자크셀로스 Jacques Selosse 리우디 시음회

degutation / tasting ( collection ) 

조 김 셀 시음회

자끄 셀로스 그의 이름은 샴페인을 좋아하는 매니아들을 흥분시키기에 충분할것이다.
그의 이름은 샴페인을 만드는 장인을 벗어나 예술가로써 인정되고 있기도 하다.
2번째의 generation을 거쳐 평범하기만 했던 셀로스 집안의 샴페인을 그는 근 30년만에 세계 최고의 자리에 올려 놓았다.  
 
              

내가 알지 못하는것은 못하고 내가 아는것은 한다. 고로 내가 아는 모든 방법으로 최고의 와인을 만들고 있다.  - Anselme Selosse  

엉셈 셀로스는 5월에 있던 서리와 비로인해 생산량이 20% 감소하였으나, 샴페인 지역의 포도가 봄준비를 적절히 잘 맞추어 시작한것만으로도 참으로 다행이라는 말을 간단히 전달하였습니다. 또한 7월에 있던 43도를 기록한 지나친 폭염으로 인해 포도는 수분을 다 잃어버리더니 말라버려 이 역시 참으로 어려운 시간이었다 하였습니다. 하지만 이번 2019년은 2018년의 풍성하고 하나도 어려움이 없었던 시기에 비하여 인간의 노력과 다소 풍성하지 않지만 그로인해 만들어진 매력적인 산도는 아마도 자신이 2002년보다 2005년을 더욱더 사랑하는 이유와 같다며 이야기를 진행했습니다. 언제나 처럼 아쉬운 눈빛과 함께 자신의 옛 이야기를 끄집어 낸다.

그들의 가족 이야기 잠깐 )

엉셈 셀로스(Anselme selosse)는 와인농장 즉 와이너리의 오너의 딸과 수리공의 사랑으로 지금의 셀로스의 샴페인 하우스가 생겨났다고 한다. 수리공이었던 아버지가 와인을 잘 만들고 잘 알았을리는 만무하다. 1949년 도멘은 만들어졌으며 그는 아버지의 밑에서보다는 좀더 큰 세상으로 나가기로 결심한 엉셈 셀로스(Anselme selosse) 보르고뉴에서 와인을 만드는 일을 하기 시작한다. 처음에 그가 결심한것은 와인을 만드는 법을 정확하게 배우겠다는 것이었다고 한다. 보르고뉴(Bourgogne) 지역의 Ecole de viticulture에서 공부하고 바로 Monsieur Vincent Leflaive 밑에서 지금은 Domaine leflaive 라는 이름으로 와인을 판매하는 보르고뉴에서 아주 알려진 역사적인 와이너리이다. 이후, 다시 Domaine Pierre Morey 에서 일을 하게 된다. Lafon가문과 보르고뉴의 모든 양조자들이 메트르(Maitre)라 부르며 존경하게 된다. 메트르는 아마도 한국말로 장인정도의 단어가 아닐까 한다.  

이후, 출세길이 보장된 그의 상황을 뒤로 하고 돌연히 샴페인으로 돌아오게 된다. 1974년에 자신의 도멘에 도착해 처음으로 4.5헥타르의 밭에서 6500병이 만들어졌다. 현재 그는 57000병을 7.5헥타르에서 47개의 밭에서 생산하고 있다.

Cote des Blancs 지역의 chardonnay는 Avize, Cramant, Oger, Le Mesnil-sur-Oger에서 생산되며,

Montaigne de Reims 지역의 pinot noir는 Ay , Ambonnay, Mareuil-sur-Ay 에서 생산되며,

그가 유일하게 포도를 구매하는 생산자는 Montaigne de Reims 의 Grand Cru 마을 Verzy 의 Pernand Thill 여사의 포도를 즙으로 구매하고 있다.  

그는 29년동안 도멘의 주소를 4번을 옮기게 된다. 그만큼 발전하고 있다는 것이기도 하다. 처음에 둥지를 튼곳인 Rue Dorothee 가에서 살다가, 바로 옆 골목에 있는 Rue de la paix가에서 rue des rempart du midi가를 거쳐,  2011년부터 지금까지 59 Rue de Cramant 51190 AVIZE에서 hotel을 운영하며 와이너리도 운영하고 있다. 2017년에는 Avenue de Mazagran 가에서 Gerardot Guyot Jean Claude 의 집을 사 그곳에서 살고 있다. 실제로 그가 그 집을 산 이유는 집과 함께 정원에 작은 포도밭이 0.3hectar가 있어 그 가치를 보고 삿다는 말들을 한 부동산 업자에게 들었었다.

