쫀쫀함에 반하고 부드러움에 놀라는 유자 생 초콜릿
생 초콜릿 / 파베 초콜릿
생 초콜릿을 참 좋아하는데, 냉장고에 두고 시원하게 먹을 수 있는 것도 먹기 쉬워서 좋고, 부담없이 가볍게 먹기도 좋기 때문이다.
요즘에는 다른 초콜릿도 워낙 많이 먹어서 생초콜릿을 자주 만들지는 않지만 몇년 전에는 생초콜릿을 항상 만들어서 구비해두고 아침으로도 먹고 야식으로도 많이 먹었다. 작은 컨테이너에 들고 다니며 간식으로도 많이 먹었다. 일본 여행을 다녀 올 때 마다 모두들 잘 아는 로이스 초콜릿도 몇 박스씩 쟁여두고 내 아침 식사가 되곤 했었다.
근데 사실 생 초콜릿은 만들기도 쉽고, 원하는 맛으로 변형하기도 좋아서 여러 레시피를 시도 중이다.
이전에는 호지차 생 초콜릿을 만들었었는데 쌉싸름하면서도 고소한 맛이 아주 매력적이었고, 최근에는 쑥, 유자, 망고, 밤, 꿀 생초콜릿을 만들었었다.
이번에 소개할 초콜릿은 유자 생 초콜릿 또는 유자 파베 초콜릿이다.
(생 초콜릿 = 파베 초콜릿)
쫀쫀하고 부드러운 이 식감!
첫 입은 쫀쫀하고 살짝 겉이 녹으면 부드럽게 혀에 감도는 매력적인 초콜릿이다.
게다가 유자의 상큼한 산미가 도는데 카카오 함량이 높은 밀크 초콜릿(41%)을 사용해서 진한 카카오 향이 올라오다가 유자향이 사르르 눌러줘서, 끊임없이 제공된다면 정말 끊임없이 먹을 수 있을 것 같다.
생 초콜릿의 재료는 단순하게 초콜릿, 생크림으로 이루어져 있고 추가적으로 어떤 맛을 내는 재료가 들어가느냐에 따라서 다른 재료도 추가해주는 편이다. 추가해주는 다른 재료로는 버터, 꿀(또는 전화당), 글루코스, 카카오 버터 등이 있다. 각각의 재료가 하는 역할이 다르기 때문에 어떤 초콜릿을 사용하느냐에 따라서도 다른 비율로 부가 재료를 추가해준다.
가나슈를 만들 때 중요한 점은 유화를 완벽하게 시키는 것이다.
유화란 재료의 기름 성분과 수분 성분의 입자를 잘게 쪼개어 분리되지 않게 섞어주는 작업인데,
유화가 제대로 되지 않으면 재료의 기름 분자가 수분 분자와 분리되어 나오기 때문에 맛과 식감에 안좋은 영향을 미치고 미관상으로도 보기 좋지 않다. 게다가 재료 분자들이 분리가 되어 있으면 1)기름이 새어나오고 2)자유수 입자가 늘어나기 때문에 보관 기간도 많이 짧아진다.
가나슈를 만들 때 유화를 시키는 것은 아주 중요하다.
사각틀이 있으면 사각틀에 가나슈를 부어서 굳혀도 좋고, 없다면 사각형의 어떤 틀이든 넣어서 굳혀도 괜찮다. 가장자리를 다듬어 준 후 일정한 크기로 잘라준다.
그리고 카카오 파우더를 골고루 묻혀주면 완성!
초콜릿을 템퍼링 해야하는 기술도 필요하지 않고, 특별히 어려운 작업이 아니라서 누구든 만들어보기 좋은 파베 초콜릿!
[레시피]
생크림 60g
꿀 7g
무염버터 20g
밀크 초콜릿(41%) 200g
유자 주스 25g
