“닭고기의 기본”

Oct 4. 2025

鶏肉の基本
“닭고기의 기본”

ブロイラー、地鶏、銘柄鶏の違いは何でしょうか。近年人気の鶏肉を知り、調理選びに生かしましょう。
“브로일러, 지토리(토종닭), 메이가도리(브랜드닭)의 차이는 무엇일까요? 최근 인기를 끄는 닭고기를 알아보고, 조리 선택에 활용해봅시다.”

닭고기는 크게 브로일러, 지토리(토종닭), 메이가도리(브랜드닭) 로 구분된다.
계란 생산을 위한 산란계(레이어)는 육용종인 브로일러와는 별도의 품종으로 사육된다.
육용 전용 브로일러는 단기간에 출하할 수 있도록 개량된 화이트 록과 코니시의 교잡종으로, 일본에서 일반적으로 생산되는 브로일러는 백색 코니시 수컷 × 백색 프리머스 록 암컷 교배종이다.

� 요약하면:

브로일러: 단기간 출하형, White Rock × Cornish 교잡종

지토리(토종닭): 토착 종 또는 전통 방식을 계승한 닭

메이가도리(브랜드닭): 지역·기업별 차별화된 브랜드 닭

레이어: 산란용 닭, 육용종과 별도로 관리

品種と輸入先は？

“품종과 수입처는?”

白色コーニッシュ種 (White Cornish breed)

백색 코니시 종은 미국에서 교배용 수탉으로 개량된 품종으로, 성장이 매우 빠르고 가슴살이 잘 발달한 것이 특징이다.
40~50일 만에 수컷은 약 5.5kg, 암컷은 약 4kg까지 성장하며, 닭 품종 중에서도 성장 속도가 가장 빠른 편에 속한다.

� 요약하면:

품종: 백색 코니시(White Cornish)

개량지: 미국

특징: 교배용 수탉, 성장 속도 세계 최고 수준, 가슴살 발달 우수

성장일령: 40~50일 (♂5.5kg / ♀4kg)

白色プリマスロック種 (White Plymouth Rock breed)

백색 프리머스 록종은 미국에서 탄생한 품종으로, 산란·육용 겸용종이다. 산란수가 많아 주로 브로일러 교배용 암탉으로 활용된다.
체중은 수컷이 약 5kg, 암컷이 약 3.6kg까지 자란다.

� 정리하면:

백색 코니시종 (White Cornish): 성장 빠르고 가슴살 발달, 주로 교배용 수컷

백색 프리머스 록종 (White Plymouth Rock): 산란수 많음, 교배용 암컷

➡ 일본의 브로일러(육용닭) 생산 구조는 일반적으로
♂ 코니시 × ♀ 프리머스 록 → 브로일러(육용종) 으로 완성됨.

그래프 내용 (단위: 천 톤, 平成29年 / 2017년 기준)

1위: 브라질 – 417천 톤

2위: 태국 – 131천 톤

3위: 미국 – 23천 톤

輸入量はブラジル産が圧倒的。タイ産も増加中

“수입량은 브라질산이 압도적. 태국산도 증가 중”

닭고기 수입량은 해마다 증가하고 있으며, 2017년 기준으로 브라질산이 압도적으로 많고, 태국과 미국이 그 뒤를 잇는다.
또한 일본 국내 브로일러 생산의 기반이 되는 종계(모계용 닭) 역시 수입되며, 주로 영국에서 들여오고 있다.

� 요약하면:

수입국 TOP3 (2017년):
1위 브라질(417천 톤) → 압도적
2위 태국(131천 톤) → 최근 증가세
3위 미국(23천 톤)

추가: 국산 브로일러 생산용 종계는 영국에서 주로 수입

어떤 닭이 ‘지토리(地鶏, 토종닭)’인가? ‘메이가도리(銘柄鶏, 브랜드닭)’와는 어떻게 다른가?

일본의 대표적인 지토리(토종닭)

일본에는 60종 이상의 지토리가 존재한다고 알려져 있으나, 그중 특히 유명한 것은 다음 세 가지이다.

