더치커피의 맛을 결정하는 요인
가정용 더치커피 내리는 방법
앞서서는 더치커피와 콜드브루의 차이점에 대해 이야기했다. 오늘은 그중 더치커피에 대해 좀 더 자세한 이야기를 하고자 글을 쓴다. 집에서 더치커피 내리는 방법에 대해 살펴보면서 더치커피의 맛을 결정하는 요인들에 대해 한 번씩 더 짚어가면서 좀 더 자세하게 이야기해보려고 한다.
바리스타가 알려주는 더치커피와 콜드브루의 차이점! (brunch.co.kr)
오늘 내가 사용하는 사용하는 더치 기구는 칼딘(KALDIN)이다. 기구의 크기나 용량(600ml)이 가정용에서 사용하기에 적합할 것 같아서 구입하게 되었고 디자인이 마음에 들었다. 물을 담는 상단에서 ml가 표시되었으면 좋겠다는 아쉬움이 있고 아직 많이 사용하진 않아서 모르겠지만 나중에 물 조절하는 부분에 고무마개가 헐거워지진 않을까 조심스럽긴 하다. (갑자기 상품 리뷰? ^^; 다시 본론으로)
더치커피의 맛을 결정하는 요인들은 많다. 원두의 종류, 원두의 분쇄도, 원두의 양, 탬핑의 정도, 물의 양(원두와 물의 비율), 물의 온도, 추출 시간 등이 있다. 다양한 요인들이 어떻게 맛에 영향을 주는지 더치커피를 내리는 순서와 함께 얘기해 보겠다.
1. 기구 소독 <위생>
아주 오래전 이야기이지만 더치커피가 한동안 유행하다 갑자기 시들해진 시기가 있다. 그것은 세균 논란이 있었기 때문이다. 하지만 더치커피만이 문제는 아니다. 모든 식품 제조에서 가장 중요한 것은 위생이다. 하지만 위생을 간과한 몇몇 곳에서 문제를 일으키고 그 파장은 커진다. 먹는 것이기 때문에 소비자들은 민감할 수밖에 없게 된다. 세균으로부터 안전하기 위해서는 기구 소독을 잘해야 한다. 더불어 개인위생 또한 굉장히 중요하다. 집에서 내린다고 맨손으로 하시는 분들도 많이 봤지만 모든 과정에서 손을 씻고, 손 소독을 하고 위생장갑을 착용해야 한다.
더치커피 기구 열탕 소독2. 원두의 종류와 분쇄도
맛을 결정하는 요인 중에 가장 중요한 것은 원두겠죠! 더치 아메리카노를 많이 드신다면 싱글 원두를 우유, 아이스크림 등에 베리에이션 해서 드시는 걸 선호하신다면 블렌딩 원두를 추천한다. 싱글 원두 몇 가지를 추천해 본다면 적당한 산미와 차향을 좋아하신다면 예가체프를 부드럽고 초콜릿 향을 좋아하신다면 콜롬비아 수프리모 추천해본다. 호불호가 낮은 고소하고 밸런스 좋은 커피로는 브라질도 추천해본다.
좋아하는 원두를 결정하였다면 원두의 분쇄도가 중요하다. 일반적으로 에스프레소보단 굵고 핸드드립보다는 고운 정도(0.3~0.5mm)가 더치커피 분쇄도에 알맞다. 원두 구매처에서 분쇄하여 판매하기도 한다. 너무 굵다면 물이 커피에 닿는 시간이 짧아져 진한 커피의 맛을 잃게 되고 너무 가늘게 된다면 추출 시 홍수가 일어나는 현상을 경험할 것이다.
더치커피 원두 분쇄3. 원두 담기 <탬핑>
적당한 분쇄도로 갈았다면 원두를 담는 곳에 일정량을 담아야 한다. 맨 아래 원두 필터를 깔고 원두를 담는다. 그리고 탬핑을 해주는데 원두의 수평을 맞추기 위함이다.
수평이 맞지 않다면 원두가 한쪽으로 편류할 수 있다. 탬핑의 세기에 따라 추출 시간도 결정된다. 탬핑이 맛의 결정적인 요인은 아니나 너무 강하지 않은 적당한 세기로 수평을 맞추는데 중점을 둔다.
4. 뜸 들이기
생략 가능하나 위에 말했던 더치커피를 추출 시 한쪽으로 편류하는 것을 방지하고자 탬핑한 원두 위에 종이 필터를 깔고 적셔주고 골고루 원두에 물이 스며드는 것을 아래 사진과 같이 확인할 수 있다. (여기서 말하는 뜸 들이기는 원두를 적셔놓고 불리는 것을 말하는 것은 아니다. 편류를 방지하고 하는 방법을 말한다.) 다른 원두는 적셔지지 않은 채 한쪽으로 길이 난다면 본연의 커피 맛을 얻을 수 없다. 일 부분의 원두에서만 원액이 추출된다면 연해질 수밖에 없다.
5. 물 <비율, 속도, 온도>
뜸을 들였다면 본격적으로 더치커피를 내린다. 더치커피를 내리는데 핵심 요인들이 아닐까 싶다. 먼저 원두와 물의 비율이 중요하다. 보통은 원두:물의 비율을 10:1을 기본으로 더 진한 맛을 원하면 물을 적게 좀 더 연하게 하고 싶다면 물을 좀 더 넣고 추출을 하면 된다. 물이 떨어지는 속도는 2초 정도에 한 방울을 추천한다. 너무 빠른 속도로 추출한다면 커피의 충분한 맛을 내기가 어렵다. 마지막 온도다. 보통은 찬물로 내리지만 상온의 물을 쓴다고 해도 틀린 것은 아니다. 상온의 물로 사용한다면 뒤끝의 진한 맛이 강해지고 사진처럼 얼음물로 한다면 깔끔한 맛이 살아난다.
더치커피 내리는 중* 이번에 내가 한 방법은 원두 50g에 물 400ml에 얼음 200g, 물은 2~3초에 한 방울로 하여 500ml를 목표로 하였지만 중간에 물이 100ml 정도 남은 상태에서 멈췄다. 그리하여 4시간 30분 400ml의 원액을 추출할 수 있었다. 바로 마셨을 땐 향이 살아있어 진했고 이틀간 냉장 숙성 후 마셨더니 한결 풍미가 살고 부드럽게 커피를 즐길 수 있었다.
6. 병에 담기 & 선물포장
마지막으로 추출한 원액은 병에 담아서 보관해야 한다. 선물을 한다면 마무리인 포장 역시 중요하다. 더치커피를 즐기는 방법을 함께 적어 동봉해 주면 완벽한 선물이 될 것이다. 단, 주의할 것은 포장할 때 역시 위생에 신경 쓸 것을 당부드리며 오늘 글을 마무리하려고 한다.
이렇듯 더치커피는 생각보다 손이 많이 가고 위생을 특히 신경 써야 한다. 원두와 물의 상태부터 기구의 살균, 개인위생 등을 철저히 하여야 세균으로부터 자유로울 수 있다. 그래야 비로소 더치커피의 부드럽고도 깊은 숙성의 맛을 즐길 수 있다. 커피의 눈물, 커피의 와인이라고도 불리는 더치커피를 스스로 내려보며 내가 좋아하는 맛을 찾아보는 것도 커피를 마시는 하나의 재미요소가 아닐까? :)
