장사의 신, 어떻게 될 수 있나?
우노 다카시 지음
책 표지에 이렇게 써 있다. 일본 요식업계의 전설, 술장사의 신,
'우노 다카시'가 들려주는 실전에 강한 장사 비결!
나는 이 표현조차도 부족하다고 생각한다.
지금부터 그 이유가 무엇인지 식당 매니저로써의 경험을 녹여 소개해보려고 한다.
목차.
1. 누구라도 가게로 성공할 수 있다.
2. '재미'가 없는 메뉴는 '맛'도 없다.
3. 손님이 반할 수 밖에 없는 '무엇'을 만들어라
4. 음식 장사에 '안 팔린다'는 말은 없다.
5. 잘되는 가게는 관계를 인연으로 만든다.
6. 장사가 즐거우면 인생도 즐겁다.
7. 전문가가 아니어도 전문가를 이길 수 있다.
이 책의 목차중 장사를 하는데 있어서 버릴 것은 무엇하나 없다. 그 이유는 모두가 알고있지만 누구나 생각해보지 못한 방식으로 목차의 내용 풀어내고 있기 때문이다. 수많은 실전 경험과 사고가 없으면 결코 나올 수 없는 내용들이다.
키워드만 뽑아서 이 책을 요약해 본다면
'성공'하는 가게는 '맛'과 '재미'가 있기 때문에 '안 팔린다'라는 말은 없다.
가게에 방문하는 손님은 '인연'으로 발전하고 인생이 '즐거워' 진다. 이것은
'전문가'를 이기는 지름길이다.
목차만 가지고 장사의 신이 되는 방법을 2줄 정도로 요약이 가능하다. 사실 목차만 보더라도 장사의 정수가 담겨있다고 할 수 있다. 만약 이러한 키워드와 포인트를 목차를 보고도 눈치채지 못한다면
스스로 '장사'에 대해 본인이 어떻게 생각하고 대했는지 깊이 반성해야 할 필요가 있다고 생각한다.
PART 1. 누구라도 가게로 성공할 수 있다.
이 말은 '누구라도 성공하는 가게를 만들수 있다' 로 바꿔야 한다고 생각한다.
PART 1. 에서 전달하는 내용 중, 식당 매니저로써 가장 중요하다고 생각하는 부분은 두가지가 있었다.
'누구라도 성공하는 가게를 만드는 법' - 첫 번째
'다른 가게의 매력을 훔치는 것도 능력이다.'
아는 지인으로부터 '삼성'이 성공할 수 있는 이유에 대해서 들은 적이 있다.
삼성이 늘 성공하는 이유는 바로 '2인자 전략'이라고 했는데,
삼성은 앞서가는 기술들을 가지고 수많은 기술특허를 가지고 있어도 곧바로 제품화하거나
시장에 내놓지 않는다.
다른 기업들이 먼저 시도하고 나서, 시장의 반응과 움직임을 보고 먼저 낸 기업보다 앞선 기술력으로
더 좋은 제품을 만들어서 해당 시장은 선점하는 전략이다. 실패에 대한 리스크를 줄이고
앞선 기업의 실패와 장점을 벤치마킹하여 더 좋은 것으로 시장을 지배한다는 전략은 지금까지의 삼성을
있게한 핵심 전략이라고 할 수 있다.
'우노 다카시'의 누구라도 성공하는 가게를 만드는 전략 또한 바로 '2인자 전략'을 뜻하는 것이다.
처음부터 창조적이고, 획기적이라고 생각한 가게가 있지만 막상, 내가 가게를 열었을 때 시장의 반응은 차갑기 마련이다.
하지만 잘되는 다른 가게의 매력 포인트를 정리하여 내것으로 만들 수 있다면, 더욱 독창적이고 매력적인 가게가 탄생할 확률이 높은 것은 사실이다. 또한 시장성 또한 입증이 되었기 때문에 가게 잘될 가능성은 당연히 높지 않을까.
