by
Mar 19. 2024
자연산 연어와 양식 연어의 차이점과 선택
자연산인 태평양 연어 그리고 양식인 대서양 연어
캐나다에서 처음으로 프로젝트를 맡아 출시한 제품에
'태평양 연어 (Pacific Salmon)로 만든...'
이라는 문구를 넣었다가 캐나다 식품 검사국 (Canada Food Inspection Agency)으로 부터 정정 경고를 받아 '대서양 연어 (Atlantic Salmon)'로 단어를 변경했던 적이 있었습니다. 이유는 '태평양'이란 단어가 소비자들에게 자연산 연어를 연상시킬 수 있다는 것이었습니다. 캐나다에서 태평양 연어로 부르는 거의 모든 연어는 알래스카 연어 부화장에서 제공하는 (연어 어장을 포함한) 자연산이지만 대서양 연어는 양식장에서만 자랍니다.
예전에는 미국 북동부의 모든 강에서 야생의 대서양 연어를 잡을 수 있었지만 산업화, 서식지 파괴 및 남획으로 인해 그 숫자가 급격히 줄어들었습니다. 천연 서식지가 위기에 처하고 더 이상 자연산 대서양 연어를 시장에서 구하기 어렵게 되자 전 세계의 연어 수요를 충족시키기 위해 대규모로 양식하는 방법으로 눈을 돌리게 되었습니다.
세계에서 유럽연합, 미국, 일본순으로 소비량이 가장 많고 즐겨 먹지만 모든 연어가 같은 것은 아닙니다. 소비자는 포장된 연어를 식료품 카트에 넣기 전에 실제로 어디에서 온 것인지 궁금할 수 있습니다. 식품매장에서 판매하는 '노르웨이 양식장에서 기른 신선한 대서양 연어'의 라벨은 실제로 어떤 의미일까요?
양식 연어는 바닷물 만과 강어귀에 떠 있는 밀폐된 가두리에서 평생을 삽니다. 그러나 자연산 연어는 산란할 준비가 될 때까지 넓은 바다에서 살지만 자신들이 부화한 담수 개울로 다시 돌아오는 타고난 회귀 본능을 가지고 있습니다. 현재 우리가 구입해서 식탁에 올리는 연어의 대부분은 야생에서 잡은 것이 아닌 양식장에서 키운 것들입니다.
이런 자연산 연어와 양식 연어는 어떤 차이점이 있을까요?
자연산 연어와 양식 연어
자연산 연어는 바다, 강, 호수와 같은 자연환경에서 잡히게 됩니다. 그러나 전 세계적으로 판매되는 연어의 절반은 양식이라는 과정을 통해 생산되어 사람들에게 공급, 소비하게 됩니다. 유엔 식량농업기구(FAO)에 의하면 2030년까지 이런 양식장들이 전 세계 식량 어류 소비량의 약 3분의 2를 차지할 것으로 보고하고 있습니다. 자연산 연어는 자연환경에서 발견되는 다양한 유기체를 먹고 자라는 반면 양식 연어는 가공된 고지방, 고단백 사료를 이용하여 더 크게 만들어집니다.
영양가의 차이점
가공된 사료를 먹는 양식 연어와 달리 자연산 연어는 바다의 다양한 무척추동물들을 먹습니다. 그 이유로 두 종류의 연어는 영양 성분이 조금 다릅니다. 아래 표는 좋은 비교를 보여줍니다.
자연산 연어와 양식 연어의 영양 성분 비교표
단백질은 두 연어가 비슷한 반면 지방은 양식 연어가 두 배이상 높습니다. 그러나 자연산 연어는 칼슘과 철분을 포함한 천연 미네랄을 더 많이 함유하고 있는 것으로 보입니다
불포화 지방산 함량
두 가지 연어에 함유된 불포화 지방산은 오메가-3와 오메가-6입니다. 이 지방산은 사람의 신체에 중요한 역할을 하며 식단에 반드시 필요하기 때문에 필수 지방산 (Essential Fatty Acid)이라고 불리며 적절한 섭취 균형을 맞추는 것이 필요합니다. 2018년에 발표된 연구에 따르면 오메가-6는 염증을 증가시키지 않는 효과가 있지만 많이 섭취하면 상대적으로 오메가-3의 항염증 효과가 억제된다는 연구 결과도 나와 있습니다. (이 부분은 조금 복잡한 문제이며 아직 명쾌하게 해결되지 않은 상태로 남아있습니다.)
양식 연어가 자연산보다 더 많은 지방을 함유하고 그 지방에 오메가-3와 오메가-6 지방산이 포함되어 있습니다. 따라서 오메가-3 대 오메가 6-의 비율은 자연산보다 양식 연어에서 더 높게 나옵니다. 그러나 이런 차이에도 불구하고 양식과 자연산 연어 모두 좋은 오메가-3 대 오메가-6 비율을 가지고 있어 사람들에게 오메가-3 섭취를 증가시키는 이유로 권장됩니다. 2013 년 소규모로 진행된 4 주간 연구에서 일주일에 두 번 양식 대서양 연어를 먹은 19명의 사람들이 오메가-3 DHA의 혈중 수치가 50 % 증가한 것으로 나오고 있습니다.
양식 연어의 오염 물질
양식과 자연산 어류는 모두 살고 있는 곳의 물과 먹는 음식에서 오염 물질을 함께 섭취하는 경향이 있습니다. 2017년 발표한 한 연구에 따르면 자연산과 양식 연어 모두 한때 산업 및 화학 공정에서 발생하는 합성 화합물인 PCB (Polychlorinated Biphenyls)와 다이옥신을 함유하고 있는 것으로 나타났습니다. PCB와 다이옥신이 발암 물질로 작용할 수 있다는 연구결과가 있지만 이런 물질들이 포함될 수 있는 위험보다 연어가 주는 건강상의 이점이 더 큰 것으로 받아들여지고 있습니다. 이 문제에 관련해서 미국 워싱턴 주 보건부에 따르면 현재 양식 연어에 사용되는 사료 성분의 오염에 대한 엄격한 규정을 지키는 노력으로 인해 최근 몇 년 동안 양식 어류의 오염 수준은 매우 낮아졌습니다.
수은 및 기타 미량 금속
수은과 바다어류 사이의 연관성에 대해 들어본 적이 있을 것입니다. 2006년 한 연구 결과에 따르면 수은은 많은 해산물에서 발견되지만 연어보다 더 크고 오래 사는 상위 생태계 포식자 (상어와 황새치 같은 종류)가 더 높은 농도를 포함하는 반면 연어는 훨씬 낮은 농도를 가지고 있습니다. 실제로 연어는 FDA가 발표한 '낮은 수은' 해산물 목록에서 최고의 선택 중 하나로 꼽을 수 있습니다. 다른 미량 미네랄의 경우 양식 연어에서 비소 수준이 더 높을 수 있지만 자연산 연어에서는 코발트, 구리 및 카드뮴 수준이 더 높습니다. 그러나 높은 오메가-3 함량, 양질의 단백질 및 유익한 영양소를 감안할 때 모든 유형의 연어는 여전히 영양가 있는 식품입니다.
자연산(왼쪽)과 양식 (오른쪽) 연어 (출처: up peeled journal)