식당 창업 4주 차에 깨닫게 되는 것들!
아무리 바빠도 조리 순서와 시간을 지키는 것이 중요하다
퇴직 후 인생 2막의 기로에서 선택한 식당 창업도 벌써 4주 차에 접어듭니다. 음식에 대한 유행과 트렌드가 변해도 항상 마니아층이 형성되어 있는 코다리조림과 동태찜탕 메뉴는 세월이 흘러도 '실패하지 않는 메뉴'라고 생각해 창업에 도전하게 되었습니다. 두 가지 메뉴의 경우 경쟁이 치열하지 않고, 틈새시장 안착에 매우 유리한 메뉴 생존전략이 될 것이라 생각했던 것이죠.
좌충우돌! 우여곡절 식당문을 열었지만 지인을 제외하면 아직까지 실질적인 신규 고객 방문은 기대보다 많이 미흡한 편입니다. 그렇다고 죽을 쑤는 정도는 아닙니다. ^^ 하지만 하루하루 일희일비하지 말라는 지인의 진심 어린 충고에도 손님이 없는 매시간마다 저는 좌불안석 심정입니다. 이런 상황에서 제가 할 수 있는 유일한 일은 인근 식당을 기웃거리며 그곳에는 손님들이 있는지를 확인하며 좌절, 안도하는 것뿐이죠.
점심이나 저녁때쯤이 되어 손님 내방이 뜸할 때면 온갖 부정적인 생각의 엔진이 멈추지 않고 작동하곤 합니다. 불경기인데 메뉴의 가격을 너무 높게 설정한 건은 아닐까? 밥이나 반찬이 부실한 건 아닐까? 매운 요리들인데 입안을 개운하게 하는 후식이 제공되지 않아서 그런 것은 아닐까? 재개발로 인해 인근 주거지역이 철거되었기 때문에 식당의 입지(location)를 잘못 선택한 것은 아닐까? 주문한 음식의 맛이 고객의 기대에 못 미치는 것은 아닐까? 친절서비스가 미흡한 것은 아닐까? 인근 식당에 비해 인지도와 홍보가 부족한 것은 아닐까? 등이 바로 부정적인 유형의 생각들입니다.
이런 생각이 들 때마다 저는 식당 창업을 괜히 했나 하는 쓸데없는 후회를 하게 됩니다. 불과 몇 개월 전까지만 해도 저는 퇴직 이후의 여유로운 삶의 계획을 꿈꾸며 실현하려고 계획 중이었습니다. 몇 년 전에 구매해 두었던 전원주택 부지에 집을 짓고 텃밭을 가꿔 자급자족 삼시세끼 프로젝트를 실행할 예정이었죠. 자연인에 준하는 생활을 하며 그들의 유유자적함을 느끼고 싶었습니다.
물론 자금 계획이 뒷받침되어야만 가능한 계획이었죠. 하지만 부동산 경기가 악화되어 소유 중인 부동산들이 몇 년째 거래가 되지 않아 현금 흐름이 악화된 것이 식당 창업의 주요 원이었습니다. 오십 대 인생 방향을 피보팅 할 수밖에 없었던 것이죠. 하필 코다리조림과 동태찜탕이냐고요? 전 회사의 상사였자 현재 코다리조림 프랜차이즈 대표인 형님의 적극적인 권유와 17년간 동태찜탕 맛집을 운영 중인 절친의 도움으로 용기를 내서 창업에 도전하게 되었습니다. 한편으로 오십 대 중반에 유유자적한 삶을 살아가는 것을 탐탁지 않게 보는 사회의 시선과 통념을 거역할 수 없었던 것도 한 가지 이유였습니다.
만약 훗날 식당 운영이 성공적으로 이루어진다면 현재 주방 실장으로 근무 중인 아들에게 식당을 양도할 생각도 있었죠. 직장 생활을 하는 것보다 사회초년생 시절부터 자영업의 경험을 일찍 심어줘 스스로 삶을 개척하도록 도와주는 게 직장 생활을 오래 한 아비의 도리라고 생각했습니다. 게다가 식당 운영이 잘 되어 매출이 어느 정도 나온다면 한 번쯤은 절친이 운영 중인 통태찜탕의 메뉴로 프랜차이즈도 만들고, 또한 소스를 공급하고 싶은 개인적인 욕망과 빅픽처(big picuture)도 있었습니다. 연금보다 나을 거란 생각이 들었던 것이죠.
