강렬한 맛과 색을 뽐내는 라즈베리 다크 봉봉

샴페인 젤과 라즈베리 다크 

이전에 샴페인 젤과 라즈베리 인스피레이션(발로나) 초콜릿을 사용한 봉봉을 만들었었다.

그 때는 라즈베리 인스피레이션이라는 발로나 사의 인스피레이션 계열의 초콜릿을 이용해서 몰딩을 했었는데, 초콜릿 쉘 자체가 라즈베리 맛이 확 살아나니 매우 상큼했다. 맛의 밸런스는 마음에 들었지만 라즈베리 인스피레이션 자체가 카카오 버터 함량이 높은 편이 아니라서 몰딩을 하기에는 좀 뻑뻑한 점도였다. 그래서 쉘이 내 기준 두껍게 나와서 이번에는 쉘을 다크 초콜릿을 이용해 얇게 만들었다. 

그 대신 맛은 여전히 강렬한 라즈베리 맛을 뿜어내고 싶었기 때문에 가나슈 필링에 라즈베리 인스피레이션 초콜릿을 사용했다. 그리고 알싸하면서 달달한 샴페인 젤을 추가해서 지루하지 않게 만들어보았다.

우선 다크 초콜릿을 템퍼링 해서 초콜릿 쉘을 만들어주었다.

초콜릿 몰드에 미리 템퍼링한 빨간색 카카오 버터를 칠해두어서 강렬한 붉은 색이 나올 수 있게 하였다.

위의 사진에서 알 수 있듯이 바닥면은 라즈베리 인스피레이션 초콜릿을 사용했는데, 바닥 부분은 어차피 많이 두껍게 나오지 않으면서 새콤한 라즈베리 맛을 한층 더해줄 수 있기 때문이다.

데운 생크림을 초콜릿에 부어서 가나슈를 만들어 준다.

가나슈에는 다크 초콜릿과 라즈베리 초콜릿을 함께 사용했다.

다크 초콜릿은 발로나의 만자리 64% 다크 초콜릿을 사용했다.

만자리 다크 초콜릿은 마다가스카르 싱글 오리진 초콜릿이며, 특유의 강한 산미가 또렷한 특징으로 두드러지는 아주 매력적인 초콜릿이다.

역시 얇게 톡!하고 깨지는 초콜릿 쉘이 더 매력적이다.

[레시피]

샴페인 젤

글루코스 20g

샴페인 100g

펙틴 3g 

설탕 20g 

(펙틴과 설탕은 미리 섞어서 사용합니다)

라즈베리 다크 가나슈

생크림 120g

꿀 8g

무염버터 30g

다크 초콜릿(만자리 64%) 100g

라즈베리 인스피레이션 초콜릿 95g

레시피] 샴페인 젤 20g 글루코스

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