노르딕 로스팅#2
노르딕 로스팅 정리 문서
노르딕 로스팅의 유래에 대해서는 여러 가지 썰이 있다.
우선 급한 것부터 정리하고자 한다.
이 글은 나의 브런치를 구독하고 있는 독자들에게 정보를 전달함과 동시에 스스로 정리를 하고픈
마음에 쓰는 글이다.
감안해서 읽어주기 바란다.
노르딕 로스팅은 생두가 중요하다.
생두, 로스팅, 추출 그 3가지 중 그 무엇보다 생두가 중요하다.
생두의 단점을 로스팅으로 커버하는 건 초 약배전 로스팅에 어울리지 않는다.
아니 불가능하다.
초 약배전 로스팅은 좋은 생두가 가진 장점을 오롯이 드러내는 것에서 시작하는 것이기 때문이다.
노르딕 로스팅을 한다는 스칸디나비아 얘들이 만든 회사인 '노르딕 어프로치(Nordic approach)'는 그래서 알아둘 만하다. 노르딕 어프로치는 팀웬들보와 solberg hansen출신인 Morten Wennersgaard가 2011년 노르웨이에 만든 생두 수입 및 유통 회사이다.
대부분 노르딕 로스팅의 원조격인 로스터리는 노르딕 어프로치 생두를 사용한다. (자기들이 추구하는 좋은 맛과 향을 보여줄 수 있는 생두를 수입하는 회사를 만들고 자기들은 그 생두를 볶아 소비자에게 선보이는 구조이다. 한국의 많은 스페셜티 로스터리들이 최종 종착지로 생각하는 비즈니스 모델 및 Supply chain이 바로 이것이다.)
아래는 노르딕 어프로치 사이트다. 한때 기센 코리아에서 노르딕 어프로치 생두를 취급한 적이 있다.
노르딕 로스팅의 전형적인 프로파일은 크게 2가지로 나눠볼 수 있다.
한 가지는 초반 강한 화력을 주입한 후 서서히 ROR을 감소 시키는 로스팅 프로파일이다.
투입 즉후에 화력을 최대로 올리는 ROR을 볼 수 있다.
<출처:Scottrao.com>스캇 라오가 진행하는 로스팅 클래스에 사용하는 가장 전형적인 프로파일로 일단 이 프로파일을 기준으로 삼고 변형을 가하는 일반적인 프로파일이라는 것이다.
그런데 놀랍게도 이 프로파일은 노르딕 로스팅으로 볶을 때도 써먹을 수 있을 만큼 훌륭하다.
다시 말하지만 노르딕 로스팅이라는 건 좋은 생두가 가진 맛과 향을 가장 잘 나타낼 수 있는, 오롯이 즐길 수 있는 로스팅을 추구하다가 만들어진 콘셉트이기 때문에 어떤 프로파일이 맞다 틀리다의 걔념이 아니다.
초약 배전이지만 well developed이고 부정적인 요소가 없다면 어떤 프로파일이든 상관없다.
두 번째 프로파일은 팀웬들보가 이야기하는 방식이다.
<출처:cropster.org>일정한 ROR을 유지하는 특징이 있다. 일정한 ROR을 유지해서 9분을 맞춘다는 건 무슨 의미일까?
9분을 맞추기 위해서는 무엇을 조절해야 하는걸까?
모두 한번씩 유추해보기 바란다.
노르딕 로스팅 전 점검해야 될 3가지는 크기(Size), 수분 함유량(Moisture), 밀도(Density)이다.
노르딕 로스팅을 하려는 로스터리는 가급적 밀도계, 수분계, TDS를 가지고 있는 게 좋다.
없어도 못하는 건 아니다. 적을 섬멸해가는 노르딕 로스팅 프런티어들에게 쥐어진 총과 칼과 방패가 그 3가지라는 뜻이다. 총, 칼, 방패 없으면 못 싸우냐고? 물론 싸울 수 있다. 단지 불편할 뿐이다.