그래서 도전한 식당 창업이 바야흐로 4주 차에 접어들었습니다. 처음엔 메뉴가 적정하고 열심히만 노력하면 저절로 결실을 맺을 줄 알았습니다. 하지만 현실은 그리 녹록지 않았습니다. 코다리조림과 동태탕찜이란 두 브랜의 메뉴를 동시에 운영하다 보니 작업량이 결코 적지 않았던 것이죠. 게다가 낙지볶음과 낙곱새, 명태 비빔냉면까지 취급하다 보니 주방에서 처리해야 할 작업량은 배가 되었습니다.
어쩌면 대박 식당이 아니어서 다행이란 생각도 듭니다. 만약 객수와 매출이 급작스럽게 증가했다면 다급한 마음에 조리과정에서 실수를 했을 것이고, 제가 원하는 맛의 품질 유지와 메뉴의 즉각적인 주문 대응에 많은 차질이 발생했을 것이라 생각합니다. 한편으로 객수와 매출이 기대보다 미흡한 편이 당분간 안정적인 식당 운영에 도움이 되고 있다는 생각도 듭니다.
며칠 전 영업 종료 시간이 22시, 라스트 오더(last order)인 21시 15분인데 21시 20분경 25명의 단체 손님이 23시까지만 깔끔하게 먹고 가겠다는 조건에 저와 짝꿍이 손님들을 받기고 결정한 적이 있습니다. 문제는 상품으로 내놓을 재고가 충분하지 않았던 것이죠. 손님들에게 양해를 구한 후 가능한 메뉴만을 주문으로 받게 되었습니다. 홀을 담당하는 이모님도 퇴근한 상태라 짝꿍 혼자서 홀을 감당해야만 했죠. 저는 퇴근하는 아들을 붙잡아 주문받은 메뉴를 조리하기 시작했습니다.
아들과 약속한 것 중 하나는 아무리 바쁘고 여유가 없더라도 반드시 조리 순서 매뉴얼을 준수하자는 것이었죠. 손님은 맛만 좋으면 기다려줄 수 있다는 것이 우리들의 암묵적 합의였으니깐요. 8개의 메뉴가 동시에 접수되었고 저와 아들(조리실장)은 순차적으로 자신이 담당한 메뉴들을 조리하기 시작했습니다. 한꺼번에 모든 메뉴를 손님 테이블 위에 갖다 줄 수는 없었지만 나름 한 가지씩 순차적으로 메뉴를 만들어냄으로써 무사히 단체 손님이 주문한 메뉴를 처리할 수 있었습니다.
매출은 생각보다 많지 않았지만 갑작스러운 단체 손님도 받을 수 있다는 자신감이 생긴 것 같아 조리 체질 개선에 나름 좋은 기회가 되지 않았나 하는 생각이 듭니다. 아무리 주방이 바빠도 반드시 지켜야 할 원칙은 조리 순서와 매뉴얼을 준수하는 것이란 생각을 다시 한번 해봅니다. 맛이 좋으면 손님은 기다려줄 수 있기 때문이죠. 하지만 손님께 조금 늦는다는 양해의 말은 반드시 구해야함을 잊지 말아야겠습니다.
식당 창업 4주 차에 접어들면서 여러 가지 어려움들에 직면했지만 그중 가장 큰 어려움은 일별 내방 객수를 예측해 사전 상품화 작업을 준비하는 것입니다. 상품화 작업은 즉각적인 조리를 할 수 있도록 초벌 작업을 끝낸 상태를 의미합니다. 다시 말해 조리되기 전 단계를 의미하죠. 상품화 작업의 장단점이 있는데 장점은 한꺼번에 주문이 들어왔을 때 주문한 메뉴를 신속하게 손님 테이블 위에 올려놓을 수 있다는 겁니다. 반면 단점의 경우 판매가 되지 않아 재고가 쌓이고 다음 날로 이월이 될 경우 선도가 나빠지거나 자칫 폐기로 이어지는 경우가 많다는 것이죠. 요즘처럼 더운 날씨가 지속되면 냉장 보관을 해야 하는데 그것마저도 냉장고 용량 부족으로 쉽지 않습니다.
