산 에우스타키오 行
비행기 티켓
천국의 달콤함이 있는 로마 3대 카페 Sant Eustachio
로마에는 3대 카페가 있다.
안티코 카페 그레코(Antico Caffe Greco), 산 에우스타키오(Sain't Eustachio), 타짜 도로(Tazza Doro)이다. 3대 카페라는 말은 한국뿐만 아니라 전 세계인의 여행 책자에도 실려있다. 많은 관광객들이 로마에 들려 3대 카페를 방문한다.
그곳에서 누군가는 인생 최고의 에스프레소를 마시고, 누군가는 3대 카페 선정 기준을 의심한다.
각자의 미각으로, 각자의 감성으로 느끼는 로마의 3대 카페는
그만큼 개인에게 차별화된 경험을 제공한다.
로마 3대 카페들만의 특성을 살짝 엿볼 수 있다면, 경험을 넘어 추억이 될 것이다.
3대 카페 두 번째 이야기는 "산 에우스타키오"이다.
산 에우스타키오의 정식 이름은 "Sant Eustachio il Caffe"이다.
산에우스타키오 카페의 전경가게 이름은 기독교 성인인 산 에우스타키오 <Sant Eustachio(Sant는 영어로 saint의 의미)>의 이름을 따온 것이다. 전설에 따르면 성 에우스타키오는 원래 플라시두스라는 이름의 로마 장군이었으나 티볼리 근처 숲 속에서 사냥을 하던 어느 날, 사슴뿔 사이에서 십자가에 못 박힌 예수 그리스도의 환영을 보게 된다.
15세기 이탈리아 화가 피사넬로가 전설을 바탕으로 그린 성 유스타키오의 환상그 후 플라시두스 장군은 기독교로 개종을 하고 자신과 가족 모두가 세례를 받는다. 이때 자신의 이름을 에우스타키오로 바꾼다. 그 후 에우스타키오는 굳건한 믿음으로 로마 신들에 대한 제사를 거부하였다.
이런 그의 행동은 당시 황제였던 하드리아누스의 분노를 사게 되는데, 결국 118년에 에우스타키오와 그의 가족들은 하드리누스 황제에 의해 brazen bull이라는 가혹한 형벌로 죽임을 당하고 만다.
산채로 사람을 불에 끓여 죽이는 braze bull(출처:위키피디아)그가 보여준 깊은 믿음과 숭고한 희생으로, 에우스타키오는 사후 사냥꾼들과 치유의 성인으로 추대되었고 이를 기리기 위해 8세기에 에우스타키오 성당이 세워진다.(참고로 그의 축일은 9월 20일이다.)
산에우스타키오 성당의 모습성당 지붕에는 특이한 모양의 십자가가 달려있는데, 일반적인 십자가 모양이 아닌 사슴뿔에 달려있는 십자가를 달았다.
산에 우스타 키오 일 카페는 바로 그 성당 앞에 있다.
카페의 로고를 산 에 우스타 키오 성당의 십자가에서 따온 건 '신의 한 수'라고 말하고 싶다.
산 에우스타키오의 로고산 에우스타키오를 찾아가려면 판테온에서 시작하는 게 좋다. 판테온 정문을 앞에 보고 섰을 때 오른쪽 1시 방향에 있다. 건물에 가려 보이지 않으니 잘 찾아가야 한다.
판테온에서 걸어와, 아래의 골목이 보이면 제대로 찾아온 것이다. 국기 옆이 산 에우스타키오이다.
Via san Eustachio산 에우스타키오가 왼쪽에 있다. 작은 카페이다.
길을 따라 쭉 걸어서 뒤돌아 보면 산 에우스타키오 성당과 산 에우스타키오 카페가 한눈에 들어온다.
서로 마주 보고 있는 모습에서 왠지 서로가 동조하고 호응하는 느낌이 든다.
산에우스타키오 성당과 카페가 마주보고 서 있다.산 에우스타키오는 1938년 오픈하였다. 카페의 로고인 사슴 그림은 바로 이 성당의 십자가에서 따온 것이다.
