몰라서 못시키는 블루마운틴 에스프레소
로마 3대 카페 타짜도로(Tazza Dóro)에 숨겨진 이야기들
로마에는 3대 카페가 있다.
안티코 카페 그레코(Antico Caffe Greco), 산 에우스타키오(Sain't Eustachio), 타짜 도로(Tazza Doro)이다. 3대 카페라는 말은 한국뿐만 아니라 전 세계인의 여행 책자에도 실려있다. 많은 관광객들이 로마에 들려 3대 카페를 방문한다.
그곳에서 누군가는 인생 최고의 에스프레소를 마시고, 누군가는 3대 카페 선정 기준을 의심한다.
각자의 미각으로, 각자의 감성으로 느끼는 로마의 3대 카페는
그만큼 개인에게 차별화된 경험을 제공한다.
로마 3대 카페들만의 특성을 살짝 엿볼 수 있다면, 경험을 넘어 추억이 될 것이다.
3대 카페 세 번째 이야기는 '타짜도로' 이다.
타짜도로의 정식 이름은 "La Casa del Caffe Tazza D'oro"이다.
황금(D'oro) 잔(Tazza) 커피(Caffe) 집(Casa)이라는 뜻이다.
타짜도로의 현재 위치는 원래 구두 수선점 가게였다.
그곳에 1946년 'Mario Fiocchetto'라는 사람이 커피를 로스팅해서 파는 타짜도로라는 가게를 열었다.
타짜도로를 열기 전에도 Mario는 이미 Nazionale 거리에 3개의 카페를 가지고 있었다.
그 시절에 커피 생두는 중간 거래상 없이 원산지로부터 직접 수입을 해오던 시기였는데
Mario는 양심적인 농부와 품질 좋은 커피콩을 찾아 카리브해와 남미 그리고 자메이카를 방문하게 된다.
요즘 이야기하는 생두 Direct trading을 무려 75년 전부터 했던 것이다.
그곳에서 많은 커피 농장과 좋은 생두의 품질을 확인하고 이탈리아에 돌아와 1944년 Antigua Taza D'oro라는 회사를 차려 로스팅을 시작한다. 그리고 2년 후 그곳은 Casa del Caffe Tazza D'oro라는 카페가 되었다.
Mario는 커피 산지 여행을 마치고 돌아와 "La Regina dei Caffè"라는 자신만의 고유한 커피 블렌딩을 완성한다. 뜻은 '커피(Caffe)의 여왕(Regina)'이다.
그 뒤를 이어 그의 후손들은 예멘 커피를 사용한 '사바의 여왕', 카리브해 연안 국가의 원두를 사용한 '카리브의 여왕', 자메이카 블루마운틴을 사용한 '블루마운틴의 여왕' 등의 Regina시리즈를 만든다.
Mario가 처음 만든 La Regina Dei Caffe는 8개의 아라비카 콩을 사용한 에스프레소용 블렌딩 원두다.
요즘 스페셜티 커피 업계에서는 싱글 오리진 만으로 충분히 에스프레소가 맛있을 수 있으며, 오히려 블렌딩이 좋은 싱글 오리진보다 못하다는 인식이 널리 퍼지고 있다.
그러나 개인적으로 '좋은 에스프레소 블렌딩은 어중간한 싱글 오리진보다 낫다'라고 생각한다.
반대로 '좋은 싱글 오리진은 어중간한 블렌딩보다 낫다'라고 생각한다.
그렇다면 좋은 에스프레소 블렌딩과 좋은 싱글 오리진이 만나면 어느 게 더 나을까?
Mario가 이미 73년 전에 그 질문에 대한 답을 내놓았다고 생각한다.
전통적인 3대 커피는 자메이카 블루 마운틴, 예멘 모카, 하와이안 코나를 이야기한다.
그런데 타짜도로에서는 놀랍게도 자메이카 블루마운틴과 예멘 모카, 2가지를 취급하고 있다.
취급한다는 건 언제 방문하여도 그 커피를 마실수가 있다는 의미이다.