내가 만약 가게의 매출을 올리고 싶고 더 잘되는 식당을 만들고 싶다면 아래와 같은 행동지침하에 움직일 것이다.
성공하는 가게를 만드는 실천법
1. 내 가게와 같은 업종의 전국에 이름난 가게들을 전부 검색한다.
2. 내 가게와 다른 메뉴가 무엇이 있는지 찾아본다.
3. 내 가게와 다른 서비스가 무엇이 있는지 찾아본다.
4. 괜찮은 메뉴가 있다면, 내 가게의 컨셉 및 주방의 여건을 고려하여 변형한다.
5. 괜찮은 서비스가 있다면, 가게 컨셉과 주요 타겟을 고려하여 참고 및 발전시킨다.
'우노 다카시'가 알려준 것을 바탕으로 내가 행동 지침을 세운다면 위와 같이 행동할 것이다.
그리고 지금 그렇게 하고 있다.
만약 비슷한 업종의 가게를 참고해서 독창적이고 우리 가게에 맞는것이 없다면
다른 업종에 있지만, 트렌디한 가게들 위주로 '서비스' 포인트 혹은 음식 '플레이팅' 부분에
집중하여 참고할 것 같다.
고로 음식이란 '눈'으로 먹고, '냄새'로 먹고, '소리'로도 먹는 법이니까.
'누구라도 성공할 수 있는 가게를 만드는 법' - 두 번째
농부가 수확을 하기 위해서는 씨앗을 심고 밭을 갈듯이
식당에서는 '청소'를 해야 한다.
굉장히 당연한 말이지만 '청소'의 중요성은 지나치게 강조해도 모자람이 없다.
식당 매니저로 일하면서 사람들은 '청소'를 '눈에 보이는 것들을 치우는 것' 정도로만
생각하는 것 같다.
하지만 가게를 들어오는 순간, 그리고 직원들의 마음가짐 또한 청소가 깔끔한 매장은
그 느낌부터가 다르다.
매장 바닥 구석구석, 의자 안쪽에 보이지 않는 부분과 의자 등받이 부분에 손님들이
의자를 빼기 위해 자주 잡는 부분 등
눈에 띄지는 않지만 청소를 해야 할 부분은 많다.
청소만 잘해도 매장의 분위기는 훨씬 산뜻해지고, 직원들의 표정 또한 다르다.
우노 다카시가 강조한 말이지만 나 또한 매출이 떨어졌을 때 가장 신경쓰는 부분이다.
실제로 한국판 장사의 신, 은현장 또한 매장에서 중요한 부분은 항상 '닦고, 조이기' 라고 하였다.
마치 기계를 늘 닦고 풀어진 나사를 잘 조여놔야 기계가 고장나지 않고 늘 최상의 성능을 내는 것처럼 말이다.
PART 2. '재미'가 없는 메뉴는 '맛'도 없다.
음식에서 '재미'를 어떻게 찾을까? 처음에 목차만 보고 든 생각은 굉장히 새롭고
창조적인 음식을 만들어야 하는 것이라고 여겼다.
하지만 '우노 다카시'가 말하는 '재미'는 평범한 음식, 누구나 파는 음식을 '어떻게 팔 것인가' 에 대한
답이었다.
가령, 계란말이가 있다면 돼지고기 편육을 계란말이에 같이 말아준다던가 손님 앞에 철판을 두고
앞에서 즉석으로 말아서 준다면 같은 음식이지만 다른 '재미'가 있다.
음식에 새로운 재미를 줄 수 있는 요소는 3가지라고 생각한다.
1. 플레이팅 > 플레이팅만 달라져도 같은 음식을 새롭게 느낀다.