원래 그 카페 자리는 19세기에 오픈하여 망해 가던 커피와 우유(Caffè e Latte)라는 이름의 빠가 있던 곳이었다. Alberto Ottolini는 그 가게를 인수하여 하얀 벽에 나무 가구들을 모두 없애는 모험을 단행하였다. 그 결정은 기가 막히게 성공하여 산 에우스타키오는 오픈 한 지 3개월 만에 머신을 한대 더 들여놓아야 될 만큼 대박을 친다. 그리고 가구가 없는 인테리어는 빠르게 모험이 아닌 전통으로 자리 잡게 된다.
카페 입구의 바닥에는 1938년 개업할 때부터 있었던 사슴 머리 모자이크화가 자리 잡고 있으며 가구들 역시 그때 이후로 계속 이어져오고 있는 제품들이다. 다른 카페에 비해서 오래된 동네 카페의 느낌이 들지도 모르지만 그렇게 단순한 카페가 아니다.
산에우스타키오 현관 밑에 있는 모자이크화산 에우스타키오안의 Bar는 오픈할 당시의 모습을 그대로 간직하고 있다.
다행히 손님이 없는 순간에 사진을 찍을 수 있었다.
일찍 찾은 산 에우스타키오 카페의 모습시간이 좀 지나니 손님이 홀을 가득 채운다.
안에는 의자와 테이블이 없다. 모두가 서서 커피를 마신다.
산 에우스타키오 손님들의 모습밖에는 테이블이 있으나 이곳에서 마시려면 가게 안에서 서서 마시는 것에 비해 두세 배의 금액을 지불해야 한다.
산에우스타키오 야외 테이블카페의 야외 테이블이 비어있다고 그냥 앉으면 안 된다. 이태리 카페의 야외 테이블은 테이블 차지가 포함된 커피값을 지불한 손님만 앉을 수 있다. 빈 채로 놔둘지언정 서서 마시는 싼 커피값을 지불한 손님이 야외 테이블에 앉는 걸 보고 있지 않는다. 반드시 종업원이 나와서 정중하게 이곳에 앉으면 안 된다고 이야기하니, 미리 조심을 하도록 하자.
Raimondo와 Roberto Ricci 형제는 1999년 산 에우스타키오를 인수한다. 두 사람은 전통을 기반으로 커피잔 세트를 비롯한 다양한 기념품과 사슴뿔 십자가를 프린트한 다양한 상품들을 만들어 냈다.
산 에우스타키오의 잔은 기념품으로 아주 쓸만하다.
카운터에 들러 커피를 시키자. 이곳에서 꼭 마셔봐야 될 것은 에스프레소, 그리고 이 집만의 메뉴, 흔히 말하는 시그니처 음료인 그란 카페(Gran Caffe), 그란 카푸치노(Gran Cappuccino)이다.
산 에우스타키오의 메뉴가게 내부 곳곳에 아래와 같은 주의 문구를 보게 되는데 " 설탕 넣는 걸 원하지 않으면 미리 주문할 때 말씀해 주세요"이다. 말해주지 않는다면 기본적으로 설탕을 넣은 에스프레소 및 음료를 제공한다.
에스프레소 역시 말하지 않으면 설탕을 넣어주니 설탕이 싫은 사람은 미리 말해야 된다.
커피를 주문하고 영수증을 바리스타에게 전달해주었다면, 이제 빠에 서서 내 커피가 나오기를 기다리면 된다.
그런데 이때 빠에 서면 이태리의 다른 카페에서는 볼 수 없는 굉장히 독특한 광경을 보게 된다.
커피머신의 옆을 철판으로 가려놓아 추출하는 과정을 볼 수 없게 한다는 것이다.
옆면을 가려놓은 에스프레소 머신이태리 전역의 카페를 돌아다녀도 결코 이렇게 추출하는 모습을 가려놓은걸 볼 수가 없다.
에우스타키오 카페는 왜 그들의 커피머신 옆을 철판으로 가려놓은 것일까?
그 이유는 그들의 에스프레소에서 찾을 수 있다. 아래의 그림을 보자.
