라즈베리 치즈케이크 초콜릿 봉봉
매번 몰드에 짜넣거나 프레임에 굳혀서 네모낳게 자르는 초콜릿 봉봉을 많이 선보였기 때문에
이번에는 조금 다르게 파이핑하는 형태의 가나슈를 만든 후 초콜릿 코팅을 입히는 초콜릿을 만들어 보았다.
크림치즈와 라즈베리 퓨레를 이용해서 라즈베리 치즈케이크 봉봉을 만들었다.
우선 크림치즈를 사용했기 때문에 기본적으로 유지방 함량이 높아 뻑뻑하게 짜기 쉬웠고 혹시 크림치즈 양을 줄이거나 생크림으로 바꾼다면 총 지방 함량이 달라지기 때문에 레시피를 다르게 바꾸어 사용해야 한다.
라즈베리와 치즈케이크라는 맛을 잘 표현하기 위해서 화이트 초콜릿을 사용했고, 코팅도 화이트 초콜릿으로 해 주었다.
초콜릿 옷을 입힐 때 너무 초콜릿이 뻑뻑하면 코팅이 두껍게 입혀지고 작업하기도 어렵기 때문에 화이트 초콜릿에 카카오 버터를 조금 섞어 흐름성을 추가해준 후 작업했다. 얇게 입혀진 코팅 때문에 가나슈의 분홍빛이 비추는 게 마음에 든다.
데코레이션은 발로나의 라즈베리 인스피레이션을 녹여서 사용했으며, 물론 템퍼링을 해줘야한다.
이렇게 데코레이션 용으로 사용하기 위해 아주 소량의 초콜릿만 필요할 때는
초콜릿을 살살 녹이며 계속 32~33도씨가 넘어가지 않게 주의한다.
그렇게 녹이면서 템퍼링을 해주어도 되고 약간의 초콜릿 씨드를 넣으며 씨딩법으로 템퍼링을 해도 된다.
템퍼링의 방법은 다양하기 때문에 자신에게 가장 잘 맞는 방법으로 사용하는 것이 제일 좋다.
초콜릿 디핑을 해야하기 때문에 미리 바닥이 될 초콜릿을 준비해주었다.
위에 가나슈를 짜서 굳힌 후 다시 초콜릿으로 코팅을 해준다.
데운 크림치즈와 퓨레, 글루코스를 초콜릿에 넣고 유화시킨다.
크림치즈와 라즈베리 퓨레를 사용해서 뻑뻑하기 때문에 타지 않게 바닥을 잘 저어주면서 살짝만 데워준다.
깨끗한 컨테이너에 가나슈를 붓고 굳으면 파이핑 백에 넣고 원하는 크기와 모양으로 짠다.
이렇게 가나슈를 짠 후 다시 가나슈가 안정화되도록 굳혀준다.
이는 가나슈 속의 카카오 버터 결정체들이 crystallise 하면서 가나슈를 안정적으로 잡아주는 과정이다.
화이트 초콜릿에 카카오 버터를 추가해서 묽게 만들어 준 다음 준비된 가나슈를 디핑해서 초콜릿 코팅을 입혀준다.
베이킹 페이퍼(유산지)나 필름지 등으로 작게 꼬르네를 만든 후
데코레이션을 위한 초콜릿을 조금 담아 코팅된 초콜릿 봉봉을 꾸며준다.
[꼬르네 접는 방법]
https://brunch.co.kr/@zinchoc/77
라즈베리 치즈케이크 초콜릿 봉봉 완성~!
자세한 만드는 방법은 아래 영상을 참고해주세요.
[레시피]
크림치즈 40g
글루코스 15g
화이트 초콜릿 350g
라즈베리 퓨레 100g