그렇다고 소극적으로 상품화 작업을 할 경우 단체 손님의 주문에 적시적으로 대응할 수 없기 때문에 자칫 결품에 대한 고객 불만이 생길 수 있고, 최악의 경우 솔드 아웃(sold out)과 같은 기회로스가 발생할 수도 있습니다. 이렇듯 초보 자영업자에게 가장 어려운 점은 하루 판매 물량을 정확하게 예측하는 것입니다. 아직까지 단골고객이 형성되지 않아 객수의 변동폭이 큰 시기인 만큼 가급적 결품에 대한 기회로스를 최소화할 수 있도록 사전 상품화 작업을 넉넉하게 해 놓는 편입니다. 갈수록 폐기 금액이 증가하네요 ㅠㅠ
출처 : Pixabay다음은 맛의 영역입니다. 동태탕이 슴슴(심심)하다든지, 동태찜 소스가 신맛이 난다든지, 불맛을 위해 수십 번 웍질하는 낙지볶음의 경우 양념이 더 많았으면 좋겠다든지, 낙곱새의 곱창이 좀 더 크게 소분되면 좋겠다든지, 시래기가 좀 더 식감이 있으면 좋겠다든지 반대로 (자신이 시래기 전문가인데) 시래기는 씹으면 살살 녹을 정도로 부드러워야 한다든지, 음식이 전체적으로 매웠으면 좋겠다 아니면 덜 매웠으면 좋겠다든지 등 고객들의 맛에 대한 피드백을 들을 때면 조리 레시피에 대한 기준이 흔들릴 때가 있습니다.
맛에 대한 기준은 백인백색(百人百色)이라는 만고의 진리를 다시금 깨닫게 됩니다. 결과적으로 사람들의 입맛은 각 개인의 기호의 영역이고 사람마다 제각각이기 때문에 최고의 맛보다는 대중들이 가장 선호하는 맛을 구현해 낼 수 있어야 한다는 단순한 원칙을 상기한 후 다시 기본에 충실한 레시피 구현에 집중을 합니다. 그래서 저는 요즘 고객의 의견을 듣되, 흔들리지 않고 기본에 더욱 충실하려고 노력 중입니다.
세 번째는 바로 객수와 매출이 부진할 때 가져야 할 장사꾼의 평정심(平靜心)입니다. 점심이나 저녁 시간이 되었는데 내방하는 손님이 적거나 없으면 원인 모를 불안감이 잦아듭니다. 그럴 때면 저도 모르게 날씨 탓, 홍보 탓, 입지 탓 등 외부 요인에서 원인을 찾으려고 하더군요. 무엇보다 두려운 것은 혹시 식당에 내방하셨던 고객들이 맛이 없다고 생각하며 아무 말 없이 돌아간 것은 아닐까 하는 생각이 들 때입니다. 이럴 때일수록 긴 호흡으로 평정심을 찾아야 할 때라고 생각합니다.
저도 가장 안 되는 것 중 하나가 바로 평정심을 자주 잃는다는 것이죠. 저도 모르게 한숨을 쉰다고 짝꿍이 말하더군요. 그럴 때면 직원들도 제 눈치를 본다고 다음부터는 조심하라도 덧붙이더군요. 한국 요리계의 거장인 백선생의 말씀을 빌리면 장사가 안 되는 기간에 핵심 멤버들끼리 으쌰으쌰 하면서 그 기간을 버텨내는 법을 알아야 한다고 말합니다. 그래서 저는 요즘 장사가 안될 때면 큰 소리로 웃으며 이모들과 가벼운 농담도 자주 하고, 때론 티타임도 갖곤 합니다. 그래도 평정심을 찾지 못할 때는 백룸 사무실에 들어가 담배 연기에 초조함을 실어 날려버립니다. 평정심! 앞으로 제가 극복해야 할 가장 큰 화두임에 틀림이 없는 것 같습니다.