그가 호텔을 운영한다는 말보다는 그의 와이프 마담 꼬린느(Madame Corinne)가 모든 장식과 인테리어를 담당하며, 그는 와인 생산만을 담당한다. 하지만 그를 보기 위해 호텔을 예약하는 분들이 대부분이다보니 그가 아주 바쁘게 된 이유가 되기도 하였다. 그는 8명의 인원을 한팀으로 하여 일하고 있다. 하지만 모두 아주 자유롭게 일을 하는데 누군 어떤 일만 하고 누군 어떤 일만 하는 공장적이며 시스템적인 과정을 하는것을 싫어하여 일하는 인원 대부분이 모든 일을 하여야만 한다. 즉 많이 배워 나가는 와이너리라는것이다. 비오 디나믹으로 와인을 생산하다가 스스로 바이오 디나믹 생산을 멈추었다. 아마도 이유는 그만이 알지 않을까 싶다. 이런 부분을 유명 샴페인 생산자 David leclapart는 문제를 삼기도 한다.

그의 까브의 모습이다. 한치의 오차도 보이지 않을만큰 정갈하게 보르고뉴 오크통으로 잘 배열해 놓았다. 그는 자신의 샴페인을 보르고뉴 오크통을 사용하여 샴페인을 만들며, 이러한 그의 고집이 현재 많은 샴페인 와이너리의 양조방법을 다시 바꾸고 있다. 왜 다시 바꾸는것이냐면 전에는 즉 샴페인에서도 1970년까지는 거의 대부분 오크통으로 양조를 했다. 하지만 대량화와 LVMH등의 대기업의 영향으로 가볍게 많이 마실수 있는 샴페인이 요구되면서 많은 샴페인 하우스에서 쇠 오크통 즉 Cuvee inox를 대량 사용하게 되었다. 하지만 언제부터인가 셀로스의 성공을 지켜보던 샴페인 하우스들이 다시 오크통 숙성을 다시 하게되었다.
 

샴페인을 따르는 엉셈 셀로스의 모습

 그는 하나의 재미난 퍼포먼스를 항상 보여주었다. 현재까지 30번이상 방문을 하고 샴페인을 그와 마시며 많은 이야기들을 들을수 있었지만, 특별하게도 그는 항상 거품이 나오면 절대 놀라지 않고 일부러 병에 흐르도록 두곤했다. 그리고는 거품을 손으로 아주 자연스럽게 쓸어내리곤 했다. 샴페인이 손에 묻는것을 즐기는 것 같은 그런... 사람들은 그런 그의 모습을 보며 이상하리만큼 그의 샴페인을 마시고 느껴보고 싶어지게 합니다. 더욱이 그의 손에 들려 있는 샴페인은 거품이 아주 이쁘게 병목으로 올라오곤 했는데, 그는 그 작은 거품을 자신의 손님들의 입에 대어주어 병목으로 올라온 거품의 맛을 즐길수 있게 해주곤 했다. 지금도 여전히 

그의 LIEUX DITS 6개의 시리즈 중에 엉보네 르 부 듀 끌로와 아이 라 꼬뜨 파홍(Ambonnay le bout du clos  와 AY la cote faron)  

리우디 컬렉션 이야기 시작 

그는 2012년 처음으로 6개의 퍼즐을 모두 맞추었다.

그 전부터 있었던 여러 리우디를 한곳으로 모아 6개의 작품으로 마지막 퍼즐을 맞추듯 자신의 가문의 셀로스 와인을 표현하는 컬렉션을 모두 맞춘것이다.

자끄 셀로스의 현 오너 Guillaume Selosse 

리우디 컬렉션 6병을 시음할때

집중할 부분 4가지 

1. 같은 방식의 재배

2. 같은 방식의 양조

3. 같은 방식의 발효

위와 동일하게 만들어진 

4. 6개의 다른맛과 향 그리고 각각의 다른 마을의 차이점 

오픈 영상

시음순서 )

1. Lieux-dits  "Sous le mont" (Mareuil-sur-Aÿ)

*피노누아 100%

* 일출을 잘 받고 토양의 마그네슘 함량이 상당히 높은 떼루아

*미니솔레라 방식

*7년 숙성

*도사쥬 0.06g/L Dosage

* contraste의 이름에서 변경되었다.

* 2005년 첫 빈티지부터

시음노트 )

마그네슘 함량이 높은 빈야드 답게 salty minerality가 시음 중반 이후부터 지배적

산미는 상당히 라운드하고 잘 갈려진 느낌, 타닌감도 그닥 없으면서 바디 역시 사이즈 측면에서 좀 작다는 느낌이 역력해서 걍 입 안에서 굴리는 재미는 크진 않다.

