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Apr 07. 2023
Southern BBQ 그리고 뜬금포 한국
미국 남부식바베큐와 소울푸드
슬슬 바베큐 시즌도 다가오고 제 개인적으로 가장 사랑하는 음식장르중 하나인 바베큐에 대해서 얘기해 보려고 합니다.
바베큐라고 하면 그릴에 고기구워서 바로 먹는걸 주로 생각하시는 분들이 많은데, 미국남부지역의 바베큐는 조금 다른방법으로 익히는 경우가 많습니다.
Southern BBQ는 상대적으로 낮은 온도에서, 때로는 직화가 아닌 간접 화력으로 장시간 조리하는 슬로우 푸드입니다.
직화로 고기를 굽는거 보다는 스모킹에 더 가까운 방법이죠.
저는 원래 LCB에서 프렌치 큐진 디플로마를 받아서 주로 프렌치베이스 서양음식이랑, 브루나이 호텔서 일하면서 배운 타이,동남아 인도 음식이 주종목 이었는죠, 그런데 제 가까운 친구들중 텍사스, 알라바마 출신의 쉐프들이 있다보니 한국에서 미국남부 미시시피강 주변,맥시코만과 택사스 지역의 바베큐를 자연스럽게 접할수있는 기회가 다시 생겼습니다.
뭐 물론 이친구들 이전에
A long time ago US far far away, a fly boy.... 시절 Atlanta, GA에서 기종전환 훈련등으로 약 6개월간 머물던 때가 있었는데, 그당시 같이 교육받던 동기가 로컬지역 흑인Captain USAF national guard.출신이 하나있어서 그친구가 Y'all Yankees(그친구 기준으로는 저도 CA사는 양키더군요--;;) don't know sh*t about the real Southern food 그러더니 말좀 잘통하는 4인조를 저녁때와 주말에 주변 소울푸드와 바베큐집들을 데리고 다니기 시작했죠, 교육 마지막주에 그녀석 할머니댁에서 아침예배 끝나고 먹는 일요일 런치 초대는 완전 미국 남부 음식 모험의 크라운쥬얼 이었습니다.
그덕에 교육끝날때 쯔음에는 허리벨트가 1칸이 늘어 있었습니다ㅋㅋ그것도 20대중후반 매일매일 아침마다 3마일씩 뛰던 시절인데도요ㅋㅋ
암튼 그때 먹었던 Brunswick 스튜, 풀드폭, 콘브레드는 지금도 제 소울푸드 No1입니다.
그뒤로는 굳이 만들기 보다는 사먹는게 더 쉽다고 생각해서 비슷하게 음식 하는곳(주로 CA, AZ 는 풀드폭도 없고 립정도)에서 사먹는 걸로 주로 해결하다, 때때로 남부지역 비행이 있으면 미친듯이 주변 스모크 하우스 찾아다녔죠ㅋㅋ
한국에 돌아오니 정말 그마저도 방법이 없어서 대강 어머니집 옥상서 밤에 킹스포드 챠콜이랑 우드칩, 바베큐소스랑 럽, 미국서 친구들이 보내준거 가지고 해먹었던 기억이 있네요ㅋ
프랑스 요리학교의 쉐프들은 이런 음식은 거의 자기들 기준에는 미슐렝 스타랑 거리가 먼 굳이 언급조차할 가치가 없는 음식으로 생각을해서ᆢ한번 언급하고 그냥 말았죠ᆢ
그렇게 바베큐와 소울 푸드는 제 마음속에서 그냥 담아두는 음식이되는듯 했습니다.
그러다가 한국에사는 외국친구들과 교류가 많아지고 음식하는 친구들과도 알게되니 제 한국어와영어 커뮤니케이션 능력, 그들의 언어문제로 오는 답답함이 비지니스로 연결이 되었지요.
특히 그중에서 미국남부 출신 쉐프들과 교류를 하다보니 제가 자연스레 미국남부 핏마스터들의 비법을 조금씩 배우게되는 계기가 되었습니다.
온도와 사용하는 나무의 특성, 럽 이라고 부르는 드라이 시즈닝 그리고 바베큐 소스 등등
미국이외에 미국남부식 바베큐를 제일 잘하는곳이 지구상에 한국이라고 할 정도로 한동안 딥사우스 바베큐는 한국이 US테리토리 밖에서 최고였던적이 있었지요, 바로 그 중심에는 알라바마 출신의 한인교포가 주인인 라이너스와 텍사스 출신의 한인교포들로 이루어진 매니멀 이라는 양대 스모크 하우스가 이태원에 있습니다.
그뒤로 한국에는 뜻하지 않게 미국 남부식 바베큐 열풍이 불어 개나소나 다 들러붙는 양상이 되었지요.
심지어 음악이나 할것이지 얄팍한 지식으로 자신의 유명세를 등에업고 가게를 차린 크랙헤드도 하나있었고ᆢ
그러나 이런 난장판에서 생각지않게 빛나는 보석도 나왔습니다.
지금은 개인적인 사정으로 문을 닫았지만 미국도 텍사스 일부 스모크 하우스 아니면 구경도 못하는 비프립(소갈비)을 스모킹하는 집이 강원도 원주에 생겼습니다.
원주 스윗오크의 비프립
주인장은 저만큼 독특한 친구입니다, 괌 원주민 출신의 미국인으로 런던 LCB를 나오고 히드로 공항서 일하다가 일하는곳에서 한국인 와이프를 만나고 처가집이있는 원주에와서 스모크 하우스를 열었죠. 오크로 익히는 전통적인 텍사스 스타일로 고기를 했는데 서울 뿐만아니라 부산에사는 사람들도 이친구 가게를 찾아왔을 정도였고, 미국에서 열리는 상당히 저명한 바베큐 콤페티션에 심사위원으로 초대받아서 갈 정도였습니다.
어찌되었든 캠퍼스는 다르지만 LCB동문이었고 저랑 친한 친구와도 잘아는 뮤추얼 프래즈들이 좀 있는 사이라 저도 가끔씩 가족들과 나들이 삼아 가던곳이었는데 올해 초에 문을 닫아서 많이 아쉽지요.
요즘에는 거의 바베큐는 사먹는건 안하고 제 파트너(참고로 저는 스트레이트 입니다ㅋ)중 한명이 경기도 화성에 농장을 가지고있지요,
텍사스 출신의 쉐프인데 한국에서 구하기힘든 식재료들을 직접 재배합니다.
그리고 무엇보다 LPG개스로 오퍼레이팅 하는 자작 스모커를 가지고있죠. 크기도 상당해서 꽤 많은양의 고기를 훈연할수있는 곳이 있다보니 6개월치 고기를 한번씩 익히러 갑니다.
쉐프들의 환타지 랜드
풀드폭
