텐푸라와 가라아게의 차이를 아시나요?
튀김 1. 일본식 튀김의 종류와 맛있는 튀김요리를 위한 조리팁
일본 요리의 특징은 물을 사용하는 요리가 많다는 것입니다. 이렇게 담백한 요리가 주인 일본요리에서 기름을 사용해 조리하는 튀김 요리는 다른 요리들과 달리 색다른 만족감을 줄 수 있는 요리로, 일본 요리에서는 중요한 조리법이죠. 튀김요리(아게모노/揚げ物)는 재료를 그대로, 혹은 튀김옷을 입혀서 뜨겁게 가열한 기름에 넣어서 익히는 조리법을 의미합니다.
튀김 기법은 기름을 적정 온도로 맞춰 재료의 수분을 빼는 것이 포인트입니다. 기름에 재료가 들어가면서 재료 표면의 수분은 고온에 의해 증발하고, 그 자리에 기름이 들어가면서 자리 교체가 이루어지며, 이 과정에서 재료의 표면은 바삭해지고 재료의 안쪽은 재료 자체의 수분으로 인해 쪄지는 효과가 납니다. 튀김요리는 고온에서 단시간 가열하기 때문에 재료의 성분을 유출시키지 않으면서 기름의 풍미를 흡수시킬 수 있는 매력적인 조리법이라 할 수 있겠습니다.
일본의 튀김요리는 튀김옷의 종류에 따라 4가지로 분류됩니다.
①스아게(素揚げ) : 재료에 아무것도 묻히지 않고 그대로 튀기는 것을 의미합니다. 감자 칩과 같은 요리들이 이에 해당합니다. 아래 사진은 스아게 기법을 사용한 센베 튀김 입니다. 재료를 얇게 썰어 그대로 튀겨내는 요리로, 계절감에 맞게 재료를 손질해 튀겨내면 됩니다. 아래 요리의 계절은 가을이겠죠?
②가라아게( から揚げ) : 재료에 밀가루 또는 전분을 묻혀서 튀기는 것을 의미합니다. 닭고기 가라아게 요리가 보편적으로 알려져 있지만, 문어나 생선을 활용한 가라아게 요리도 있습니다.
③코로모아게(衣揚げ): 밀가루, 달걀, 물을 혼합해 만든 반죽을 입혀 튀기는 것을 의미합니다. 텐뿌라가 여기 해당하는 요리입니다.
④가와리아게 (変わり揚げ)는 앞에서 설명한 반죽 이외의 것을 활용한 요리를 말합니다. 빵가루, 식빵 슬라이스, 소면, 가쓰오부시, 춘권피 등 다양한 튀김옷을 입혀 요리하는데요, 아래 사진은 카키노타네라는 일본의 과자를 분쇄해 튀김옷으로 사용한 요리입니다.
카키노타네재료가 튀김요리가 되는 과정
튀김 요리는 크게 2개의 과정으로 완성됩니다. 처음에 재료가 기름에 들어가 고온의 열에 노출되어 익기 시작하는 과정, 그리고 기름에서 재료를 꺼낸 후 재료가 머금은 잔열로 쪄지는 과정이 그것입니다.
1) 처음에 재료가 기름 속에 들어가면 튀김옷의 수분과 기름의 자리가 교환되며 조리가 됩니다.
달궈진 기름에 전분+물로 만들어진 튀김옷이 들어가면 높은 열에 의해 순식간에 수분이 증발하기 시작합니다. 튀김옷의 수분이 증발하면서 틈이 생기고, 수분이 빠진 틈으로 뜨거운 기름이 들어가게 됩니다. 이것이 수분과 기름의 자리 이동이죠.
튀김옷의 수분이 증발하고, 그 속으로 기름이 들어가면서 튀김옷은 바삭하게 만들어집니다. 튀김옷에서 생긴 뜨거운 증기의 일부는 재료 안쪽으로 침투해 튀김옷 속에 있는 차가운 재료를 가열합니다. 물론 튀김옷 안에 있는 재료의 수분도 순식간에 생긴 튀김옷의 기름막으로 인해 밖으로 나가지 못하며, 뜨겁게 가열되어 재료를 익히게 됩니다.
2) 튀겨진 후 재료를 꺼내 잠시 두면 재료가 가진 잔열로 익게 되며, 이는 고온의 수증기로 재료가 익혀지는 찜요리의 원리가 적용된다고 할 수 있습니다. 종이에 올려 기름을 빼는 1~2분 간 남은 열로 천천히 조리가 되므로, 재료의 특성에 맞게 이 과정을 잘 활용하면 맛있는 튀김요리를 만들 수 있습니다. 잔열로 익히는 과정을 염두 해 완전히 익기 직전까지 튀기면 재료 수분 밸런스가 좋게 음식이 완성됩니다.
맛있는 튀김요리를 완성하기 위해 알아야 하는 몇 가지
① 재료의 수분을 충분히 제거한다
튀기기 전 재료의 수분은 최소화시켜야 바삭한 튀김을 만들 수 있습니다. 수분기가 많은 식재료가 기름에 들어갈 경우, 빠른 시간에 튀김을 완성하기 어렵습니다.
② 밑 간을 하여 튀기는 경우(간장, 미림)에는 타기 쉬우므로 온도 조절에 주의한다.
가라아게와 같이 밑간을 해 튀기는 경우, 조미료로 인해 탈 가능성이 있으므로 원래 튀겨야 하는 온도보다 10℃정도 낮은 온도에서 튀기는 것이 좋습니다.
③오징어나 새우처럼 튀기면 굽는 재료는 칼집을 넣어 놓는다
새우는 배 쪽에 칼집을 넣은 후 등 쪽을 힘껏 눌러 힘줄을 터트려준 후 튀겨주면 굽지 않은 모양의 새우튀김을 완성할 수 있습니다.
④ 튀기는 순서는 채소부터 튀기는 것이 좋다
채소보다 육고기를 튀길 때 기름의 산화가 빠르게 진행됩니다. 따라서 채소부터 튀긴 후 생선/고기를 튀깁니다.
⑤ 완성된 튀김은 냄비 위 거름망에 놓지 말 것
튀기기 전 튀김옷은 60~70%의 수분을 함유하지만, 튀긴 후 5% 수분만 남게 됩니다. 그만큼 많은 양의 수분이 증발한다는 의미 겠죠. 엄청난 수분이 증발하므로, 튀김 냄비 위는 엄청난 수증기로 가득 찬 상태입니다. 따라서 기름 바로 위에 그물망을 올려 튀겨진 재료를 올려놓을 경우, 애써 증발시킨 수분을 다시 수증기를 머금게 하는 결과가 되어 버립니다. 따라서 다 튀겨낸 음식은 튀김 냄비와 떨어진 곳에 옮겨 기름을 빼 주시는 것이 좋습니다.
⑥ 기름은 충분히 넣어 사용한다
기름의 양이 넉넉할수록 산화는 천천히 진행됩니다. 채소를 튀긴 후 고기를 튀길 때, 새 기름을 조금 추가해 튀기면 산화를 늦출 수 있습니다.
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