한국의 어떤 카페에서도 하지 못하고 있는 서비스를 제공하고 있는 것이다.
이것은 돈이 있다고 할 수 있는 일이 결코 아니다. 커피에 대한 열정이 없다면 불가능한 일이다.
생두의 불규칙한 작황과 가격의 폭등이라는 악재 속에서 블루마운틴과 예멘 모카를 구매하기 위해서는 농장과의 신뢰가 무엇보다 중요하다. 타짜도로의 창업자로부터 이어져온 농장과의 신뢰가 없었다면 제 아무리 돈을 많이 준다 해도 블루마운틴과 마타리의 연속적인 확보는 불가능했을 것이다.
또한 블루마운틴과 마타리의 맛과 향을 알아주는 소비자가 없다면 타짜도로에서 지속적으로 블루마운틴과 예멘 모카를 팔기 어렵다. 생두는 보관기간이 늘어날수록 신선도가 떨어지고, 볶은 원두는 시간이 흐를수록 빠르게 산패가 진행되어 일정 시간이 지나면 더 이상 판매할 수가 없기 때문이다. 그래서 지속적으로 원두가 소비되고 로스팅되는 선순환 사이클이 일어나지 않으면 로스터리 입장에서는 매번 비싼 원두를 볶아서 준비시켜 놓을 수가 없다.
열정을 가지고 산지까지 찾아가 좋은 커피를 구해오는 주인과 커피 맛과 향을 오롯이 즐길 줄 아는 현명한 소비자가 만나 지금의 타짜도로를 만들었다고 생각한다.
참고로 타짜 도로에서 판매하는 유일한 싱글 오리진은 Jamaica Blue mountain 뿐이다.
Mario가 산지를 여행한 곳이 중남미와 자메이카인 게 영향을 미쳤다고 생각한다.
만약 에티오피아를 여행했다면 달라졌을까? 놀랍게도 타짜도로에는 그 흔한 에티오피아 콩을 구경할 수 없다.
3대 커피 중 하나인 예멘 모카는 에스프레소 블렌드로 사용 중이며 예멘 원두가 들어간 블렌딩의 이름은 사바의 여왕('La Regina di SABA')이다.
타짜도로가 위치한 거리의 이름은 Via degli Orfani(Street of Orphans)인데 그 이유는 타짜도로 근처에 미혼모와 고아들을 위한 시설이 있었기 때문이다.
타짜도로를 이야기할 때 빼놓을 수 없는 것이 산 에우스타키오 이다.
산 에우스타키오와 타짜도로 판테온을 가운데 두고 서로 반대편에 위치해 있다.
설립 시기가 각각 산 에우스타키오는 1938 년, 타짜도로는 1946년으로 타짜도로가 약 8년 정도 늦으나 두 곳은 커피 맛으로 유명하고 현지인뿐만 아니라 관광객들도 즐겨 찾는 곳이라 서로 오랜 시간 비교대상이 되어 왔다.
가게의 오랜 역사나, 매출 등은 라이벌 관계가 맞을지 모르지만 속내를 들여다보면 이 둘은 평양냉면과 함흥냉면만큼 많은 차이가 있다.
타짜도로는 이태리 카페에서 흔히 가게 이름을 지을 때 사용하는 가족의 이름이나 골목의 이름이나 위대한 역사가나 사건의 이름을 빌리지 않았다.
이와 대조적으로 산 에우스타키오는 박해받은 성인의 이름을 따 왔다. 로마 3대 카페 중 하나인 카페 그레코는 창업자의 출신을 따 왔다.
성인의 이름을 딴 산 에우스타키오가 사람을 우선으로 하는 카페에 가게의 가치를 둔다면 타짜도로는 로스팅을 중심으로 하는 커피에 그 가치를 더 두고 시작한 가게이다. 그래서 커피에 집중하겠다는 열망을 담아 황금 잔이라는 가게 이름을 지었다.
