자영업을 할 때 직장생활과 마찬가지로 꼭 알아야 할 것

인사가 만사! 매출이 인격??

오픈빨은 순식간에 지나갔습니다. 시간이 갈수록 입소문을 타서 손님이 하나둘씩 늘어야 하지만 작금의 현실은 그리 녹록지 않았죠. 대박을 기대한 건 아니었지만 그렇다고 쪽박까진 아니었습니다. 무엇보다 요일별로 내방 객수의 편차가 큰 점도 식당 운영을 어렵게 했습니다. 잘 나간다 싶어 야심차게 물량을 준비하면 약속이나 한 듯 준비했던 메뉴의 물량은 주문이 끊어져 냉장고로 이동하는 상황이 이어졌죠. 덜 나간다 싶어 소극적으로 물량을 준비하면 그때부터 주문이 한꺼번에 밀려드는 경우도 잦았습니다. 어느 장단에 맞춰 춤을 춰야 할지 예측 불가한 상황은 몸만 바쁘고 실이득은 없는 것처럼 느껴졌습니다.

메뉴의 특성상 주장년층이 주타깃이고, 여름이 비성수기 시즌이다 보니 아무래도 매기(買氣 )가 떨어질 수밖에 없는 데다 갑자기 더워진 탓에 행인들조차도 드문드문 보여 식당에서 손님을 기다리는 자영업자의 애간장을 태우고 있습니다. 주지하다시피 자영업자로 산다는 것은 휴무와 저녁이 있는 삶과는 아주 거리가 멀지요. 눈 뜨면 출근, 저녁 늦게 식당 문을 닫고 귀가 후 씻고 누우면 기절하듯 바로 곯아떨어집니다. 불면증 따위 같은 사치병(?)은 저절로 치유가 되기도 합니다. 또한 겪고 보니 돈을 쓸 시간이 없다는 말도 사실이더군요.

하지만 돈 쓸 시간이 없어 돈이 모인다는 사실은 아직까지 현실로 다가오진 않습니다. 왜냐하면 식당 개업 초기에 필요 집기나 소모품, 식자재와 같은 필요 물품을 대량으로 구매하다 보니 아무래도 수입보다는 지출이 많아 적자 상태가 유지될 수밖에 없기 때문이죠. 현재의 바람은 인건비와 공과금, 임대료와 식자재 비용 정도만 충당해도 어느 정도 숨통이 트일 것 같습니다. 하지만 이런 바람은 멀지 않아 추가 비용을 부담해서 극복해야 할 것 같네요. ㅠㅠ 실컷 고생했는데도 가져가는 것이 없다니 말이죠. 당분간 3개월 후 시점을 손익분기점으로 정해 그때까지는 어떻게든 버티고 견뎌야 할 것 같습니다.

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저는 이전 직장에 다닐 때 연간 천억 이상이 넘는 대규모 점포의 점장으로 근무를 한 적이 있습니다. 물론 임원이 되어서는 그런 점포를 십 수개 관리한 적도 있지요. 연간 천억 이상 규모의 점포에 근무를 하면 규모에 맞는 운영 조직이 구성되어 있습니다. 인사, 총무, 홍보, 경리, 급여, 진열, 계산 등을 담당하는 지원 부서, 상품의 진열과 판매를 담당하는 영업 부서, 물류 입고를 담당하는 후방 부서, 임대 매장을 관리하는 테넌트 부서, 그리고 점포의 각종 시설 유지 보수를 담당하는 용역 조직이 상주해 있습니다. 직원수만 300명 이상이고, 하루 만 명 이상의 객수가 내방을 하다 보니 고객 및 직원 사건사고, 고객 컴플레인 등 하루하루 돌발 상황이 수도 없이 일어나곤 했죠.

무엇보다 맘을 졸이게 했던 것은 바로 매출이었습니다. 당시 '매출이 인격'이라는 말이 공공연하게 회자되었기 때문입니다. 솔직히 매출은 점포의 입지나 경쟁 상황, 본사의 프로모션 및 홍보 우위 등에 의해 좌우되는 경우가 대부분이지만 현실은 매출의 부진 원인을 점포의 운영, 즉 '오퍼레이션'에서 찾으려는 분위기가 짙었습니다. 상식적으로 본사 상품부문에서 행사 상품의 마진을 줄여 공격적으로 리딩 상품을 선정하고, 마케팅 부문에서는 공격적인 비용을 들여 대대적으로 홍보와 광고를 진행한다면 당연히 매출이 전년 동월 동일 대비 좋은 신장을 보이겠지만 실상은 이와 반대인 경우가 많았죠. 마진은 늘이되 홍보 비용은 절감하면서 매출을 늘이려고 하는데 이게 말입니까? 방귀입니까?

