쌀 단백질의 주성분 글루텔린

쌀단백질의 주요 성분인 글루텔린(Glutelin)은 쌀의 주요 저장 단백질로, 다음과 같은 구체적인 구조적 특징과 가공 특성을 지니고 있습니다.

1. 구조적 구성 및 고분자량 복합체 형성글루텔린은 30~39 kDa의 산성 서브유닛 3개와 19~25 kDa의 염기성 서브유닛 2개로 구성되어 있습니다. 이 서브유닛들은 단백질 분자 간 단단한 이황화 결합(Disulfide bond)으로 가교 결합되어 64~500 kDa 범위에 이르는 거대한 고분자량 복합체를 형성합니다.