각 카페의 이런 차이는 두 곳의 영업시간에서 명확하게 드러난다. 산 에우스타키오는 로마에서 유일하다 싶을 만큼 긴 영업 시간을 자랑한다. 오전 7시 30분에 문을 열어 새벽 1시까지 영업을 한다. 늦은 시간까지 가게를 찾는 손님들을 위해 문을 열어두는 것이다. 그러나 타짜도로는 오전 7시에 문을 열어 저녁 8시면 문을 닫는다. 영업 종료 후에 방문하는 손님들을 위해 가게의 외벽에 원두 구매를 위한 자동판매기를 두고 있으나, 가게를 일부러 찾아오는 손님들을 생각하면 아쉬움이 있는 영업시간이다.
그 옆에는 원두 자동판매기가 아닌 타짜도로 커피 자동판매기, 우리가 흔히 말하는 커피 자판기가 있다.
타짜도로에서 커피 자동판매기를 볼 수 있을 거라고 생각지 못했다.
이건 마치 스타벅스 옆에 스타벅스 커피 자판기가 있는 꼴이다.
커피에 대한 자신감이 넘친다. 자판기로 먹어도 맛있다는 걸 역설적으로 선전하고 있다.
실제로 이탈리아내의 유명한 원두를 사서 자동머신으로 내려서 마셨을 때 타짜도로가 제일 무난하고 안정적이다. 실패를 보지 않는 선택이다.
그런데 타짜도로의 자판기는 오작동을 하는 걸로 유명하니 가급적 급한 경우가 아니라면 사용을 하지 않는 게 좋겠다. 돈을 먹는(?) 경우가 종종 발생한다고 한다.
타짜도로의 돌출 간판엔 이탈리아어와 스페인어가 섞여있다.
El Mejor Del Mundo는 스페인어로 세계(mundo) 최고 (Mejor)라는 뜻이다.
이탈리아어와 스페인어를 섞어서 간판에 쓴 이유는 로마가 예전에 일부 스페인령이었던 적도 있고 지금도 스페니쉬 사람들도 많이 이태리에 살아 이태리어와 스패니쉬를 잘하는 사람들도 많은 이유라 생각된다.
관광객 많은 종로에 있는 카페가 "황금 잔 카페 世界最高 "라고 써놓았다고 생각하면 된다.
길쭉한 가게의 옆면에는 Torrefazione tazza d'oro 라고 쓰여있다. 로스터리(Torrefazione) 타짜도로( Tazza D'oro)라는 의미이다.
’로스팅 하우스 타짜도로’ 를 건물 외벽에 쓴 이유는 그만큼 로스터리 샵 으로서의 타짜도로를 강조하고 싶었기 때문이다. 타짜도로는 자신들은 로스터리샵이라 생각을 한다. 카페라는 걔념보다 커피하우스라는 생각이 강하다. 그래서 빠안에 의자나 테이블을 두지 않는다. 자신들의 원류가 커피에 있음을 강조하는 인테리어다. 이것저것 잡화점식으로 술도 팔고 커피도 팔고 잡지도 파는 카페가아니라는 것이다.
또한 로스팅 하우스라는 자부심은 외관뿐만 아니라 인테리어 곳곳에도 묻어있다.
옆에는 가게의 이름인 카페 타짜도로가 붙어 있고 그 밑에 원두와 커피 자판기가 벽의 한쪽을 차지하고 있다.
벽면에는 씨 뿌리는 여인의 부조가 있다.
여인의 발 밑에는 타짜도로가 사랑하는 카리브해 연안의 나라들과 남미가 있다.
오리지널 일러스트는 1940년대에 로마 소재 학교 선생님이 그렸다. 시간이 흘러 씨 뿌리는 여인상은 다양한 버전을 가지게 되었는데 광고나 캠페인을 위해서 모델과 배우들을 써서 사진 촬영을 하기도 했고 다양한 버전의 그림으로 그려지기도 했다. 그러나 가장 인기 있는 건 벽에 붙어있는 1940년대에 그린 오리지널 그림이 제일 인기가 좋다.
