누가 라드를 죽였나요?

누가 라드를 죽였나요?

Who Killed Lard?

브루클린에 위치한 레스토랑 버비스의 오너인 론 실버는 최근 자신의 메뉴에 더 이상 자주 볼 수 없는 단어인 라드를 넣었습니다. 돼지에서 추출한 하얗고 크리미한 가공 지방입니다. 그리고 그는 이 단어를 한 번만 사용한 것이 아닙니다.
단 하룻밤만 진행되는 '라드 면죄부 디너'에서 실버는 라드 튀긴 감자를 선보였습니다. 그리고 돼지기름에 구운 뿌리 채소. 라드에 튀긴 프라이드 치킨. 라드 설탕과 바다 소금으로 유약을 바른 구운 회향. 안팎으로 라드가 들어간 파이. 모두 주방에서 직접 만든 라드로 만들었습니다.
“실버는 “우스워 보이지만 수천 년 동안 사람들이 라드로 요리를 해왔다”고 말합니다.

한 세기 전만 해도 라드는 모든 미국인의 식료품 저장실과 튀김기에 있었습니다. 오늘날 라드는 모욕적인 단어가 되었습니다.
“라드라는 단어는 일반적으로 뚱뚱하고 역겨운 것과 관련된 경멸적인 용어가 되었습니다."라고 The Sporkful이라는 음식 팟캐스트의 진행자 댄 파시먼은 말합니다. “영화 '스탠드 바이 미'의 캐릭터인 라드 어스를 생각해 보세요. 그는 라드애스라고 불리길 원치 않았을 겁니다.”
돼지에서 나온 이 맛있는 천연 지방이 어떻게 모욕이 되었을까요? 누가 라드를 죽였을까요?
라드는 그냥 인기가 떨어진 것이 아닙니다. 밀려난 것입니다. 거대 기업과 기업 이익 간의 싸움에서 희생된 것입니다.
100년 전만 해도 라드는 큰돈이었습니다. 라드 산업 단지는 시카고의 도축장에 기반을 두고 있었습니다.
* 식품 비즈니스에 대한 자세한 내용은 “중국 소비자를 위한 오레오 다시 생각하기 ” 를 참조하세요. *
“이 사람들은 돼지고기를 포장할 때 돼지기름을 많이 남겼습니다.”라고 SoyInfo 센터에서 일하는 기름과 지방의 역사 전문가인 윌리엄 셔틀레프가 말합니다. 라드는 잘 팔렸다고 그는 말합니다. 아무도 라드 구매에 대해 두 번 생각하지 않았죠.
이를 계기로 업튼 싱클레어는 정글을 썼습니다.
그래서 우리는 라드 살해의 첫 번째 용의자를 찾았습니다: 업튼 싱클레어입니다.

정글은 기술적으로 허구 였지만 라드를 요리 한 남자들에 대한 부분을 잊기 어렵습니다.

그들은 증기로 가득 찬 탱크 방에서 일했고, 그 중 일부는 바닥 높이 근처에 통이 열려 있었습니다.... 그들의 특이한 문제는 통에 빠지는 것이었고, 통을 꺼내면 전시할 가치가 있을 만큼 충분한 양이 남지 않았으며, 때로는 뼈만 남기고 모두 더럼의 퓨어 리프 라드가 되어 세상에 나올 때까지 며칠 동안 간과되기도 했습니다!

