밀가루 음식은 위에 나쁘지 않다.
음식 이야기
가게에 자주 오는 미국인 재임스는 한국살이 5년차 영어 강사이다. 학원에서 제공하는 돈까스와 김밥에 질릴 때면 가끔 혼자 와서 큐민과 코리엔더를 듬뿍 친 타코나 치미창가를 먹고 간다. 외국인이 보는 한식은 식사의 중심에 밥이나 면이 있다. 즉 밥 한공기나 면 한타래를 먹기 위해 국이나 반찬이 있고. 그 이름이 메뉴로 불리기 때문이다.
그는 고기를 중심으로 메뉴가 정해지는 나라에서 왔다. 그가 살던 시카고에서 닭요리가 먹고 싶을 때는 그리스나 인도, 중동식 등 여러 나라 식당에 갈 수 있다. 인도식이면 탄두리 치킨을 난과 같이 먹을 것이고, 중동식이면 따진에 요리한 닭고기를 꾸스꾸스와 같이 먹을 것이다, 우리 나라에서는 치킨버거, 양념 후라이드, 삼계탕에서 골라야 하니 선택지가 별로 없는 것이다.
대부분의 나라에서는 단백질 위주로 구성된 식사를 한다. 드넓은 초원도 넓직한 평야도 없고 오로지 산과 손바닥만한 들판이 전부인 우리는 밥과 나물에서 단백질을 섭취해 온 것이다. 단백질을 밥과 나물로 채워야 하니 많을 수 밖에 없다. 그래서 밥도 찰기가 있어야 하고 반찬도 많아야 하는 것이다. 근기가 있는 단립쌀인 찰진밥을 주식으로 하는 나라는 전세계에서 인근 모여 있는 세나라 밖에 없다.
단립쌀을 외국인들은 스시 쌀이라고 부른다. 스시를 만들 때는 밥알이 뭉쳐져야 하기 때문에 중립이나 장립쌀로 대신 사용할 수 없어서 먹는다. 처음 먹는 외국인이 밥만 한.두공기를 먹으면 아마 소화 시키기 힘들어 하는 것을 자주 보았다. 그들은 그래서 입자가 크고 찰기가 없어 푸석거려도 빵의 식감과 비슷한 월남쌀을 더 좋아하는 것이다.
밥은 평소에 먹는 양에서 위에 느껴지는 무게를 감안하여 포만감을 예측할 수 있다. 하지만 밀가루 음식은 무게로 측정하기가 생소하다. 주방장이 원가를 감안하여 일인분이라고 주장하는 양을 먹는다. 그마저도 한입 가득 입에 넣고 두, 세 번 씹으면 어느새 입안에서 사라져 버린다. 쌀밥도 고기만큼 많이 씹을 필요도 없다. 이유는 씹을수록 맛이 달라지는 거이 아니기 때문이다. 흰 쌀밥과 흰 밀가루에서는 단맛이외에는 아무런 맛이 나지 않기 때문이다. 결국 소화에 관한 모든 일을 위장에 일임해 버린다. 입에서 많이 씹어야 침과 함께 위장으로 가지만 침이 나올 여가도 없이 삼켜 버리는 것이 문제인 것이다. 무거운 쌀밥과 마찬가지로 가볍지만 부피가 커지는 밀가루 음식은 결국 위나 위벽에 부담을 줄 밖에 없다.
우리 조상들로 부터 물려 받은 쌀밥에 대한 정취를 버릴 수도 없다. 그리고 현대에는 외국의 향신료나 고기들이 많이 들어와서 손쉽게 구입할 수 있다. 밥이나 면의 양을 줄이고 고기의 양을 늘려서 자기만의 정량을 만들어야 한다. 이제는 우리도 오래 씹는 습관이 들일 필요가 있다. 그래야 현미 잡곡밥이 씹을수록 고소하고 향긋하며 달다는 것을 느끼게 되는 것이다. 국수에도 면의 양보다는 고명의 양을 늘이고 다양하게 올려서 하나의 요리로 만들어야 한다. 밥이나 면의 맛은 일정하기에 반찬과 같이 씹으면서 맛을 의석시키고 변화를 주는 식습관에 재미를 들여야 미식가가 될 수 있다.
오래 씹으면 재료의 맛방울이 고체에서 액체가 되어 숨어있던 맛 분자들이 터져서 나온다. 숨어있던 맛들이 느껴지게 되는 것이다. 김밥 하나를 먹어도 오래 씹으면 속 재료나 양념 맛이 오롯이 느껴진다.
오래 씹는 습관이 들면 먹는 양이 적어진다. 예전에 김밥 두 줄을 먹어야 했는데 이제는 한 줄로도 충분하다. 이처럼 좋은 점이 많은 천천히 먹기를 왜 이제야 알게 되었는지 후회된다. 한의학에서 밀가루 음식이 무조건 위에 나쁘다고 할 것이 아니다. 이유는 음식 때문이 아니라 씹지 않고 삼키는 식습관이기도 하고, 오래 씹지 않는 것이 문제인 것이다. 소식하면서 즐기듯이 여러 음식들과같이 먹어서 재료들의 맛도 모두 느끼고, 위장도 보호하여야 한다.