다른 카페에서보다 훨씬 풍부한 에스프레소 거품을 보게 될 것이다. 이 에스프레소의 거품을 크레마(crema)라고 하는데 다른 곳의 에스프레소와 차이점은 바로 두껍게 작은 거품으로 푹 떠지는 크레마의 양이다.
크레마는 커피 원두가 고기압의 힘으로 유지방 성분이 추출되어 커피 원액 위에 뜨는 황금색 층을 말한다.
크레마를 가리켜 커피의 심장이라고도 부를 만큼 품질 측면에서 에스프레소의 좋고 나쁨을 측정하는 중요한 기준이 된다.
그런데 다른 카페의 에스프레소 크레마에 비해 에 우스타 키오 에스프레소 크레마는 그 두께와 성질이 확연히 다르다. 훨씬 더 풍부하고 훨씬 더 두껍다.
이러한 크레마가 자연적인 추출에 의해서 만들어진 크레마라고 보기엔 무리가 있다.
분명 저 에스프레소 머신 뒤에서 휘핑크림을 치듯 스푼을 통해서 열심히 저어서 거품 비슷한 크레마를 추출 후에 더 풍부하게 만들거나, 혹은 미국의 커피 마니아들이 의심하듯, 중 탄 수염(탄산수라고 보면 된다)이 포함된 물을 사용해 추출한 것일지도 모른다. 또 다른 Coffee 마니아들은 베이킹 소다를 넣은 게 아닌가 의심하기도 한다.
많은 사람들이 그 비밀을 캐려 노력하였으나 현재까지 공개되지 않았다. 절대 그 비밀을 노출하지도 않았고 폭로한 바리스타도 아직까지는 없다. 방송이나 신문에서 취재를 와서 물어보고 훔쳐보려 했지만 아직까진 그 누구로 그 비밀을 밝히진 못했다. 에스프레소 추출 시 일반적이지 않은 다른 무엇인가를 첨가하거나 특수한 물을 사용하거나 머신 뒤에서 어떠한 일들이 행해지는지는 알 도리가 없다. 그리고 알려주지 않겠다는 가게에 가서 바리스타든 캐셔든 주인이든, 그걸 캐묻거나 불신의 찬 눈으로 음료를 대할 필요도 없다.
모든 음료에는 비밀의 레시피가 있고 모든 가게에는 각자의 비밀의 레시피가 하나쯤 있는 게 아니겠는가.
중요한 건 비밀이 무엇이든 에스프레소의 맛이 너무나 훌륭하다는 것이다.
한없이 부드럽고 크리미 한 질감으로 나의 입술을 훔친다.
커피는 가볍고 깔끔하며 부드럽고 상쾌한 단맛으로 입안을 적신다.
꿀물과 우유 거품을 섞어놓으면 이런 맛이 날까?
기분 좋은 고소한 질감에 소름이 돋는다.
그 맛을 느끼는 게 저 감춰진 벽 너머에서 무슨 일이 일어나는지 의구심을 품는 것보다 더 중요하다.
그란 카푸치노와 라떼 마끼아또크레마의 질감과 두께는 그란 카푸치노와 라떼 마끼아또에서도 여전하다.
에스프레소의 크레마가 워낙 두껍고 실키 해서 에스프레소 Variation 음료 모두 두껍고 부드러운 크레마를 가지고 있다.
벽에는 산 에우스타키오 전설을 그린 부조가 걸려있다. 오른쪽 상단에 뿔에 십자가 환영이 맺힌 사슴이 있다.
산 에우스타키오 카페가 얼마나 에우스타키오 성인을 기념하며 기리는 카페인지 상징적으로 보여준다.
또 다른 부조에는 아프리카 여인들이 커피나무에서 커피체리를 수확하고 커피 농부들이 커피를 말리고 수레에 싣는 장면이 그려져 있다. 산 에우스타키오가 커피를 유통하고 수확하는 농부들의 수고도 생각하고 있다는 것이 느껴진다.