포스터의 여인의 모습이 시대에 따라 조금씩 다름을 알 수 있다.
발밑의 세계 각국의 랜드마크도 모양이 조금씩 다르다.
타짜도로 입구에는 손으로 돌리는 과육을 벗기는 커피 훌러가 있다(Coffee Huller).
각국의 말로 만지지 말아 달라고 부탁의 글을 붙여놓았다.
만지지 말자.
들어가면 바로 보게 되는 것은 타짜도로의 원두를 판매하는 곳이다.
타짜도로만의 원두가 준비되어있으니 하나쯤 사는 것도 좋다.
비싸도 자메이카 블루 마운틴을 사길 추천 한다.
커피를 가는 디팅 그라인더의 모습이 보인다.
국내에서도 많이 쓰는 Ditting Grinder KR1203 2대를 사용하고 있다.
그 옆에 있는 로스터기는 독일산 프로밧 로스터기로 30KG 용량이다.
타짜 도로에서는 하루에 약 3,500~4,000잔 정도 판매하고 콩은 25~30kg 정도의 원두를 소비한다고 한다.
다 볶은 콩을 계량하여서 봉투에 넣고 판다.
이 곳에서 콩을 산다면 첫 번째는 블루마운틴이고 두 번째는 마라고지페이다.
타짜도로에서는 마라고지페를 판다. 마라고지페는 티피카 종의 변종으로 생산량이 극히 드물기 때문에 마라고지페만 파는 곳을 국내에서 찾기 어렵다. 평소 원두에 관심이 있는 사람이라면 블루마운틴과 마라고지페를 구할 수 있는 기회를 놓치지 말기 바란다.
타짜도로에서 커피를 주문하기 위해서는 계산대에서 먼저 주문과 계산을 한 뒤 영수증을 받아서 바리스타에게 전달해야 한다.
벽시계의 모습을 보자. 원두로 시간을 나타내는 형태로 되어있다.
이건 기성품으로 산 게 아니라 자신들이 직접 주문하여 제작한 것이다.
커피에 집중하는 곳이라는 걸 곳곳에서 볼 수 있다.
바 밑으로는 커피나무가 부조로 장식되어있다.
커피 체리와 커피 꽃이 아름답게 그려져 있다. 커피나무를 그려 놓았다는 것은 그만큼 타짜도로가 생각하는 커피 산지의 중요성을 나타내는 것이다.
카푸치노 잔 중에서 최고로 생각하는 타짜도로 카푸치노 잔이다.
여유가 있다면 두 세트 정도를 사자. 갈색의 색감도 정말 이탈리아 느낌이지만 씨 뿌리는 여인의 모습과 밑은 좁고 위는 넓은 유려한 모양은 실용적이기까지 하다.
실제로 카푸치노를 저 잔에 담아 마실 때 입술에 닿는 촉감이 너무 부드럽고 매끈해서 카푸치노의 촉감이 벨벳과 같이 따뜻하고 실키한 느낌으로 다가온다.
사지 않고 한국에 오면 두고두고 생각나는 아이템이니 평소 커피를 잘 마시지 않는 사람이라도 사두길 다시 한번 추천한다.
황금 잔이라는 가게 이름에 맞게 24K 도금잔도 판매를 한다. 가격은 생각처럼 비싸다.
에스프레소 잔이다 보니 금액에 비해 쓸모가 많지 않다.
이 잔을 사는 것보다는 카푸치노 잔을 사는게 활용면에서는 더 낫다.
간단한 디저트와 빵도 판매를 한다. 이탈리아 디저트의 대명사인 티라미수를 먹어보는 것도 좋지만 타짜도로에서 티라미수를 먹느니 카푸치노잔을 사거나 블루마운틴 원두를 사는 게 더 낫다고 생각한다.
커피를 주문하기 전에 커피 메뉴판을 꼭 잘 읽어보기 바란다.
