소갈비에 대하여

식육케터 김태경 Ph.D

갈비살은 소 한마리에서 나오는 거의 모든 부위의 특징을 가지고 있는 부위입니다.. 모든 소고기 부위의 뿌리가 갈비라 해도 무방합니다. 등심의 꽃살치의 경계는 갈비 입니다. 즉 등심에 붙으면 등심 갈비 쪽에 붙으면 갈비라 불립니다. 양지도 갈비와 그 경계를 이룹니다. 요즘 양지에서 치마살 또는 특수부이라는 부위의 맛의 뿌리 또한 갈비라 볼 수 있으니 소고기 맛의 뿌리에 갈비살이 존재한다 해도 무방하리라 봅니다. 갈비살 부위의 식감 또한 살치 쪽의 연한부위 늑간살 쪽의 쫀득한 식감 갈비 본살 쪽의 일반 저작감 까지 다 가지고 있는 소고기 맛의 핵이라 할 수 있을 겁니다.

우리나라는 우선 한우를 아래의 10대 대분류로 구별을 합니다.

10대 대분류라 함은 목심/ 등심/ 채끝/ 안심/ 우둔/ 설도/ 갈비/ 사태/ 양지/앞다리 부위로 나누고 다시 이걸 39개의 소분류로 나눈다.

사실 우리나라는 일두백미의 나라로 소한마리에서 120가지 부위로 나누는 고도의 식육문화를 가진 나라다. 이것 전세계적으로 최고의 기록이다.

미식 국가인 프랑스도 60개정도하고 하고 일본의 40개 정도 부위라고 하더라 이 대분류 갈비를 다시 본갈비/꽃갈비/참갈비/ 갈비살/ 마구리/토시살/ 안창살/제비추리로 나누는데

우리가 흔히 갈비살 이라고 하면 수입육의 경우는 갈비살(늑간살) 만 갈비살이라고 하고 한우의 경우는 본갈비/꽃갈비/참갈비/ 갈비살 4가지 부위를 통칭 갈비살이라는 메뉴로 판매한다.

주선태 교수의 고기 수첩을 인용해서 본갈비/꽃갈비/참갈비/갈비살에 대해 알아 보자

소는 모두 13개의 갈비뼈를 가지고 있는데 이중 제1갈비뼈에서 제5갈비뼈를 분리 정형한 것을 본갈비, 제 6갈비뼈에서 제8갈비뼈를 꽃갈비, 제9갈비뼈부터 제 13갈비뼈를 참갈비라고 부른다.

본갈비

일반적으로 갈비는 많은 근막으로 둘러싸여 있으며 갈비에 붙어 있는 근육은 살코기와 지방이 3겹의 층을 이루는 조직으로 형성되어 있다. 겉을 감싸고 있는 질긴 근막들을 제거한 갈비는 부드러운 듯 쫄깃한 저작감과 고소한 육향이 일품이다.

본갈비는 횡격막과 연결되는 갈비의 앞부분이라 미약하지만 끊임없이 움직이는 근육과 뼈로 구성되어 있다. 따라서 다른 갈비 부위에 비해 근막이 그다지 많지 않고 근섬유가 단단한 편에 속하며 근내지방도 많아 육즙이 풍부하고 육향이 진하다. 본갈비는 꽃갈비 처럼 마블링이 좋기 때문에 생갈비 구이에 이용해도 무난하지만 등급이 낮은 것은 통갈비로 썰어서 찜이나 탕으로 이용하는 것이 좋다.

꽃갈비는 갈비의 중앙에 위치한 부위로 그 이름처럼 갈비부위중 가장 맛이 좋다.

소 한 마리당 약 43kg정도 생산되는 갈비중 약 12kg 정도를 차지하며 마블링 함유율이 높은 두툼한 살코기입니다.

꽃갈비의 살코기는 갈비뼈 중앙에 위치한 운동량이 거의 없는 근육들로 구성되어 있기 때문에 근내지방의 축적이 매우 잘 이루어진 환상적인 마블링을 자랑합니다.

꽃갈비는 근내지방이 굵고 넓게 축적되어 있어 소고기 부위 중 마블링이 가장 좋다는 살치살로 둔갑 판매되기도 합니다. 1++ 등심을 잘라서 판매하는 식당에서는 꽃갈비를 1++등심으로 판매하는 경우도 종종 있습니다.

