얼그레이향 폭발하는 얼그레이 캐러멜 초콜릿 봉봉

이 텍스쳐가 캐러멜 같나요?

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이번 초콜릿은 굉장히 얼그레이 향이 팡 터지는 캐러멜 맛 봉봉이다.

근데 사실 설탕으로 캐러멜을 만든 것은 아니고 캐러멜라이즈 된 화이트 초콜릿인 둘세 초콜릿을 사용했다.

둘세Dulcey 초콜릿 자체가 화이트 초콜릿 안의 설탕이 캐러멜화 되면서 탄생한 초콜릿이다.

얼그레이 찻잎을 진하게 우린 생크림으로 둘세 초콜릿 가나슈를 만들어봤다.

처음 생크림은 약 150g 정도를 계량한 후에  얼그레이 찻잎을 우렸는데 생크림 양에 비해 많은 양의 찻잎을 우려서 굉장히 진하게 우려낼 수 있었다. 이 부분은 취향껏 찻잎 양을 가감하면 될 것 같다.

얼그레이를 우린 후 거른 생크림 양이 80g이 되도록 맞추어주면 되는데 양이 부족하다면 생크림을 조금 더 부어서 양을 맞춰주면 된다.

데운 얼그레이 생크림을 초콜릿과 꿀, 글루코스에 붓고 유화시켜 가나슈 필링을 준비한다.

개인적으로 좋아하는 초콜릿 몰드 디자인 기법을 사용했는데, 스탬핑(stamping) 기법이라고 부르기러 했다.

사용할 초콜릿 몰드 몇개에 템퍼링 한 초콜릿을 채운 후, 완전히 굳기 전에 꼬챙이나 이쑤시개를 꽂아 손잡이를 만들어 준다.

그리고 초콜릿이 굳으면 빼내서 마치 도장(스탬프)처럼 사용하면 된다.

템퍼링한 카카오 버터를 한 두방울 떨어뜨린 후 준비해둔 초콜릿 스탬프로 꾹 눌러 찍어준다.

초콜릿 쉘의 몇칸 정도는 한번에 작업해도 괜찮다.

은은한 펄감을 주기 위해 은색 식용 파우더를 칠한 다음 다크 초콜릿으로 몰딩해서 초콜릿 쉘을 만들어주었다. 

초콜릿 쉘이 완성되면 가나슈 필링을 만들어 채워준 다음 굳히면 된다.

이 기법을 좋아하는 이유은, 초콜릿을 몰드로 만들면 보통 똑같은 모양과 무늬의 결과물이 나오지만 이 방법으로는 각기 조금씩 다른 무늬를 만들 수 있다는 장점이 있고, 이 특유의 무늬가 참 예쁘기도 하다.

예쁜 초콜릿 봉봉, 내겐 정말 반짝이는 보석 같다.

[레시피]

얼그레이 찻잎 10g

생크림 150g -> 80g (약 150g의 생크림에 찻잎을 우린 후 걸러서 80g 사용했어요)

글루코스 10g

꿀 15g

둘세 초콜릿(발로나) 125g