출처 : Pixabay네 번째는 체력 관리입니다. 식당을 창업한 후 일상의 바이오리듬이 완전히 깨졌습니다. 눈 뜨면 바로 출근, 라스트 오더(last order) 이후에 내방하는 손님이 없으면 퇴근 준비를 합니다. 퇴근하기 전에 해야 할 일도 적지 않습니다. 화구라고 불리는 간택기부터 바닥 청소, 선반 정리, 당일 남은 재고 냉장 보관, 음식쓰레기 비우기, 가스 밸브 및 전원 차단, 마지막 손님 테이블 접시 세척 등이 주방에서 해야 할 마감업무입니다.
짝꿍이 담당하는 홀도 마감 업무가 적지 않습니다. 온수통의 콩나물국과 온수를 비우고 세척해서 뒤집어 놓아야 하며, 쓰레기와 테이블을 정리해야 하며, 화장실과 입간판 점검, 그리고 각종 전원 등을 오프해야 하죠. 최종적으로 포스 마감을 한 후 전등을 끄면 홀도 마감이 이뤄집니다. 퇴근 시간은 대략 22시쯤이죠. 다행인 건 신호등만 건너면 집에 도착한다는 점입니다. 주방에 근무하는 저는 잠시 단지 내 공용 목욕탕에 들러 온몸의 찌든 냄새를 샤워와 사우나로 말끔히 씻어냅니다.
집에 도착하면 간단하게 주린 배를 채우고, 캔맥주도 시원하게 한잔 합니다. 그리고 TV를 보다가 이내 잠에 골아떨어지죠. 일전에 존윅4 영화를 보겠다고 단디 마음먹고 앉았다고 10분도 못 견디고 쓰러져 자 버린 적이 많아 일주일 동안 절반 분량도 못 본 적이 있었습니다. 집만 도착하면 모든 긴장이 풀어지고 피곤이 몰려오는 것이죠. 아직까지 자영업자의 체력을 가자는 과정이라고 저는 생각하고 있습니다. 이 와중에도 저는 새벽에 일어나 피트니스센터에 가서 규칙적으로 운동을 합니다. 이 시간이 제가 유일하게 살아있음을 느끼는 시간이기도 합니다.
자영업자의 삶을 요약하면 돈 쓸 시간이 없어 돈을 모으고, 남들보다 훨씬 빠른 노화속도를 경험하는 것이라고 생각합니다. 자영업을 하는 일부 지인들의 말을 빌리면 개미지옥이라고 말하더군요. 한번 빠지면 절대 빠져나올 수 없는 그런 함정의 쳇바퀴 말이죠. 최근 저는 7kg 이상의 체중이 감소했습니다. 최근 저를 만난 지인들이 살이 너무 빠져 걱정된다고 하던데 저는 지금처럼 몸이 가볍고 날쌘 적은 없었던 것 같습니다. 그래도 체질량지수(BMI)는 여전히 비만 상태입니다. ㅠㅠ
저는 적당한 몸무게를 되찾았지만 저보다 더 걱정인 건 짝꿍입니다. 요즘 짝꿍은 몰라보게 홀쭉해졌죠. 결혼 후 전업주부로만 살다가 식당 일을 하니 심신이 정말 고되고 피곤할 겁니다. 그런데도 한 번도 짜증이나 피로를 호소하지 않고 저보다 더 의욕적으로 홀 매니저 역할을 충실히 해내고 있어 저는 요즘 짝꿍의 숨은 저력을 새삼 깨닫게 됩니다. 물론 식당 창업을 결정할 때 누구보다 부정적인 입장을 피력하던 짝꿍이 결국 승낙을 하게 된 것은 다름 아닌 아들 때문이죠.
힘들고 고되지만 일찍부터 식당 일을 가르쳐서 평생 먹거리를 아들에게 물려주는 것에 그녀의 마음이 움직인 것 같습니다. 제가 오랜 기간 직장 생활을 했기 때문에 그녀도 직장 생활보다는 사업의 장점을 더 높게 평가하는 것 같습니다. 다만 아들이 식당 일을 작 적응해 그의 삶에 타이탄의 도구로 만들어 가길 간절히 원합니다. 아들을 위해 누구보다 고군분투하는 짝꿍을 볼 때 여성은 약하지만 엄마는 누구보다 강한 존재임을 다시 한번 확인하는 기회가 되었네요.