꽃갈비의 근육은 근섬유가 굵고 단단하여 육즙이 풍부하고 육향이 진하기 때문에 마블링과 어울러지는 감칠맛과 저작감이 단연 으뜸입니다.

육색이 연한 선홍색으로 바탕에 하얀 마블링이 고루 퍼져 있습니다. 갈비를 감싸고 있는 근막도 그리 두껍지도 않고 질기지 않아 식감이 부드럽고 쫄깃합니다.

꽃갈비는 등급에 상관없이 양념하지 않고 칼집을 넣어 생갈비구이로 많이들 이용합니다.

참갈비

참갈비는 대분할된 갈비 부위중 제 9갈비뼈에서 제 13 갈비뼈까지의 부위를 정형합니다. 얇은 삼각형 모형으로 본갈비에 비해 섬유질과 근막이 많고 거친 편에 속합니다.

참갈비는 살코기가 적고 갈비뼈가 차지하는 비율이 높아 생갈비 구이나 찜요리에 이용하기에는 다소 부적합합니다. 두툼한 갈비뼈에서 우러나는 골즙이 육단백질의 향미와 잘 어우러져 육향이 진하고 감칠맛을 더하기 때문에 갈비탕용으로 주로 이용합니다.

갈비살

갈비살은 갈비 부위에서 뼈를 제거하여 살코기 부위만 정형한 것입니다. 갈비살을 분리한 부위에 따라 본갈비살, 꽃갈비살, 참갈비살로 표시됩니다. 갈비살은 갈비뼈 사이사이에 있는 살코기를 분리한 것이기 때문에 그모양이 손가락처럼 길고 두툼합니다.. 한자로 갈비 늑肋자와 사이간 間자를 써서 늑간살이라고 부르기도 합니다.

갈비살은 구이용으로 이용하고자 갈비뼈를 모두 제거하고 살코기만 분리하여 정형하기 때문에 생산량이 많지 않습니다. 거세 한우의 경우 마리당 8-9kg 정도입니다.

갈비살은 분리되는 갈비부위에따라 즉 본갈비살,꽃갈비살, 참갈비살에 따라 육질의 변이가 큰편입니다. 그러나 일반적으로 살코기와 지방이 3겹의 층을 이루는 구조이며 표면에는 근막이 감싸여 있습니다. 따라서 겉을 감싸고 있는 질긴 근막들을 깔끔히 제거한 후 조리에 이용하는 것이 바람직합니다. 그렇지 않으면 칼집을 넣어 질감을 연하게 하는 과정이 필요합니다. 꽃갈비살은 어떻게 조리해도 마블링이 좋아 감칠맛이 훌륭하지만 본갈비살이나 참갈비살 은쫄깃한 저작감과 고소한 육향을 사리리기 위해서는 원료육을 꼼꼼하게 처리하는 것이 필요합니다. 참갈비살의 경우는 양념을 한 주물럭이나 양념 갈비살 요리를 하는 것이 좋습니다. 양념을 할때 연육 작용을 하는 파인애플이나 맛술등을 적절히 활용하는 것이 좋습니다.

수입육의 경우

　 　 　
진갈비살

LA 갈비는 미국산 갈비뼈 1번 ~13 번까지 갈비 한짝중 6번 7번 8번 가장 가운데
있는 갈비뼈 를 약9인치(약 23cm ~25cm) 까지 가운데 부분만 컷팅한것을
우리는 LA 갈비라고 칭합니다 . (Short Rib) 또는 (123A )

여기서 진갈비살이란 …… 6번 7번 8번 갈비뼈를 제거하고 살코기만 겉어서 작업을
엄선한 부분을 진갈비살 또는 꽃갈비살 .눈꽃살 또는 뼈 없는갈비 라고 칭하기도 합니다

갈비 본살

미국산 갈비뼈 1번 ~13 번까지 갈비 한짝중 2번3번 4번 5번대 갈비뼈에서 뼈를 제거하고 타원삼각형 형태의 원래 모양에서 살코기 윗 겉살만 걷어낸 부분을 갈비본살이라고 합니다