프로틴(단백질) 빵을 만드는 방법

내일 먹을 빵을 팝니다. 9편

단백질 함량을 높이기 위해..실패했던 수많은 나날들..

#1
현대인들에게 필수 영양소 단백질이
들어간 빵을 만드려면 어떻게 해야할까?

프로틴 쉐이크를 넘어 아이스크림, 마시는 음료수, 빵까지도 '단백질'함량을 강조한 제품들이 다양한 식품분야에서 등장하고 있다. 나는 얼마전 저칼로리 고단백 키워드에 도넛으로 와디즈 펀딩을 마쳤는데, 제품개발 중 많은 실패를 통해 빵에 단백질함량을 높이는 방법을 알아냈다.

제품에 단백질함량 증명은 단백질 함량을 높이는 방법에 대한 가설을 세우고 제품개발한 후 식품9대 영양성분검사를 백 만원이 넘는 비용을 들여 검사를 받았다. 그렇다 내돈내산해서 얻는 나름 정확한 단백질 함량을 높이는 방법이다.

#2
원재료에 단백질 함량이 높은 재료를 사용하는 것은 기본이고
가장 확실한 방법은 '단백질 가루'를 베이킹에 사용해야한다.

우리는 기본 재료로 물 대신 두유를 사용했고, 고소한 맛을 위해 두부를 반죽에 사용했다. 두부랑 두유가 제품에 단백질 함량을 높여줄거란 초반에 기대와는 다르게 사실 두부와 두유 2가지 재료만으론 제품에 단백질 함량을 높일 수 없다. 그렇다면 어떤 재료를 사용해야할까? 바로 프로틴가루다.

1) 프로틴 가루와 제품 단백질에 비율 계산 방법
 그렇다면 프로틴가루를 얼마나 넣으면 얼만큼에 단백질이 영양성분 검사결과로 나올까?
우리가 제품을 개발할 때 테스트한 결과에 따르면 대부분 1:1비율로 단백질 함량이 계산되었다.
정확하게는 사용한 프로틴제품이 30g 당 단백질 함량이 26g 나오는 제품이라면 똑같이 베이킹에 프로틴가루를 30g 넣으면 26g이 나오는 방식이다. 물론 베이킹하는 방법마다 차이가 있을 수 있으니 직접 제품을 만들때는 조금 보수적으로 1:0.9 비율이나 1:0.8 비율로 프로틴가루를 반죽에 사용한다면 원하는 단백질 함량에 베이커리 제품을 만들 수 있을 것이다.

2) 어떤 프로틴 가루를 사용해야할까?
프로틴가루에는 종류가 다양한데 기본적으로 베이킹을 위해서는 무맛에 프로틴가루를 골라야한다. 초코맛, 딸기맛, 바닐라맛은 쳐다도보지말자. 다음으론 유청단백질이냐 대두단백질이냐 문제인데 유청단백질은 우유에서 추출한 단백질이고 대두단백질은 콩에서 추출한 단백질이다. 유청단백질과 대두단백질은 모두 추출한 원료와 비슷한 성질을 가지고 있다. 비유하자면 유청단백질은 분유 같은 느낌이고 대두단백질은 콩가루 같은 느낌이다. 사용해본 결과 베이킹에는 유청단백질을 사용하는 것이 좋았다. 여러분도 단백질빵을 만든다면 유청단백질을 사용해서 해보길 바란다.

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오늘도 개미는 뚠뚠..맛있는 도넛을 구워 선물합니다.