많은 관광객들은 유명하다고 소문난 그라니타 디 카페 콘파나 혹은 카푸치노만 주문하고 만다. 그러나 그래서는 타짜도로가 가진 진짜 매력을 보지 못한다. 본 적이 없을 만큼 긴 메뉴 리스트를 타짜도로가 가지고 있는 이유가 있다.
타짜도로에서는 그들이 가지고 있는 여러 종류의 블렌딩과 자메이카 블루마운틴과 예멘의 원두를 선택하여 에스프레소와 카푸치노를 주문할 수 있는 것이다.
그냥 에스프레소와 카푸치노만 달라고 할 경우 가장 싼 0.9유로의 에스프레소와 1.1유로의 카푸치노를 주문한 것으로 캐셔는 생각한다. 그럴 경우 사용되는 커피는 타짜도로의 기본 블렌드인 Regina di Caffe이다.
물론 기본 에스프레소와 카푸치노 맛 또한 엄청난 수준이기 때문에 여태까지 알던 커피맛과는 너무나 다를 것이다. 에스프레소를 못 마시는 사람들도 꼭 에스프레소를 주문해보길 바란다.
기본 에스프레소만 마셔도 쓰다고 생각되는 에스프레소를 이태리애들이 잘 마시는 이유에 대해 알게 될 것이다.
타짜도로 에스프레소가 맘에 안 들었다면 산 에우스타키오 에스프레소가 맘에 쏙 들것이다. 만약 이 두 군데의 에스프레소중 그 어느 것도 맘에 안 들었다면 지구 상 어느 카페에 가서도 자기 입맛에 맞는 에스프레소를 찾기는 불가능할 것이다.
타짜도로에서 추천하고픈 커피는 자메이카 블루 마운틴 에스프레소와 자메이카 블루마운틴 카푸치노이다. 물론 가격은 높다. 그러나 한국 기준으로는 너무나 싼 둘이 합쳐 1만 원 남짓 이다. 한국에서 자메이카 블루 마운틴 에스프레소를 돈 주고 사시사철 마실수 있는 곳도 없거니와 자메이카 블루 마운틴 카푸치노는 콩이 아까워 웬만한 배포의 로스터리는 시도조차 하기 어렵다. 기본적으로 자메이카 블루 마운틴과 같은 고급의 콩을 마실 때에는 오롯이 그 콩이 가진 맛과 향을 즐기기 위해서 에스프레소나 Pour over로 추출을 하는 게 일반적이다. 카푸치노와 같이 우유를 섞어 마시게 될 경우 원두의 맛과 향이 잘 느껴지지 않아 끔찍하게 생각한다.
그러나 이곳에선 그 끔찍한 일이 가능하다. 그만큼 자메이카 블루 마운틴을 대량으로 대중적으로 소비할 수 있는 유일한 곳이다.
에스프레소 자메이카 블루 마운틴이 2.80유로, 카푸치노 자메이카 블루마운틴이 큰 사이즈로 5유로 30이다.
타짜도로에서 커피를 기다리는 사람들
타짜도로 에스프레소 잔타짜도로의 대부분은 에스프레소이기 때문에 정말 많은 에스프레소 잔들이 준비되어 있다.
커피를 어떤 방식으로 음용을 하는지는 개인의 취향이다.
그러나 이탈리아에서는 카푸치노와 카페라테같이 우유가 들어간 음료는 포만감을 쉽게 주고 배가 부르기 때문에 아침에 식사를 위해 크루아상과 같은 빵과 같이 먹는 경우가 많다.
반면에 점심을 먹은 뒤에는 에스프레소를 많이 마신다. 식사를 한 뒤라 카푸치노와 카페라테는 너무 헤비 하다고 생각하는 것이다.
타짜도로는 수시로 머신을 바꾸는데, 이번에는 라심발리 머신을 사용하고 있었다. 주로 라심발리를 좋아하는 것처럼 보였다. 로마는 특히 라마르조꼬를 사용하는 카페가 드물다. 주로 라심발리, 란실리오,페마 등의 머신이 주를 이룬다. 바리스타 자격증을 취득한 분들에게는 이탈리아 바리스타들의 일하는 모습이 너무나 배운 것과 달라 충격을 받을 수 있을 것이다. 에스프레소의 추출 시간도, 스팀기를 청소하지 않는 모습도, 탬핑을 강하게 하지 않는 모습 등도 모든 것이 충격적일 수 있다.