가령 계란말이를 잘라서 김밥처럼 나간다면?, 계란말이에 꼬챙이를 꽂아서 꼬치모양으로 나간다면
어떨까?, 계란말이를 최고급 스테이크에 나오는 고급진 접시에 나간다면, 인스타 업로드용 계란말이가
탄생하는 것을 아닐까와 같은 방식들이다. 고급진 접시에 나이프와 포크를 주고 썰어먹으라고 하면
더욱 재미있지 않을까? 계란 말이 속에는 구운 돼지고기나 곱창이 들어있어도 재미있을것 같다.
2. 음식의 모양과 크기 > 가령 계란말이는 거대한 스테이크 크기로 만든다면 어떨까?
계란 말이를 잘라서 차곡차곡 쌓아 케이크처럼 나가면 어떨까?
늘상 우리가 알던 계란말이의 모양과 크기에 대한 편견만 깨더라도 엄청난 굉장히 색다르고
재미있는 메뉴가 될 수 있다고 생각한다.
3. 음식의 색깔 > 계란 말이에 다른 채소들을 갈아서 같이 부치면 어떨까?
우리가 늘상 알던 노란빛 계란말이가 아닌, 빨주노초파남보 빛깔을 가진 계란말이를
색깔별로 플레이팅해서 나간다면 그 자체만으로도 인스타에서 화제가 되는 음식이 될 수 있다고 생각한다.
PART 3. 손님이 반할 수밖에 없는 '무엇'을 만들어라
'우노 다카시'는 식당이 벤치마킹해야 할 대상은 '디즈니랜드'라고 했다. '디즈니랜드'에 가면
남녀노소 구분하지 않고 모두가 '재미'를 느낄 수 있는 공간이기 때문이다. 식당에서도 단지 음식 뿐 아니라
공간 자체에서 재밌고 새로운 경험을 할 수 있다면 어떨까?
요즘 서울 외각에 위치한 대형 카페들은 실제로 '디즈니랜드' 처럼 공간 자체에서 즐길 수 있는 요소들을
많이 만들고 있다. 그렇다면 식당은 그렇게 할 수 없는 것일까?
매장에 들어오는 손님은 내 경험상 누구나 '본인' 우선이다. 즉, 누구나 방문하지만 매장에 오는 다른 손님들처럼 '누구나' 중 한 명이 되길 원하지 않는다는 뜻이다.
자주 오는 손님의 '얼굴'을 기억하는 것 혹은 식습관까지 기억해서 메뉴를 주문할 때 맞춰서 내준다면
누구나 즐거워하고 '스스로 특별해진, 특별한 공간'으로 매장을 기억하게 될 것이다.
가령, 추운 날에 손님들에게 따뜻한 미니 손난로 하나씩 주는 것은 어떨까?
비가 오는 날에 무료로 우산을 대여해준다면 손님들은 어떻게 생각할까?
당시에 소모되는 손난로 비용과 우산 값이 아깝다면 어쩔수 없다. 그것은 제대로된 서비스가 아니다.
하지만 '감동'과 '재미'는 손님이 즐겁게 식사를 마치고 비를 맞으면서 가길 원하지 않는 마음,
따뜻하게 배부르게 먹고나서 그 온기가 추운 날씨에 잊혀지지 않았으면 하는 진심과 마음에서
서비스를 주는 것이어야 한다. 그래야 돈이 아깝지가 않다. 스스로 조금이라도 아깝다는 생각이 들면
주지 않느니만 못하다.
'우노 다카시'는 이렇게 말한다. '맛'에는 한계가 있지만, '즐거움'에는 한계가 없다.
PART 4. 음식 장사에 '안 팔린다'는 말은 없다.
음식을 파는데는 '음식'도 중요하지만 '파는 방법'도 중요하다.
예를 들어서 주력 메뉴가 '갈비찜'이라면, 손님이 주문하기 전에 '어떤 걸로 주문하시겠어요?'
가 아니라, '대, 중, 소' 중에 무엇으로 하시겠어요 라고 먼저 물어볼 수 있다.
