깻잎청 실험일지 2주차
깻잎청의 색 만들기?
깻잎청 색이 자꾸 변한다.
깻잎은 왜 녹색일까?
일단 처음으로 돌아가서 평소에는 그냥 당연하다고 생각했던 것에서 부터 풀어나갔다. 인터넷을 뒤적뒤적거려서 알게 된 것은 깻잎의 엽록소가 파란색과 보라색만 흡수하고 녹색을 반사하기 때문에 우리의 눈에는 그렇게 보이는 것이라고 했다. 초등학생때 들어본 것 같은 기억이... 조금만 더 깊게 들어가면 깻잎안의 성분들이 각기 내는 색이 있는데 예를 들어서 안토시아닌은 자색을 띄고 클로로필이라는 성분은 청록색을 띈다. 그런 색들이 모여 깻잎의 색을 이루고 있다고 한다.
그럼 갈변 현상은 왜?
갈변의 조건과 상태변화가 다르다. 산소, 빛, 열, 금속이 원인으로 산화작용이 되는 것이다. '클로로필'... 청록색을 띄는 성분이다. 누구는 소금물, 누구는 식초 그리고 자문을 구했었던 분은 탄산수소나트륨을 말씀하셨다. 그런데 모든 것들의 관건은 ph(수용액 중에 섞여 있는 수소이온과 수산화이온의 농도의 비)이었다. 탄산수소 나트룸.. 물을 끓기전 ph 8로 만들어야 한다고 하셨다. 그렇게 산화작용을 완화시킬 수 있다고 했다.
산화작용이 뭘까?
산화는 산소를 얻고 수소를 읽는 작용을 말한다고 한다. 그럼 간단하게 수소를 주입해준다면 해결되는게 아닐까? 수소수? 찾아보다보니 우리의 노화가 활성산소에 의해서 만들어지면 수소수로 해결이 가능하다는 기사를 보았다. 정말 솔깃한 얘기였다. 갑자기 뜬금없지만 궁금증이 생겼다. 그런데 과연 가능한 것일까? 수소를 어떻게 만들 수 있을까? 액체에 용해 시키는건 효과가 미비하고 그 조건이 까다로워 보였다. 다른 방법으로는 마그네슘 금속을 물에 담그면 산화되어 쉽게 기체가 말생하는데 그렇게 수소가 생긴다고 한다.
마그네슘?
마그네슘은 근육과 신경의 기능을 조절하며 나쁜 콜레스테롤을 낮춰준다고 한다. 권장 섭취량은 남자 340~350mg, 여자 280mg인데 한국인 절반가까이 섭취가 부족해서 문제가 있다고 한다. 그럼 만약 마그네슘을 넣어서 가열을 하게 되면 수소가 생겨 갈변현상을 막아주고 완성품의 마그네슘이 비율을 높일 수 있지 않을까?
여기서 생각을 멈췄다. 더하다가는 이것만 파고들 것 같았다. 왜냐하면 인체안에 수소를 쉽게 집어넣을 수 있는 방법을 찾아낸다면 인체의 노화의 주법인 활성산소를 없앨 수 있고 이건 인간이 불로장생을 할 수 있는 key가 될 수 있을거라는 생각이 들었다. 굉장히 매력적인 노벨상감 연구소재여서 다른걸 못할 것 같았다. 이건 다음에 연구해봐야겠다.
마그네슘과 깻잎의 산화작용 완화에 대한 연구도 내가 하기에는 지식이 너무 부족하다는 걸 느꼈다. 그래서 일단 '한국생산기술연구원'이라는 곳에 사정을 설명하고 도움을 요청했다. 이곳엔 궁금한 것이 있을 때마다 자문을 구하고 실험도 의뢰했던 아주 유용한 국가 기관이다. 여기에 있는 장비들을 활용해서 깻잎동결건조와 깻잎소금 실험을 했었다. 그때 의뢰한 내용은 깻잎이 물 흡수를 가장 잘할 수 있는 온도 실험이었다. 잠깐 이 실험에 대해서 얘기해본다면 채소나 과일을 바닷물에 담그어서 염분을 흡수시키고 그대로 건조를 시켜서 특별한 소금을 만들 고 싶었다. 흡수가 가장 잘되어서 염분이 가장 높은 온도를 찾는 실험이었다. 그래서 어떻게 되었는지에 대해서는 얘기가 길어서 다음번에.....
일단 이번주 목표중 하나인 색유지시키기에 대한 미션은 한국생산기술연구원에 맡기고 기다려봐야겠다.
한국생산기술연구원에서 의뢰한 것에 대해서 조언 및 실험을 해주실 수 있는 분이 안계시다는 연락을 받았다. 음... 생각하지 못했었는데 다른 방법을 찾아봐야겠다. 일단 먼저 스스로 실험을 진행해 보아야겠다. 하나하나 차근차근 해봐야겠다.
