커피가 만들어지는 10단계 (2)

출고부터 추출까지

6. 출고

다듬어진 콩은 삼베나 마로 만들어진 자루에 담아 컨테이너에 실어 출고(수출)된다. 2020/21 전 세계 커피 생산약은 지난해 대비 9백1십만 자루(60kg) 증가한 1억 7천6백1십만 자루가 될 것으로 예상된다.

7. 커핑

품질과 맛을 가려내기 위해 커피를 반복적으로 테스트한다. 흔히 이 과정을 ‘커핑’ 이라 하고 보통 특수하게 디자인된 공간에서 진행된다.

먼저 평가자(이하 커퍼)가 콩의 외형을 전반적으로 평가한다. 평가가 끝난 콩은 볶아서 곧바로 분쇄하여 온도조절을 한 끓는 물을 부어 우려낸다. 커피 품질을 판별하는데 중요한 단계로 커퍼가 향을 맡아본다.

몇 분 동안 커피가 우러나도록 놔둔 후 커퍼가 컵 위쪽에 떠있는 가루를 휘젓는다. 그리고 다시 커핑 전 향을 다시 맡아본다.

커핑을 하기 위해 커퍼는 커피를 수저 가득 떠서 빠르게 입으로 커피를 소리가 크게 날 정도로 빨아들인다. 최대한 커피가 혀 외에는 다른 요소에 노출되지 않게 하기 위함이다. 커퍼는 커피를 혀에서 이리저리 재어보고 뱉어낸다.

다양한 종류과 다른 커피콩을 매일 맛본다. 커피의 고유의 특징과 문제점뿐만 아니라 블렌딩 목적이나 적합한 로스팅 강도를 결정하는 위해 분석한다. 전문 커퍼는 하루에 수백 가지의 커피 샘플을 커핑 하고 샘플 간의 미세한 차이점까지도 맛을 보고 찾아낸다.

8. 커피 볶기

생두를 볶으면 우리가 매장이나 카페에서 구매하는 향긋한 갈색의 원두로 바뀌게 된다. 대부분의 로스팅 기계는 약 화씨 550도(섭씨 288도)를 유지한다. 커피콩들은 전체 과정 중에 타지 않도록 계속해서 저어주어야 한다.

커피콩 내부의 온도가 약 화씨 400도(섭씨 204도)가 되면 갈색으로 변하고 내부에 커피기름과 향유가 생성된다. 이를 ‘열분해’라고 하는데 로스팅의 핵심이다. 이 과정을 통해 우리가 마시는 커피의 맛과 향이 결정된다.

로스팅이 끝난 콩들은 곧바로 바람이나 물로 식힌다. 일반적으로 생두를 수입한 국가에서 로스팅을 하는데 이는 고객에게 최대한 신선한 원두를 제공하기 위해서이다.

9. 커피 분쇄

커피 분쇄의 궁극적인 목적은 커피 한 잔에 제대로 된 맛을 만들어내는 것이다. 추출방법에 따라 굵게 또는 곱게 분쇄하게 된다.

원두가루가 물에 닿는 시간은 분쇄 시간이 길어질수록 빨라야 한다. 즉 곱게 분쇄할수록 최대한 빠르게 커피 추출을 해야 한다는 것이다. 에스프레소 머신에 사용하는 커피를 더 곱게 분쇄해야 하는 이유이기도 하다.

에스프레소 머신들은 보통 제곱인치당 132 파운드 힘(9 기압)의 압력으로 커피를 추출한다.

10. 커피 추출

가장 최종 단계이다. 커피 추출에 대한 상세한 내용은 별도로 다루고자 한다.