2. Lieux-dits  "Chemin de Châlons" (Cramant)

* 샤도네이 100%

* 해도 바람도 어려운 어려운 떼루아 그리고 진흙땅

*미니솔레라 방식

*7년 숙성

*도사쥬 0.06g/L Dosage

시음노트 )

생각을 많이하게 한다. 

무엇인가? 무엇이 이토록 이사람의 샴페인에 열광하게 하는가? 

3. Lieux-dits "Les Chantereines" (Avize)

* 샤르도네 100%

* 2012년이 첫 출시

* 생산량 600병

* 여왕이 노래를 부른다는 의미의 밭으로 이 밭에는 유난히 많은 개구리가 살며, 실제로 뛰어노는 모습을 자주 보는 곳이라 이런 이름이 오래전부터 붙여져 있다.

시음노트 ) 

뫼르소인가? 몽라쉐인가? 이 가을의 사랑스러움은 ? 

4. Lieux-dits "Les Carelles" (le Mesnil-sur-Oger)

* 샤르도네 100%

*도사쥬 0.06g/L (dosage)

* 2010년 첫 출시

* 서향

* 분필을 뜻하는 les craie 에서 변형된 단어로 분필이 많다는 것을 뜻하는 밭

시음노트 )
엘레강스함과 산뜻함이 포인트

솔리스트를 연상시키는 혼자 두어도 되는 그런

짠맛

해가뜨는 겨울이 느끼는것이 포인트라 셀로스 이야기한다. 

5. Lieux-dits  "Le Bout du Clos" (Ambonnay)

*피노누아 80% 샤르도네 20% ( 갈수록 샤도네이의 함량은 줄이는 중입니다. )

*도사쥬 0.06g/L (dosage)

* 진흙이 1미터 그리고 그 밑에는 분필땅으로 이곳에 심어진 피노누아로는 뽀므롤의 명와인도 만들어 낼수 있는 강인함을 가진 밭이기에 가벼움을 주기위하여 샤르도네를 섞어냄

시음노트) 

샴페인의 포므롤로 젠틀한 디플로마트를 상징되는 와인이라 셀로스는 표현했다.

잘익은 보리를 보는듯한 색상과 약간 느껴지는 산화된 느낌 그로써 오는 토스트와 크림향의 향연

역시나 그의 트레이드 마크같은 잘게 부서지는 거품(BULLE) 긴 여운 끝에 느껴지는 약간의 쓴맛

그로써 느껴지는 아쉬움. 계속 아쉽게 하는 샴페인. 한번 마시고 한번 더 마시게 하고 그리고 또 마시고 싶은 갈증을 가진...

6. 아이 라 꼬뜨 파홍 (AY la cote faron)

*35각도의 남쪽에 위치한 언덕에 위치한 피노누아 100%

*미니솔레라 방식

*7년 숙성

*도사쥬 0.06g/L Dosage

* contraste의 이름에서 변경되었다.

* 2004 첫 빈티지 (600병 생산)

시음노트 )

메마름을 느끼세요.

그리고 진지함에 집중하라 셀로스는 표현했다. 

약간 이스트의 향과 크림의 느낌이 첫 느낌으로 다가왔다. 이후 서양감귤의 향과 함께 향신료의 느낌이 느껴졌다. 긴 여운과 감칠맛 나는 거품의 미세함. 끝에서 역시나 느껴지는 짠맛. 하지만 마시는 동안 계속 느껴지는 묵직함. 포도잼의 강렬함과 아주 매력적이었다. 제일 흥미롭게 마신듯하다.

전 이상하리만큼 코르크에 집착한다.코르크를 보면 그 도멘의 재정상태 심지어는 와인을 대하는 태도를 느낄수 있기 때문이다.그만큼 코르크는 중요하다. 와인맛의 변화에도 중요하지만 그것 하나가 모든 와인을 망가트리는 일도 하기 떄문이다. 예를 들어 2009년에 도멘 끌로후자 생산자인 기베르또는 상한 코르크를 사용해서 그의 한 뀌베를 전량 다 버려야했다. 그만큼 손실도 어마어마 했겠죠. 한동안 그의 모습을 볼수 없었다고 한다. 집 밖에서 나오지 않았단 말도..

그래서인지 항상 관심을 가지고 보는 와인 코르크이기에 그의 코르크는 완벽  

생각한다. 

그리고 질투한다. 

그리고 나아간다. 

그리고 변해간다. 

그리고 다시 나아가고 그리고 그렇게 살아간다. 

오늘은 이 모든 감정을 느끼게 해준 샴페인을 만났을뿐이다.