노르딕 로스팅#1
노르딕 로스팅 정리 문서
노르딕 로스팅의 유래에 대해서는 여러 가지 썰이 있다.
그것 역시 이야기해보고 싶지만 우선 급한 것부터 정리하고자 한다.
이 글은 나의 브런치를 구독하고 있는 독자들에게 정보를 전달함과 동시에 스스로 정리를 하고픈
마음에 쓰는 글이다.
감안해서 읽어주기 바란다.
노르딕 로스팅 프로파일이라는 것은 정해진 게 없다.
하는 방법도 제각각이다.
그러나 무엇이든 정의를 내리면 훨씬 이해하기가 쉬워진다.
노르딕 로스팅을 아래와 같이 정의해 보자. .
"fully developed, yet very light"
충분히 발현되었으나 아직 매우 색이 밝은 커피.
이 글에서는 '초 약배전 커피=노르딕 커피'라 칭하겠다
중요한 것은 Fully developed이다. 잘 발현되었다는 것. 잘 볶아졌다는 것.
그 기준은 약배전 커피에서 느껴지는 부정적 요소인 떫은맛, 풀 맛, 부정적인 지푸라기 맛과 향이
없다는 것이다.
그런데 부정적인 요소가 없는 것만 추구하자면 중, 강배전을 해버리면 된다.
굳이 초 약배전을 할 이유가 없다. 초 약배전 커피에서 느껴지는 긍정적인 요소가 있어야 되는 것이다.
그 긍정적인 요소는 첫째가 향이고 둘째가 산미이고 셋째가 단맛이다.
정리하자면 "향이 제일 좋고 산미가 좋고 단맛도 제일 좋은 커피를 마시려다 보니 초 약배전을 하게 되었다"가 되어야 하는 것이다.
초 약배전 로스팅은 그 생두가 가지고 있는 가장 좋은 향이 발현될 때, 그 순간을 놓치지 않고 배출해내야 한다.
초 약배전 로스팅은 생두가 가지고 있는 기분 좋은 산미를 발현시켜야 한다.
초 약배전 로스팅은 메일라드 반응과 카라멜라이징이 만들어내는 단맛의 최고 임계치를 넘어가지 않아야 한다.
초 약배전의 부정적인 요소를 없애고 위 3가지를 해낼 수 있다면 그게 노르딕이든 웨스턴이든 아세안이든 코리안이든 뭐라 불러도 좋을 것이다.
스칸디나비아 쪽의 몇몇 커피숍의 로스터들은 위의 방법들을 실제로 구현해 내었고 위 3가지를 구현해낸 로스팅 포인트가 초 약배전이었을 뿐이다.
만약 위 3가지를 초 약배전이 아니라 약배전, 중배전, 심지어 강배전에서 구현해 내었다면 그것은 노르딕 로스팅보다 더 충분히 가치가 있는 일이다.
마치 고기가 좋아야 핏물만 가셔도 먹을 수 있듯이 생두가 좋아야 초 약배전을 해도 의미가 있다는 건 가난한 로스터들이 유념해야 될 것이다.
누가 소고기를 살짝만 익혀 먹는 게 제일 좋다는 걸 모르겠는가. 소고기 살 돈이 없는 게 문제지.
그러나 기죽지 마시라.
우리가 돈이 없지 실력이 없냐
