산분해 간장은 버려야하는 것인가?

한국 간장 산업에 대한 고찰

선재스님의 본래 의도

선재스님 발언에 대한 논란이 많아서 예전 기사까지 찾아봤다. 예상대로 스님은 발암물질이나 3-MCPD 같은 화학적 문제를 지적한 게 아니었다. 스님이 반대한 건 속성으로 쉽게 만들어진, 부족한 맛과 정성을 첨가물로 채운 식품이었다. 자연스러움과 정성이 깃든 식재료를 원하셨던 것이다.

https://n.news.naver.com/mnews/article/028/0002362863?sid=103

나를 위한다면 진간장부터 끊어라

그런데, 다들 산분해간장 속에 들어있다는 발암물질때문에 반대하는 것이라.. 추측하고 있다.

https://n.news.naver.com/mnews/article/346/0000103421?sid=103

“진간장부터 버리라”는 선재스님의 조언… 정말 위험한지 전문가에게 물었다

현대 간장산업의 현실

모 간장회사는 일본에서 콧구멍에 발효균주를 넣어왔다는 일화까지 만들어놨지만, 정작 그들의 제품은 그다지 아름답지 못하다고 생각한다.

현재의 제조방식:

수입 탈지대두박에 산을 첨가해 산분해간장 제조

단백질 분해효소로 처리한 효소간장 혼합

'혼합간장'이라는 이름으로 판매

이는 가공회사의 수익 추구도 있지만, 식당 주인들이 익숙한 맛을 선호하는 이유도 크다.

간장업체와 식당주인 간의 이 '간장 커넥션'이 해체되지 않는 한, 산분해간장은 계속될 것이다.

핵심 문제: 기술의 부재

문제는 '발효명가'라 자부하는 그 회사에서 압도적으로 감동을 주는 발효기술을 찾아볼 수 없다는 점이다. 코에 넣어왔다던 그 균주는 어디에 있는 걸까?

간장기술의 핵심은 어디에 있는가?

나는 원료 선발부터 발효, 후첨과 맛내기, 그리고 보존까지 소비자에게 도달하는 모든 과정에 있다고 생각한다. 공정 효율성만 추구하거나, TN(총질소) 같은 수치적 기준만 만족시키거나, 주 고객층인 식당주인들만 만족시키면 되는 걸까?

근본적인 질문:
왜 일본처럼 산분해간장을 밀어낼 수준의 양조간장을 만들어내지 못하는가?

가격은 차치하고서라도, 맛과 품질로 일본 양조간장을 따라잡을 기술을 갖추고 있을까?

아마 그렇지 않을 것 같다.

전통장의 맹점

그렇다고 전통장을 무조건 지지하는 건 아니다.

썩은 메주로 장을 담그고도 '자연발효'라고 주장하는 사람이 있을 만큼, 미생물과 식품과학에 무지한 이들이 너무 많다.

집에서 장 담그는 건 잘 하실지 몰라도, 이를 많은 사람이 먹기에 적합한 품질로 만드는 데는 관심이 없거나 능력이 안 되는 분들이 많다.

미생물의 양면성:

간장을 만드는 유익한 누룩곰팡이 (A. sojae)

곰팡이독소를 생성하는 균 (A. flavus)

둘 다 같은 아스퍼질러스 속이지만 종만 다르다. 거대한 미생물 생태계에서 큰 차이는 아니지만, 두 곰팡이가 만드는 결과는 완전히 상반된다. 언뜻 보면 구분조차 잘 안 간다.

그래서 서양에서는 동양의 발효음식, 특히 간장에 대해 곰팡이독소 문제를 제기하며 수입을 금지했던 시기도 있었다. 이를 풀어낸 게 일본 업체들이다.

전통장인들에게:
과학을 더 배워야 한다고 생각한다. 막연히 "전통이 좋다"고만 얘기할 게 아니라, 그 좋은 것을 과학적으로, 논리적으로도 잘 설명할 수 있어야 하지 않을까.

나의 목표

원래 나는 발효식품에 관심이 없었다. 쓸데없는 '산간장 발암물질 논란'에 휘말려 발효식품을 알아보다가 이런 문제들을 알게 되었고, 그래서 발효식품을 해야겠다고 생각하게 되었다.

내가 만들고 싶은 발효식품:

가격: 소비자들이 편하게 집을 수 있도록 합리적이고 저렴하게

맛: 원재료와 발효가 극대화된 진한 맛

품질: 안심하고 먹을 수 있는 안전성

장류가 대표적이지만, 술 역시 개선사항이 많다고 생각한다.

최종 목표:
기술을 조사하고 집대성해서 시그니처이면서 표준이 될 수 있는 제품을 만드는 것.

표준이 되려면:

기술이 우수하면서도 보급이 간편해야 하고

가격도 적당히 저렴해서 시장점유율을 높일 수 있어야 한다