손님은 당황할 수 있지만 직원이 당연하다는듯이 '갈비찜' 드시러 온 것 아니셨어요?
라고 말한다면, 손님은 이렇게 생각한다. '이 가게는 갈비찜이 맛있고 그것을 먹으러 오는 곳이구나' 라고
생각하는 것이다.
손님은 들 메뉴판 앞에서 결정장애가 생긴다. 따라서 생각보다 추천받기를 좋아한다. 물론 확실하게 먹고싶은 것이 있겠지만 그런 손님은 애초에 직원에게 '무엇으로 주세요' 라고 말할 것이기 때문에 걱정할 필요가 없다.
또한 내일을 위한 '서비스'도 필요하다. 어떤 손님이 음식에 대해서 대놓고 불만은 표했거나 음식을 너무 많이 남겼다면 손님에게 먼저 물어볼 수 있다. '음식이 입맛에 맞지 않으셨나요?'
보통 맛없다고 얘기하는 사람도 있겠지만, '배불러서요'라고 말하는 손님도 많을 것이다.
이 때, 이 손님을 그냥 돌려보내는 것이 아니라 식사권 혹은 명함을 건네주면서 다음에 오시면
오늘 드시지 못한 부분까지 더 드실수 있도록 해드리는 것이 재방문을 높일 수 있는 방법이다.
손님 한 명이 내는 부가가치가 단순히 1인분일까? 보통은 일행을 데려오기 때문에 그 이상의 부가가치를
창출할 확률이 높다.
그렇다면 1인분 정도를 그냥 준다고해서 손해보는 장사는 아니라는 뜻이다.
PART 5. 잘되는 가게는 관계를 '인연'으로 만든다.
개인적으로 가장 단순하면서 강력하지만 실천하기 가장 어렵다고 생각하는 부분이다.
'우노 다카시'는 손님의 이름을 외워서 음식을 나갈때 손님의 이름을 외치면서 나가는 것이
최고의 서비스 중 하나라고 한다.
하지만 선술집이 아닌 일반 식당에서는 조금 뻘줌하기도 하고, 오히려 그렇게 하는 것에 부담스러움을
느끼는 손님도 있을 것 같다는 생각이 든다.
하지만 손님의 이름을 기억하거나 차 번호를 기억해놨다가 상가 주자등록이나 포인트 등록을
'000님 차 번호 이거 맞으시죠?' 라며 얘기를 건네는 것은 굉장히 좋은 서비스가 될 것 같다.
하지만 손님의 차 번호와 손님의 얼굴을 매칭하는 것은 정말 뛰어난 기억력이거나
정말 자주 오는 손님이 아니라면 해주기 어려운 서비스라는 생각이 많이 든다.
하지만 손님을 '인연'으로 만들 수 있는 방법은 이벤트로도 가능할 것 같다.
흔히 많이 하는 '명함' 이벤트를 통해서 방문한 손님들을 기억하고 나중에 이벤트 식사권을 이용할 때
해당 손님의 이름을 따로 적어놓거나 기억하는 것은 단골 확보에 중요한 포인트가 될 것 같다.
중요한 것은 '손님'을 '인연'으로 어떻게 만들 것인가? 이다.
PART 6. 장사가 즐거우면 '인생'도 즐겁다.
장사를 즐겁게 하는 아이디어는 많다. 그렇다면 장사를 '즐겁게'하는 방법은 무엇이 있을까? 바로 '인생'이라고 '우노 다카시'는 말한다.
만약 냉면을 엄청 좋아하는 사람이 냉면집을 만들었다면, 전국 팔도의 냉면을 맛보고 전국 팔도에서 가장 맛있는 냉면을 만들기 위해 차린 냉면집이라는 스토리가 있다면 어떨까.
가게 안에는 전국 팔도의 냉면 사진들 걸어놓고, 각 지역별 냉면 특색들에 대한 간략한 설명이 들어간 방식으로 인테리어를 한다면, 이곳 사장님은 냉면을 정말 사랑하는 사람이구나
이런 사람이 만든 냉면이라면 정말 맛있겠다 라는 생각이 들 것 같다.