가끔 짝꿍이 제가 주방에서 이리저리 분주하게 땀을 흘리며 조리를 하는 모습을 보면서 측은한 눈빛을 보내는 것을 목도했습니다. 저 또한 짝꿍이 손님을 맞이하고, 음식을 차리고, 음식을 치우는 모습을 지켜보면서 괜히 식당을 운영했나 하는 자책감이 들 때도 있습니다. 하지만 이런 우려에도 짝꿍은 생각보다 할만하다고 저를 오히려 다독이고 격려할 때가 많습니다.
앞으로 우리 세 식구가 식당 창업이란 큰 과업을 잘해나갈 수 있을지 많은 두려움이 있지만 가장 중요한 것은 제가 매출 부진에도 흔들리지 않고 가족과 함께 식당을 잘 이끌어 나가는 일이 아닌가 생각합니다. 조만간 이 모든 창업의 여정을 순조롭게 잘 극복해 우리가 원하는 희망찬 미래가 하루빨리 다가오기만을 기다려봅니다. 저도 예년 사회 초년생 시절 직장 생활에 적응하느라 적잖은 고생을 했는데 지금은 그때만큼은 낯설고 힘들지만은 않은 것 같습니다. 아무래도 제가 사업주고, 또한 능동적으로 운영할 수 있기 때문은 아닐까 생각합니다.
비록 일은 힘들고 고되더라고 어느 정도 식당 일을 하다 보면 익숙해질 것이고, 자영업의 개미지옥 속에서도 망중한(忙中閑)의 여유를 느낄 수도 있을 것 같습니다. 반드시 그래야만 하겠지요. 그러기 위해서는 체력 관리가 무엇보다 중요할 것 같습니다. 건전한 정신을 유지하기 위해서는 건전한 체력이 반드시 뒷받침되어야 하기 때문입니다.
출처 : Pixabay마지막으로 식당 홍보입니다. 객수가 없거나 매출이 부진할 때 아무 일 없이 앉아 있으면 왠지 모를 무기력감에 빠질 때가 있습니다. 명색이 블로거이자 마케팅 박사 출신인데 식당 홍보와 관련한 마케팅을 어떻게 해야 하는 건지 모르고 있는 것이 무기력감의 원인인 것 같습니다. 제가 운영하는 블로그의 속성상 제 식당을 계속 홍보하는 것은 블로거로서 옳지 않다는 생각이 드네요. 그렇다고 유료 홍보 단체를 통해 SNS 홍보를 맡기는 것도 왠지 미덥지 않습니다.
답답한 마음에 우선 '배달의 OO'에 배달 신청 접수를 진행했습니다. 지역 담당자가 방문해 이것저것 유료 홍보에 관해 자세히 설명을 하더군요. 일단 앱에 게재될 식당 정보와 메뉴를 샘플 제작해 줄 테니 보고 난 후에 결정을 하랍니다. 배달은 어찌 되었던 해야 하니 조만간 배달 홍보에 더 많은 집중을 할 예정입니다.
현재 저는 A타입 입간판을 구매해 분필을 활용해 자필로 식당 행사를 홍보 중입니다. 6월 중순까지 동태찜 행사를 진행 중인데 어찌 되었든 동태찜의 주문이 급증하고 있어 그 효과는 어느 정도 검증되는 것 같습니다. 6월 중순 이후에는 여름을 겨냥해 명태비빔냉면과 맥주 행사를 계획 중입니다. 하지만 무엇보다 중요한 것은 바로 내방하시는 고객 한 분 한 분을 만족시킴으로써 재방문과 구전 효과를 만드는 것이라 생각합니다.
출처 : Pixabay이외에도 직원 스케줄 및 사기 관리, 식사 문제, 식자재 구매 경로 변경, 업무 매뉴얼 작성 등 산재한 현안들을 차근차근 처리하면서 식당 운영을 한 단계씩 업그레이드해나갈 계획입니다. 한술에 배가 부를 순 없겠지요. 그리고 6개월 후 제가 예상하는 매출이 나온다면 그때는 주방과 홀에 직원들을 추가로 채용해 우리 식구들도 개미지옥에서 빠져나와 일주일에 하루만이라도 못다 한 휴무를 쉴 수 있도록 가족 복지도 챙길 예정입니다. 오늘 제가 말씀드리는 내용들이 식당 창업을 준비하시는 분들께 조금이나마 도움이 되었으면 좋겠습니다. 고맙습니다.
