음식점 적정 인원수를 산출법

평수에 따른 적정 인원수를 산출하려면?

매장 평수에 따른 적정 인원수를 산출하려면 어떻게 해야 할까?
적정 인원수 산출에 앞서 기본적으로 
1. 업종 - 무엇을 
2. 업태 - 어떻게 
3. 매출액 - 얼마나
파는가에 대한 정보가 있어야 한다.

이를 기반으로 내 매장과 가장 유사한 환경에서 동일 메뉴를 파는 다른 곳을 벤치마킹하는 노력이 필요하다. 이때는 일정 시간을 머물면서(예- 1시간) 당시 홀, 주방에 몇 명의 직원이 근무했고 몇 명의 고객이 오갔는지를 파악하여 추정된 매출에 따른 적정 인원수를 파악하는 전략, 이를 표본 조사라고 한다. (이때는 어설프게 한 곳만 또는 한 번만 가지 마라! 내 전부가 달린 문제일 수도 있으니까)

* 매출액 추정의 예
https://blog.naver.com/sungwunhyun/220556421062

그런데 이 외에 또 다른 변수들이 있다.

1. 누가 파느냐

‘명0핫도그’라는 프랜차이즈가 있다.
동네에 있는 매장에 가보니 평일에는 알바 2명이 운영하고 주말에는 남자 사장님 1명이 운영한다. 사장님께 평일보다 바쁜 주말에 혼자 일하는 이유를 물으니 그가 말한다.
"나는 사장이고 걔들은 알바잖아요"
아! 이게 바로 초인적인 힘을 발휘한다는 주인의식이던가?

 2. 어디에 가치를 두고 어떻게 파느냐?

송도에 있는 ‘스시에000’가 있다.
15평 규모에 좌석 수는 단 14개이다. 이 경우 적정 직원 수는 몇 명일까? 이렇게 물으면 대부분 2명~3명이라고 답할 것이다. 하지만 이곳은 직원 수가 무려 9명이다. 매장에 오시는 고객은 다찌에서 응대하지만(지금은 확장 이전했다) 그들은 이 외에도 프리미엄 스시 도시락을 팔고 있었다. 배달로 좌석 수의 한계를 극복하고 고객에게 프리미엄이라는 가치를 제공하기에 더 많은 인원이 필요했던 것이다.

결론은 뭐냐? 평수에 따른 적정 인원수 산출은 결국 케바케라는 것이다. 그만큼 적정 인원수 산출이 쉽지 않기에 나는 동영상 인터뷰 촬영을 거절했다는 사실!

* PS
1. 팽수 말고 평수
2. 케바케 : ‘케이스 바이 케이스’라는 요즘 세대 언어
3. 이미지 출처 : ‘스시에000’ 인스타그램. 음식 클라스 좀 보소!

#직원과고객환경을연구하고서비스품질을높입니다 #현검사 #현성운