매출이 부진의 원인이 명확하지만 본사의 영업부문은 점포 매출의 부진 원인을 점포의 오퍼레이션 수준에서 찾으려고 안달이었습니다. 발주가 부족해 결품의 기회로스가 발생했느니 점포의 판매 노력과 서비스가 부족했느니 등으로 말이죠. 게다가 일별 아니 시간 단위로 매출 현황을 체크해 전년 동월 동일 기준과 비교해 분석하고 리뷰하도록 독촉했고, 매 시간마다 해야 할 점포의 루틴들을 못 미더워 사진으로 찍거나 문자로 보고하는 등의 전근대적인 방식으로 점포의 운영을 체크하곤 했습니다. 이런 일들이 지속되면 점장이나 점포의 직원들도 수동적으로 근무 태도가 변하게 됩니다. 보고 시간만 루틴을 준수하는 것이죠.

큰 점포에 근무하다 보면 '가지 많은 나무에 바람 잘 날이 없다'라는 속담처럼 하루에도 예기치 못한 사건사고와 일들이 심심찮게 일어나곤 합니다. 그중에서도 안전과 화재 사고는 중차대한 사고로 간주되어 점장의 책임을 강하게 묻기도 합니다. 그런데 큰 점포에 근무를 하면 상대적으로 규모가 작은 외곽지 점포 점장에 비해 베네핏(benefit), 즉 급전적 또는 비금전적 보상이라도 있어야 하는데 실상은 차이가 거의 없었죠. 있다면 간혹 업적 고과나 임원 승진 시 잠재적인 가점이나 후보자로 고려하는 정도가 아닐까 생각합니다. 그런데 문제는 대부분의 점장들이 임원 승진을 원치 않는다는 점입니다. 임원이 되는 순간 행복 끝! 불행 시작! 이기 때문이죠. 역할과 책임은 무한대, 보상과 혜택은 최소 처우라는 것을 이미 알고 있는 것이죠.

무엇보다 임원이 되면 언제 옷을 벗고 나갈지 늘 전전긍긍할 수밖에 없다는 사실을 오랜 기간 육안으로 목도했기 때문에 기업의 별로 불리는 임원 승진이 앞날에 축배가 될지, 아니면 독배가 될지 아무도 예측할 수 없는 상황이 참 웃픈 현실이었죠. 이런 상황에서 임원을 원치 않는 현명한 점장들은 큰 점포로 발령나기보다는 매출이 어느 정도 안정적으로 나오는 외곽지 항아리 상권 점포에 가고 싶어 했습니다. 장기적으로 볼 때 가늘고 길게 직장 생활을 하고 싶어 하는 측면에서 본다면 슬기로운 직장 생활이라고 말할 수 있을 겁니다.

저는 만 10년간 점포 점장으로 근무를 하면서 늘 기업의 사장으로 근무한다는 생각을 했습니다. 왜냐하면 점포 내 조직이 웬만한 중소기업에 버금가는 조직이 구성되어 있고, 매출 규모나 대외적인 시선을 포함할 때 독립적인 재무 구조를 가지고 있기 때문입니다. 본사의 정책과 지침도 중요하지만 점포 점장의 생각과 운영 방침에 따라 점포의 분위기나 업무 방향이 완전히 달라질 수도 있기 때문에 점장의 자질과 역할은 매우 중요할 수밖에 없는 것이죠. 점포가 안정적으로 운영되려면 조직 구성원 한 명 한 명이 톱니바퀴처럼 자신의 역할과 책임을 다해야 합니다. 무엇보다 보이지 않는 곳에서 숨어서 묵묵하게 자신이 맡은 일들을 해내고 있는 많은 직원들을 점장은 항상 챙기고 그 수고로움을 격려해야 합니다. 다시 말해 보이지 않는 그 너머를 보는 혜안을 지니고 있어야 한다는 말이죠.

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식당을 개업해서 운영해 보니 규모만 작았지 업무의 종류나 가짓수는 점포 개점과 큰 차이가 나지 않는 것 같습니다. 식당 입지를 선정하기 위한 임장 활동을 필두로 식당 임대차 계약, 고객과 직원 동선을 고려한 실내 인테리어 환경 세팅, 외부 간판과 내부 연출, 식당 홍보, 전기와 수도, 가스 등의 각종 유틸리티(utility) 관리, 보안 및 방역업체 선정 운영, 상가 화재보험 계약, 주류 및 음료 업체 선정, 각종 식자재 구매 경로 선정 맟 발주 관리, 직원 채용 및 노무 관리, 세무 대리인 선정, 시설 및 집기 유지 관리, 위생 및 안전 수칙 준수 등 챙기고 해야 할 일들이 결코 적지 않은 것 같습니다. 문제는 이전 직장 생활과 달리 이 모든 일들을 저 혼자서 처리해야 한다는 것이죠. 오랜 기간 시키고 관리하는 일에 익숙한 저로서는 식당 창업은 결코 쉽지 않았습니다. 과거 힘들었던 사회 초년생 시절로 돌아간 기분이었죠.