물론 음식 구성이나 메뉴 혹은 먹는 방식 또는 토핑의 종류를 다르게 한 팔도냉면 시리즈 메뉴를 내놓는 것도
색다른 재미와 방식이 아닐까?
옛날에 생각했던 아이디어 중에 일본, 중국, 한국, 이탈리아 면 요리를 즐길 수 있는 식당을 구상했던 적이 있다. 면은 가격도 저렴하고 각종 소스가 쉽게 묻어날 수 있는 한국식 '라면'을 사용하고
'라면'으로 알리오올리오, 봉골레, 까르보나라를 통해 이탈리아를
'라면'으로 일본 라면 육수를 베이스로, 라멘을 즐길 수 있도록 하며
'라면'으로 '짬뽕', '마라탕면' 을 만들어 중국을 즐길 수 있도록 하는 식당이었다.
아마 이런 식당은 '홀'이 아닌 배달 전문점으로 만들면 잘될 것 같다는 생각이 들었다.
해당 식당은 라면집이지만 기존의 라면집이 아닌 완전 색다른 라면가게가 될 수 있어서
가능성은 충분하다고 생각한다.
또한 컨셉과 스토리를 통해서 마케팅하기에도 굉장히 좋은 가게가 될 수 있다.
PART 7. 전문가가 아니어도 전문가를 이길 수 있다.
우노 다카시의 책을 읽기 전까지 돈이 있는 투자자 혹은 창조적인 요리를 할 수 있는
뛰어난 요리사만이 가게를 할 수 있다고 생각했다.
물론, '백종원'을 보면서 꼭 전문 요리사가 아니더라도 요리를 할 수 있고
장사를 할 수 있다는 점이 증명되었지만,
수많은 경험과 음식에 대한 해박한 지식이 없이 가능한 것은 아니라고 생각했다.
하지만 기존에 있는 음식들을 다르게 나가는 것과 컨셉을 다르게 하는 것
기존에 있는 다른 음식과 조합하는 것 만으로도 새로운 음식이 가능하다는 점을
'우노 다카시'를 통해 더욱 명확하게 알게 되었다.
'우노 다카시'는 직접 해보고 경험하지 않고는 그 무엇도 장담할 수 없다고 말한다.
원가율을 계산하고, 월세를 계산하고 앉아 있다면 그 사람은 장사를 하면 안된다고 강조한다.
물론 원가율과 월세가 중요하지만, 누구나 알고 있는 방식의 조리법과 양념에 새로운 것을 더해
다른 음식을 만들어낸다면 어떨까.
이미 수많은 전문가들과 맛있는 음식들은 많이 있다. 이제 음식은 '맛'과 '요리'의 영역 보다도
새로운 '경험'의 영역으로 들어서지 않았을까
유튜브를 통해 이미 많은 조리법과 요리법이 존재하고 그것을 자신의 스타일로 소화하는 것은
실험을 통해 충분히 가능해 보인다.
고급스러운 레스토랑 음식을 할 것이 아니라면, 쉬운 음식을 누가 더 재밌고 대다수의 사람들을
만족시키는 맛과 경험을 선사할 것인가에서 성공 여부가 좌우될 것이다.
결국 음식과 가게를 구상하는 단계에서, 가족단위의 손님이 타겟인지 MZ세대가 타겟인지
직장인들을 위한 메뉴인지 등을 복합적으로 고려하여
기존의 음식을 새로운 컨셉과 형태로 바꾸어 나가는 것이 필요하다.
컨셉 + 요리 + 주 타겟 = 새로운 식당 이 되는 것이 아닐까
그렇기 때문에 시장 조사가 그 무엇보다 중요할 것이고, 손님의 취향과 심리를 파악하는 것이
중요할 것이라고 생각한다.
