발효의 힘은 어디까지?
발효의 힘은 어디까지?
소금 누룩이 고기를 부드럽게 만드는 이유!
최근 요리 트렌드 중 하나는 단연 **‘발효 조미료’**입니다.
특히 **소금 누룩(시오코지)**은 간편하게 고기를 부드럽게 만들어주고,
감칠맛까지 더해주는 고마운 재료죠.
그런데 왜, 어떻게 이런 효과가 생기는 걸까요?
일본의 발효 전문 기업 마르코메 주식회사의 발효 마이스터 오다 하루나 씨의 설명을 바탕으로
소금 누룩의 비밀을 풀어드립니다!
소금 누룩은 왜 고기를 부드럽게 만들까?
비결은 바로 **‘프로테아제’**라는 효소에 있어요.
소금 누룩이나 간장 누룩, 된장과 같은 발효 조미료에는
단백질을 분해하는 효소인 프로테아제가 풍부하게 들어 있어요.
단백질은 여러 개의 아미노산이 연결된 덩어리인데,
프로테아제가 이를 잘게 잘라 아미노산으로 분해해줍니다.
그 결과?
고기가 훨씬 부드러워지고,
감칠맛이 풍부한 아미노산이 생성되죠.
실제로 얇게 썬 회를 소금 누룩에 담그면 녹아버릴 정도라고 해요!
요거트도 고기를 부드럽게 할까?
요거트에도 효소가 있긴 하지만, 주로 유산균 중심이라
소금 누룩만큼 단백질 분해 능력이 강하지는 않아요.
요거트는 촉촉함 유지에 더 효과적
소금 누룩은 부드러움 + 감칠맛 상승에 탁월
그러니 시간이 제한되어 있을 땐 요거트,
확실한 효과를 원할 땐 소금 누룩이 정답입니다!
소금 누룩, 이래서 더 좋다!
단순히 고기만 부드럽게 만드는 게 아니에요.
소금 누룩에는 다음과 같은 장점이 있어요.
식품 보존 효과
소금 함량이 높아 냉장 보관보다 더 오래 보관 가능
사재기한 고기를 누룩에 절여 냉동 보관하면 맛도 지키고 오래 보관할 수 있어요.
감칠맛 업그레이드
단백질을 분해해 생성되는 아미노산이 풍미를 확 끌어올려줍니다.
다른 조미료가 필요 없을 정도로 맛있어요.
건강에 이로움
효소가 소화를 돕고, 몸에 부담을 줄여주는 역할
더위로 지친 여름철에 감주나 발효 음식을 먹는 것도 이런 이유!
절이는 시간은 얼마나?
고기: 약 20~30분
생선: 30분 ~ 하룻밤
얇은 회용 생선: 10분이면 충분!
너무 오래 절이면 단백질이 녹아내려 식감이 나빠질 수 있으니 주의하세요.
Tip!
표면이 탈까 걱정된다면, 굽기 전에 소금 누룩을 가볍게 닦아내고
나중에 그 누룩으로 소스를 만들어 곁들이면 굿!
발효 마이스터 추천 레시피
오다 하루나 마이스터가 매일 즐겨 먹는 발효 레시피, 함께 배워볼까요?
샐러드 치킨
소금 누룩에 닭가슴살을 재운 후, 부드럽게 삶아 간단 샐러드로!
제노베제풍 소스 (소금 누룩 버전)
소금 누룩에 향긋한 차조기(또는 깻잎)를 더해 만든 페스토 소스
재료 (취향에 따라 가감):
푸른 차조기 약 30장
소금 누룩 4~6 큰술
마늘 약간
올리브 오일 적당량
잣 15알 (또는 캐슈넛 5~10개)
만드는 법: 모든 재료를 푸드 프로세서에 넣고 섞으면 끝!
파스타에, 구운 고기에, 생선에… 어디든 잘 어울려요.
회용 생선 + 소금 누룩 = 카르파초
소금 누룩을 살짝 문지른 생선 위에 올리브오일만 뿌려도 훌륭한 요리 완성!
절인 생선을 활용한 오차즈케
너무 오래 절인 생선은 밥 위에 얹어 뜨거운 차만 부어보세요.
감칠맛 가득한 발효식 오차즈케 완성!
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