실내를 돌아보면 수북이 쌓여있는 커피 원두와 다양한 커피 관련 물품들을 볼 수 있다. 그중에는 커피 마대도 있다. 위의 사진 중 중요하게 봐야 될 것은 세인트 헬레나( ST. Helena) 커피 마대이다. 그깟 마대가 뭐 중요하냐고? 저게 콜롬비아나 브라질 마대라면 몰라도 세인트 헬레나 커피 마대라면 완전히 다른 이야기다.
흔히 3대 커피를 자메이카 블루마운틴, 예멘 모카 마타리, 하와이안 코나를 이야기한다.
그런데 사실은 3대 커피보다 귀하기 힘들고 파나마 게이샤보다도 맛보기 어려운 게 세인트 헬레나 커피이다.
St helena Island (출처: 구글)연간 산출량이 300kg 정도밖에 되지 않고 전량 영국 본토로 가져가는 커피이다.
출하량 자체가 워낙 적어 생두를 구하는 게 너무나 어렵다. 그만큼 한국에서 세인트 헬레나 커피를 맛볼 수 있는 기회가 드물다. 그래서 한국의 커피 마니아 중에는 세인트 헬레나 섬이 커피로 유명한지 모르는 분들이 많다. 파나마 게이샤가 오히려 흔한 게 한국의 스페셜티 업계다.
그 놀라운 커피를 스타벅스에서 취급한 적이 있다. 2016년 스타벅스는 약 100킬로그램의 커피를 구매하여
스타벅스 리저브를 통해 판매를 하였다. 그 가격은 2oz(56g)에 20달러(2만 2천 원)라는 높은 가격이었다.
온라인을 통해서는 226g을 9만 원에 판매하였는데 24시간이 채 되지 않아 매진이 되었다.
보통 생두 1kg에 30~40만 원 선에 거래되고 있다.
스타벅스 리저브에서 판매한 세인트 헬레나 커피그 유명한 세인트 헬레나 커피를 산 에우스타키오는 취급을 한다. 그들의 에스프레소는 100% 아라비카 커피를 블렌딩 한 것인데 브라질, 도미니카, 과테말라, 에티오피아 그리고 세인트 헬레나섬에서 가져온 원두들로 구성되어있다. 단가가 비싸 세인트 헬레나 콩이 많이 들어가 있지는 않을 것이라 생각 들지만 그들은 적어도
1938년 개업할 당시부터 세인트 헬레나 콩을 써 왔다.
로스팅을 하고 있는 모습(출처:구글)산 에우스타키오 커피는 카페의 로스팅 룸에서 직접 토요일마다 로스팅을 하였다. 1994년 당시, 하루에 평균 2,500잔의 커피를 판매하였으며 한번 볶는 량은 250킬로였다. 에스프레소 머신은 많은 추출양으로 인해 2년마다 교체를 하였다고 한다.
그러나 Raimondo & Roberto ricci 형제는 카페를 인수한 후 이태리 북부 트리에스테(Trieste)에 공장을 세워 그곳에서 로스팅을 하게 했다. 그리고 다양한 원두 상품들을 생산해 내었다. 현재 로스팅 룸은 전시용 커피 마대와 기념품과 원두 상품의 전시공간이 되고 말았다.
NY Times의 레스토랑 평론가이자 기자인 William Grimes는 2002년 5월 15일 자 뉴욕 타임즈의 Culture & Style섹션에 산 에우스타키오에 관한 글을 게재한다. 그 글은 파나마 게이샤를 비유한 '신의 얼굴을 보았다'와 더불어 현재까지 최고의 카페 관련 비평으로 유명하다.
느낌을 살리기 위해 원문과 의역을 해보면 아래와 같다.
"When the need for a real espresso becomes overpowering, buy a ticket to Rome, tell the taxi driver to head straight for the Sant'Eustachio cafe. The espresso will be perfect
A little expensive, but surely worth the trouble.
진짜 에스프레소를 마시고 싶다면 로마행 비행기 티켓을 사자.
택시기사에게 산 에우스타키오로 곧장 가달라고 하자.
그곳엔 완벽한 에스프레소가 있다.
티켓값이 아깝지 않을 것이다.