그러나 이탈리아 바리스타들의 행동에는 나름의 이유가 있으니 섣불리 배운 지식을 근거로 판단하지는 말자. 하루에 4천 명에게 커피를 판매하는 그들의 동선과 일하는 모습에는 나름의 이유와 노하우가 있으니 말이다.
주문한 블루 마운틴 에스프레소와 카푸치노가 나왔다.
이탈리아 카페에서는 주문을 하면 스푼을 기본적으로 제공해 준다.
스푼을 안주는 국내 스페셜티 카페들을 종종 만날 수 있는데 스푼은 기본적으로 제공해 주어야 한다.
어떤 카페에서는 에스프레소 잔 받침을 제공해주지 않아 나를 난감하게 만든 곳도 있었다.
에스프레소는 잔과 잔받침 그리고 스푼이 기본 세팅이 되어야 한다.
설탕의 경우는 한 곳에 모아 두고 필요에 따라 집어 가게 해놓아도 상관이 없다.
타짜도로 에스프레소의 크레마가 보인다. 짙은 적갈색, 어두운 벽돌색을 띤 크레마이다.
크레마 색에서 느껴지듯 커피는 중배전되어있다.
노르딕 로스팅도, 약배전도 아니다.
그러나 너무나 고소하고 균형 잡혀있다. 그리고 기분을 상쾌하게 만드는 단맛이 있다.
실크와 같은 부드러운 촉감에 적당히 무거운 바디감이 느껴진다.
에스프레소에서는 캐러멜과 같은 단향이 올라온다.
완벽하게 계산되어있는 맛이다. 모두에게 사랑받을 수 있는 맛이다.
타짜도로는 커피에 집중하는 곳이다.
스페셜티가 회자 되기 이전부터 좋은 커피에 관심을 가졌고 1년전에 미리 선불을 주고 농장과 거래를 하는 곳이다. 유명한 스페셜티나 COE콩을 취급하지 않고 약배전을 하지 않는다고 해서 커피가 맛이 없는게 아니다. 카페가 악행을 저지르고 있는게 아니다.
다양한 추출환경에서도 좋은 커피 맛을 보여주는 넓은 추출 스펙트럼을 가지는 원두를 취급하고 있는 카페가 최고의 커피 맛 카페 이다. 그런 원두를 볶은 로스터가 최고 실력의 로스터이다.
좋은 커피를 산지에서 들여와 누가 먹어도 맛있게먹을수 있는 커피를 만들고 저렴한 가격에 양질의 커피경험을 시켜주는 타짜도로야 말로 시대를 뛰어넘는 커피중심의 카페라 생각한다.
커피중심의 카페를 찾는다면 타짜도로를 꼭 가보자.
로마 3대커피중 가장 커피가 주인인 곳 이다.
개인 카페는 자신의 블렌딩을 가지고 있었으면 좋겠다.
심지어 로스터리 카페인데 자신의 블렌딩이 없다는 건 너무 아쉬운 일이다.
커피가 좋아 카페를 했다면 자신의 색깔은 있어야 된다 생각한다.
싱글 오리진에서 자신의 개성을 찾기보다 블렌딩에서 자신의 생각을 보여주는 게
손님에게 더 설득력이 있다고 생각한다.
내가 하고픈게 커피인지, 카페인지, 그 해답을 로마 3대 커피를 통해서 찾아보기 바란다.
타짜도로 커피가 맛이 없다면 산 에우스타키오가 맛있을 확률이 100%이다. 마찬가지로 산 에우스타키오가 불만족스러웠다면 타짜도로 커피는 100% 만족스러울 것이다.
산 에우스타키오에 관한 내용은 아래 링크를 참고하자
