼 임산부나 카페인 민감한 사람도 마셔도 돼요?
✅ 하루 한 잔은 안전하다고 합니다.
③디카페인은 맛이 없지 않아요?
⚡ 추출/로스팅 기술 따라 다름. 디카페인 원두는 일반 원두에 비해 상대적으로 로스팅 추출 둘 다 까다로운 편이예요.
④어떻게 카페인을 제거해요?
슈가케인, 이산화탄소, 스위스 워터 프로세스 등 다양한 방법 존재.
⑤일반 커피보다 비싼 이유가 있나요?
별도 가공 공정 + 원두 손실률 증가 때문.
⑥어떤 사람들에게 추천하나요?
카페인 민감, 밤 시간대 고객, 임산부, 스트레스·불면형 고객.
⑦최근 한국 식약처에서 디카페인 기준을 새롭게 만든다고 하고 있어요. 해당 부분에 대해 정확하게 설명해주실 수 있나요?
신문기사, 뉴스, 커피 업계분들의 정보를 종합해보고 있습니다. 해당 사항은 26년 3월부터 시행된다고 하며 디카페인의 기준이 바뀐다고 합니다.
최근 갑작스럽게 발표된 이슈로 아직까지 확실하게 '100% 명확하다' 라고 정리된 부분이 없다고 생각해서 해당 뉴스레터에는 다루지 않았습니다. 정확하게 정리가 끝나는대로 해당 부분 다루도록 하겠습니다.
다만 에디터의 개인적인 견해로 대부분 디카페인 생두는 현재까지 작은 공장보다 큰 규모의 공장에서 진행되고 있으며 해당 공장들은 디카페인 생두를 전세계에 납품하는 곳들 입니다.
그렇기 때문에 스위스워터사 등 기존의 대부분의 디카페인 큰 문제 없이 사용 가능할 거라 예상하고 있습니다.
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