銘柄鶏

“메이가도리 (브랜드 닭)”

메이가도리(銘柄鶏, 브랜드 닭) 는 지토리(토종닭)는 아니지만, 맛을 추구하여 사육된 닭을 의미한다.
사료와 사육 기간을 조정하는 방식으로 육질을 개선하였으며, 법적 조건은 정해져 있지 않다.
지토리 혈통을 갖고 있으나 지토리 규정을 충족하지 못하는 닭, 혹은 브로일러 계통이지만 사육법을 차별화하여 생산한 닭 등이 메이가도리로 불린다.

� 정리하면:

지토리(地鶏): 법적 기준(품종·사육일령·방사 면적 등)을 충족해야 함

메이가도리(銘柄鶏): 법적 기준 없음 → 브랜드·사육 방식 강조

즉, 지토리 = 법적·전통적 기준 충족 / 메이가도리 = 브랜드 가치·맛 중심

地鶏（じどり）

“지토리 (토종닭)”

지토리(地鶏, 토종닭) 는 일본 각지의 재래종을 개량한 닭으로, JAS(일본 농림 규격)의 엄격한 기준을 충족해야 한다.
지토리의 생산량은 전체 유통 닭고기의 약 1%에 불과하다.

� 정리하면:

정의: 일본 재래종을 개량한 닭

기준: JAS 규정 충족 (품종·사육일령·방사 기준 등 엄격)

생산 비중: 전체 닭고기 유통량의 약 1% (매우 희소)

日本の代表的な地鶏
“일본의 대표적인 지토리”

地鶏は全国に60種類以上もあるといわれるが、なかでも有名なのが以下の3種。
“지토리는 전국에 60종 이상이 존재한다고 알려져 있으나, 그중에서도 특히 유명한 것은 아래의 3종이다.”

1. 名古屋コーチン (나고야 코친)

名古屋産の純粋種。肉はよく締まっていて歯ごたえがあり、コクのある旨みが特徴とされている。卵も濃厚でおいしい。
→ 나고야 지역의 순종종. 육질은 단단하고 씹는 맛이 있으며, 깊은 감칠맛이 특징이다. 달걀 또한 진하고 맛이 뛰어나다.

2. さつま地鶏 (사츠마 지토리)

天然記念物である薩摩鶏を改良して作られた地鶏。肉のきめが細かく、旨みと甘みが濃い。たたきなどで食べることも。
→ 천연기념물 사츠마닭을 개량해 만든 지토리. 육질이 곱고, 감칠맛과 단맛이 진하다. 타타키(살짝 구워낸 회 형태) 등으로도 먹을 수 있다.

3. 比内地鶏 (히나이 지토리)

きりたんぽに欠かせない秋田の地鶏。JASの規定よりも厳しい条件をクリアし、濃厚な味わいと弾力のある食感の鶏肉を生産。
→ 아키타현의 지토리로, ‘기리탄포(きりたんぽ, 아키타 전통 요리)’에 필수적인 닭. JAS 규정보다 더 엄격한 조건을 충족하며, 진한 맛과 쫄깃한 식감을 가진 닭고기를 생산한다.

� 요약하면:

나고야 코친: 감칠맛 + 달걀 품질

사츠마 지토리: 단맛·감칠맛, 타타키 활용

히나이 지토리: JAS 이상 기준, 쫄깃 식감, 기리탄포 요리에 필수

지토리(地鶏) 의 조건은 세 가지로 요약된다.
첫째, 메이지 시대 이전에 일본 국내에 정착한 재래종(현재 38종 인정) 의 순계이거나, 재래종을 부모로 가진 출생 증명이 있어야 한다.
둘째, 사육 기간은 반드시 75일 이상이어야 하며, 부화 후 28일간은 평사 사육으로 키워야 한다.
셋째, 그 이후에도 1㎡당 10마리 이하의 밀도로 자유롭게 움직일 수 있는 환경에서 길러야 한다.