먼저 당분을 줄이는 것에 대해서 정리해 보았다. 처음 당분을 줄이는게 간단하게만 생각되었다. 그냥 설탕양만 줄이면 되지... 그런데 자꾸 마음에 걸리는 것이 결과물의 양이었다. 설탕의 양을 줄이는 것만큼의 결과물이 줄어고 비용이 올라갈거라는 생각이 들었다. 그러면... 차라리 현재 고체상태로 삼투압을 진행하고 있던 설탕에 물을 일정량 섞어서 액체로 만들면 어떨까? 그래서 실험을 해봤다.
깻잎 + 설탕 + 물
1. 설탕의 녹는 양은 물의 온도에 비례하기 때문에 뜨거운 물에 설탕을 녹였다.
이때 실수를 한것이 깻잎을 넣기 바로 직전에 만들어야 했는데 시간이 조금 지체되니까 온도가 식으면서 설탕이 굳어버려 버무리는 것이 힘들어졌다.
2. 삼투압의 온도는 50ºC로 잡았다. 예전에 그에관련된 논문을 읽고 실험을 한적이 한번 있는데 주내용은 녹색계열 채소는 50ºC에서 물을 가장 많이 흡수 한다는 것이었다. 정말일까? 하는 궁금증에 했던 실험에는 사실 생각하던 결과가 나오지는 않았다. 그래도 열과 삼투압의 관계에 대한 이론상으로는 50ºC가 맞을듯 생각되었다. 아니나다를까 30분만에 삼투압이 빠르게 진행되었다.
3. 깻잎청과 깻잎 모히또를 만들어서 깻잎청은 살균온도 60ºC 였고 깻잎모히또는 80ºC로 잡았었는데 깻잎청은 색을 유지시키는 반면 깻잎 모히또는 분리와 색바램 현상이 일어났다.
살균이 완전히 된것일까? 검사를 한번 해봐야하는데... 하는 생각으로 알아보니 전문기관에서 4~5만원으로 가능했다. 만들자마자 검사를 하기보다는 실온에 몇일 보관뒤 검사를 하는 것이 좋을 것 같았다. 일단 다음주 미션!
그런데 여기서 갑자기 든 생각이 지금까지 온도를 조절하면서 자연적으로 산화를 방지시키려고 하고 있는데 다른 곳에는 어떻게 하고 있을까? 찾아보니 뭔가 엄청났다. 전문적으로 사용하고 있는 산화방지제에는 젖산칼륨, 사과산나트룸, 탄산칼륨, 비타민C등등 여러가지가 있었는데 전체적으로 보니까 나트륨과 칼슘이 대부분이었다.
나트륨이면 소금인데.... 만약 소금물에 깻잎을 한번 데친다음에 설탕으로 추출을 해보면 어떨까? 소금에 마그네슘도 0.5%가 들어있다고 하니까 항산화 작용을 할 수 있지 않을까? 일이 점점 더 많아 지는 것처럼 보이지만 꼭 필요한 실험으로 생각되었다. 염도를 어떻게 맞춰야할까? 찾아보니까 농도는 1~2%가 적당하다고 한다. 그러면 3L 물에 50g 정도가 적당할 것 같다. 이것도 실험해봐야 하는건가? 으악! 그냥 일단 해보고 생각해봐야겠다.
사실 부족한 부분들을 찾아내고 보완하기 위해서 깻잎청을 만들때마다 여기저기 아는 커피전문점에 보내서 반응을 관찰해 보고 있었다. 처음에 부정적이던 사람들의 생각들이 점점 긍정적으로 가고 있다. 앞으로 정말 재미있어질 것 같아서 기대된다. 그런데 내 목표중의 하나가 이미 사용하고 있는 제품 대체용이 될 수 있도록 가격경쟁력을 가지는 것이기 때문에 항상 청을 만든 뒤 사용되었던 깻잎을 바라보면서 고민을 많이 했었다. 그래서 실험이 끝난뒤에는 그걸 이용해서 깻잎김치, 스파게티, 햄버거패티, 페스토, 깻잎계란말이등 이것저것 만들어 봤었다.
당장에 제품화 시키기에는 아직 부족하지만 다음 깻잎 사업 아이템들을 만들어 나가고 있다. 그래서 다음주부터는 실험횟수와 연구시간을 지금의 2배로 늘릴 계획이다. 이렇게 사람들은 일중독이 되어가는 것인가? 이번주는 여기까지... 좀 쉬어야겠다.
사부작사부작 여러가지 깻잎 관련 실험을 해보면서 주관적인 생각들을 담고 있는 제주세요의 주간 실험일지 입니다. 탈고를 거치지 않고 그냥 적어나가고 있습니다. 그래서 얘기가 딱딱하고 두서가 없어요. 그냥 이대로 일주일에 한번씩 업로드하고 글들이 모아지면 보기좋게 정리해볼께요. 저에게 하고 싶은 말이 있으시다면 어떤 얘기라도 언제던지 편하게 해주세요.