원본은 아래 링크를 참고하자.
https://www.nytimes.com/2002/05/15/dining/critic-s-notebook-new-york-s-best-espresso.html
대부분의 미국인들은 이 카페를 꼭 들리려 한다. 상대적으로 한국 관광객들은 근래에 와서 이곳의 존재를 알고 여행 일정에 포함시키는 추세이다. 몇 년 전까지만 해도 타짜 도로나 그레코에 비해 한국 관광객들은 잘 찾지를 않았다.
나에게 갑자기 '한국행 비행기가 토요일 오후에 있지 않냐?'라고 물어본다.
맞다고 하니 자기네 직원들이 한국에 갈거라 한다. 무슨 일이냐 물으니 부산에 지점을 낼 거라 한다. 서울이 아닌 부산에?라고 반문하니 직접 핸드폰에 자기네 지점을 낼 곳의 건물을 보여준다.
그 사람들이 '타짜 도로와 우리 가게의 커피맛을 비교했는데 우리가 더 맛있어서 그곳에 우리가 들어가게 되었어'라고 자랑을 한다. 타자 도로와 카페 오픈 초기부터 라이벌 관계라고 하더니 지금까지도 그 관계는 유지되고 있나 보다.
그 후 실제로 산 에우스타키오는 오랜 시간 지점을 내달라는 요청을 받았던 미국이나, 일본이 아닌 부산에 그들의 첫 번째 지점을 내었다. 그들의 첫 지점은 부산 힐튼 호텔 내 아난티 타운에 있다.
산 에우스타키오는 현재 일 평균 4,000잔~5,000잔 정도를 판매한다.
영업시간도 로마 3대 카페 중 가장 길다. 영업시간이 무려 오전 7시 반부터 새벽 1시까지 이다. 게다가 토요일은 새벽 2시까지 한다.
안드레 애치먼이 쓴 '그해 여름'이라는 소설책에는 에우스타키오의 영업시간과 관련한 다음과 같은 글이 나온다.(나중에 영화화되어서 한국에도 개봉된 바 있다.)
"우리 일행이 산 에우스타키오에 도착한 것은 새벽 1시가 훌쩍 지난 시간이었다.
모두 커피를 주문했다. 산 에우스타키오의 커피가 왜 그렇게 유명한지 이해되었다. 어쩌면 이해하고 싶은데 잘 모르겠는지도 모른다. 맛이 있는 건지도 잘 알 수 없었다. 사실 다른 사람들도 마찬가지지만 다들 맛있다니까 어쩔 수 없이 죽고 못 하는 맛이라고 맞장구치는지도 모른다. 로마의 유명한 카페 산 에우스타키오 주변에 많은 사람이 서거나 앉아서 커피를 마시고 있었다. 가벼운 옷차림으로 가까이 서 있는 사람들을 보는 게 좋았다. 모두에게는 기본적인 공통점이 있었다. 이 밤을 사랑한다는 것, 이 도시와 이 도시의 사람들을 사랑한다는 것. 이곳에 삼삼오오 모인 사람들이 떠나가지 않았으면 하는 바람."
그 시간에 문을 연 로마의 카페는 거의 없다.
그들이 산 에우스타키오를 찾아간건 산 에우스타키오의 유명세 이기도 하겠지만 로마에 도착한 시간도 한 몫했을 것이다. 도착한 시간이 새벽 1시가 훌쩍 지났다면 아마도 토요일에서 일요일로 넘어가는 새벽이었을 것이다.
새벽에 도착하여 마시는 한잔의 커피는 얼마나 많은 순간의 아름다움을 보여 주었을까.
밤을 사랑하고 사람을 좋아하고 서로에게 희망이 되어주는 사람들이 모이는 장소!
그것이 오랜 시간 한 곳을 지키고 서 있는 산 에우스타키오 카페의 본질이 아닐까.
그런 카페에 어울리는 사람이 되고 싶다. 그런 공간의 풍경이고 싶다.
한잔의 완벽한 에스프레소를 마시고 싶다면 로마행 비행기표를 사자.
그곳에 산 에우스타키오가 있다.
에스프레소는 천국처럼 달콤하고 구름처럼 부드러울 것이다.