“그는 사람들이 육류 포장 산업 전체에 역겨움을 느끼기를 원했습니다."라고 셔틀레프는 말합니다.
싱클레어는 라드를 죽일 동기와 기회는 있었지만 혼자서는 할 수 없었습니다. 사람들은 안정적이고 선반에 보관할 수 있는 식용 지방을 선택할 수 있는 방법이 많지 않았습니다. 라드는 튀기거나 굽는 대체 식품이 나올 때까지 살아남을 수 있었습니다.
이를 위해 우리는 윌리엄 프록터와 제임스 갬블이라는 양초 제조사와 비누 제조사의 두 명의 다른 용의자에게 수사를 돌려야 했습니다.
100년 전, 이들이 설립한 회사에는 문제가 있었습니다. 프록터 앤 갬블은 비누와 양초에 사용되는 기름을 생산하는 목화씨유 공장을 여러 개 소유하고 있었습니다. 하지만 전구가 발명되면서 양초 사업은 그다지 큰 인기를 끌지 못했습니다. 남는 기름을 어떻게 처리할까요?
이 회사의 문제는 의문의 방문객에 의해 해결되었습니다. 회사의 역사서인 Eyes on Tomorrow가 이 이야기를 들려줍니다.
1907년, 독일의 화학자 E.C. 카이저가 신시내티의 프록터 앤 갬블 본사에 놀라운 발명품을 들고 나타났습니다. 그것은 지방 덩어리였습니다. 라드처럼 생겼습니다. 돼지기름처럼 익었습니다. 하지만 돼지는 들어가지 않았습니다. 그것은 수소화 면실유였습니다.
“수소화의 발명과 크리스코 사이에는 분명한 경계가 있습니다."라고 슈틀레프는 말합니다.

크리스코(식물성 쇼트닝)는 라드 대체라는 한 가지 목적을 위해 실험실에서 개발되었습니다.
업튼 싱클레어의 소설 이후 사람들은 이미 육류 산업에 대해 불안해하고 있었지만 프록터 앤 갬블은 해야 할 일이 있었습니다. 라드와 달리 크리스코는 과학자들이 실험실에서 만든 것이었고, 당시에는 그다지 매력적인 아이디어가 아니었습니다.
프록터 앤 갬블은 이 모든 것을 유리하게 활용했습니다. 사람들이 부정 라드의 끔찍한 이야기에 대해 생각하게 만드는 광고 캠페인을 시작했습니다. 이 광고는 크리스코가 얼마나 순수하고 건강한 제품인지를 선전했습니다. 이 회사는 제품을 흰색으로 포장하고 “위장이 크리스코를 환영한다”고 주장했습니다.

프록터 앤 갬블은 크리스코를 통해 현대적 브랜딩의 예술을 완성했습니다. 크리스코가 얼마나 좋은지 홍보하는 요리책도 보냈습니다. 병원과 학교에 샘플을 배송하고 해당 기관이 크리스코를 신뢰한다고 자랑했습니다. 새로 발명된 라디오 전파를 타고 크리스코를 소재로 한 요리 프로그램을 후원하기도 했습니다.
불쌍한 라드는 기회가 없었습니다.
1950년대에 과학자들은 라드의 포화 지방이 심장병을 유발한다는 주장을 쏟아냈습니다. 식당과 식품 제조업체들은 라드를 기피하기 시작했습니다.

영양학자들이 버터와 라드와 같은 포화 지방에 대한 견해를 완화한 것은 지난 20년에 불과합니다. 그들은 적당히 섭취하는 것은 괜찮다고 말합니다.

그리고 크리스코와 다른 부분 수소화 지방 제조업체의 건강 주장은 과장된 것으로 밝혀졌습니다. 이 제품에는 현재 동맥을 막는 데 기여한다고 생각되는 트랜스 지방이 포함되어 있습니다. (그런데 크리스코는 더 이상 트랜스 지방을 함유하지 않습니다.)

과학이 한발 물러서고 새로운 식품법이 정글의 공포를 막고 있는 지금, 라드가 다시 돌아올 수 있는 기회가 있을까요?

라드 면죄부 디너에서 버비의 소유주 론 실버는 라드를 되살릴 때가 왔다고 말합니다. 라드는 고급 레스토랑에서 감자 위에 뿌려지고 석탄 화덕 피자 위에 얹어지는 등 다시 등장하고 있습니다. 실버는 100년 동안 악평을 받아온 라드를 다시 메뉴에 올리는 것이 두려운 일이지만, 이를 받아들이고 있다고 말합니다.

"자랑스럽습니다. 저는 라드 깃발을 흔들고 있습니다."라고 그는 말합니다.
파이 크러스트를 먹어보라고 그는 말합니다. 그리고 결정하세요.

Who Killed Lard? : Planet Money : NPR