오사카 미슐랭 ☆ 야키토리
야키토리 토리센(焼鳥とり泉)
미슐랭 ☆의 야키토리는 어떤 맛일까
오사카·기타신치역에서 도보 약 5분. 인기 매장이 즐비한 지역에 위치한 '야키토리 이즈미'는 희귀한 '마츠카제지도리(松風地どり):마츠카제지역의 토종닭'를 취급하는 야키토리 전문점. 「마츠카제지도리」를 통째로 한 마리 사용하는 "한 마리 완결(一羽完結)"의 코스를 제공하고 있는 것도 큰 특징.
야키토리 업소로는 드물게 미슐랭 별을 따낸 파인 다이닝인 만큼, 예약이 조금 만만치 않다.
주소 : 大阪府大阪市北区堂島1-4-26 玉家ビル3F
교통 : 오오에바시역(大江橋駅)
흔히 '삼대 토종닭'이라고 부르는데, 그것은 역시 혈통이 우수하기 때문에 그렇게 불리는 것이다. 일본에 토종닭 열풍이 불 무렵, 각 지자체는 자신들 지역의 브랜드 닭을 만들고 싶다며 다양한 종류의 닭을 조합한 결과 후발적으로 토종닭의 종류가 늘어갔다. 하지만 역사적인 경위로 보면 역시 혈통 100%의 '나고야'토종닭이 월등한 혈통이라고 한다. 닭에 관해 가장 중요한 것은 혈통이고 맛의 70%는 혈통으로 결정된다고 할 정도이다. 나머지 25%는 키우는 사람이나 사료, 자라는 환경. 닭의 맛의 대부분은 혈통이나 사육 환경에 달려 있기 때문에 그만큼 좋은 토종닭을 다루는 곳의 맛은 특별하다고 할 것이다.
야키토리 토리센의 '마츠카제지도리'는 이 '나고야'토종닭 계통의 혈통 중 월등한 상품이다.
재료를 남김없이 요리하는 것이 셰프의 역할
대략 2명당 한 마리의 닭을 사용하고 있고, 심장과 간 등도 한 마리를 2개로 나누어 제공한다. 사용할 부위의 고기를 사용하고 나머지는 스프로 돌리거나 다른 업소라면 츠쿠네(닭고기완자)로 하는 것을 이곳에선 만두로 만든다. 내장도 포함해 100% '마츠카제지도리'만 사용하고, 그것을 남김없이 요리하는 것이 셰프의 역할이라고 강조한다.
흔히 야키토리라고 하면, 서민적이고 간단한 저렴한 메뉴라는 이미지가 강하다. 그도 그럴것이 야키토리 전문점이 아닌 거의 대부분의 업소들에선 냉동으로 준비된 야키토리 재료를 사입하여 사용하는 경우가 많은데, 전문점은 갓잡은 토종닭을 사용하기 때문에 맛과 질 면에서 큰 차이를 보인다.
'야키토리 토리센'은 야키토리 메뉴의 개발과 니혼슈(사케)와의 페어링에도 상당한 수준이어서, 각 메뉴에 잘 어울리는 사케를 추천해 주기도 한다.
미슐랭 원스타 파인 다이닝 답게 가격은 약간 높은 편이라, 1인당 2만엔 정도 계산하게 될 듯