그런데 자영업을 해보니 직장 생활과 마찬가지로 알아야 할 중요한 사항이 한 가지 있습니다. 그건 바로 인력 채용의 중요성입니다. 직장 생활에서 운이 좋은 상사는 스마트 워커(일잘러) 부하를 만나는 것입니다. 일잘러는 지시받은 일만 하기보다는 일을 스스로 찾아서 하고, 업무의 타임라인을 준수하며, 실행력이 높고, 상사의 의도를 파악해 입맛에 맞게 일을 처리하며, 문제 해결력과 팀워크가 뛰어나다는 등의 특징을 갖고 있습니다. 한 마디로 조직에 꼭 필요한 인재임을 의미하죠. 식당을 운영할 때도 마찬가지로 인력 채용이 중요합니다. 양질의 인력을 채용하기 위해서는 먼저 인력 풀(pool)을 확보해야 하는데 그 과정이 쉽지 않았죠.

알바OO, 알바O, 벼룩OO 등을 통해 홍보를 해야 하는데 효과를 제대로 보기 위해서는 유료 광고를 해야 합니다. 요즘에는 중고거래 사이트인 당근OO도 알바공고 게시판이 있는데 잘 알고 활용한다면 유용한 수단이 될 것 같습니다. 저도 이 네 가지 앱들을 모두 활용해 봤지만 가장 효과적이었던 것은 유료 앱을 이용한 구인 광고가 아닌 전통적 방식의 구인 광고였습니다. 다름 아닌 식당 입구 벽면을 활용한 현수막 구인 광고였죠. 식당 인테리어를 진행할 때 미리 구인 광고를 하시면 더욱 효과가 좋습니다. 왜냐하면 인근 주민들이나 식당 앞을 경유하는 사람들 대부분이 어떤 식당 업종이 들어오는지 관심 있게 지켜볼 뿐만 아니라 직주 근접의 이점도 있기 때문이죠. 제가 운영하는 식당의 홀과 주방 이모들 두 분 또한 식당 폴딩도어에 부착한 현수막 광고를 보고 지원을 하셨습니다. 다른 광고 매체를 활용하기 전에 자신이 가진 광고 인프라를 우선적으로 활용하시면 좋을 것 같습니다.

다만 홀서빙 직원의 경우 지원자가 많아 구인에 큰 어려움이 없지만 주방 찬모의 경우 지원자가 드물기 때문에 최악의 경우 개업 전까지 구인을 하지 못하는 경우도 생깁니다. 하지만 절대 당황하지 마시기 바랍니다. 지역별로 'OO어머니회'라는 단체들이 있는데 전화를 걸어 유료 회원 가입을 하신 후 경험이 풍부한 주방 도우미 파견을 요청하시면 개업을 당장 하는 데는 별 문제가 없으실 겁니다. 파견 오시는 대부분의 도우미들이 식당 주방 일을 오랜 기간 해왔고, 업무 능력도 베테랑급인 경우가 많아 웬만한 일들은 알아서 척척 해내실 수 있기 때문입니다. 다만 당일 근무 후 다른 분으로 교체되는 경우가 있으니 이 점은 참조하시기 바랍니다.

결론적으로 개업을 하실 때 주방 찬모를 구하지 못할 경우 너무 당황해하지 마시고 마음에 드는 직원을 채용할 때까지 일단 어머니회를 통해 일당 주방 파견 도우미를 요청하시는 편이 장기적으로 조급한 마음에 직원을 잘 못 채용함으로써 일어날 수 있는 화근을 사전에 예방하는 일임을 인지하셨으면 좋겠습니다. 저의 경우 종일반 주방 찬모를 구하라는 절친의 말을 새겨듣지 않고 오전 오후 파트타이머 주방 찬모들을 각각 따로 채용했는데 훗날 두 분의 주방 찬모들 간에 불협화음이 발생해 중간에 끼여 고생을 한 적이 있습니다. 오전 주방 찬모의 경우 인품도 좋으시고, 오랜 기간 자신의 식당을 운영하신 경험이 풍부해 스스로 일도 찾아서 하고, 일도 똑 부러지게 하는 성향이 반면 오후 주방 찬모의 경우 주방 일도 서툴 뿐만 아니라 시키는 일만 하는 수동적인 업무 성향의 소유자였던 것이죠.

오후 주방 이모의 업무 공백이 커지자 상대적으로 오전 주방 찬모의 일이 늘어나면서 불만이 생기기 시작한 겁니다. 오후 주방 찬모를 바꾸었으면 좋겠다는 의견에 저는 잠시 망설였습니다. 하지만 우리 부부는 주방 설거지 일만 하길 원하고 업무 시간에 수시로 휴대폰을 보는 오후 주방 이모를 자주 목격하면서 결국 해고를 하기로 결정했습니다. 물론 경영상 어려움으로 어쩔 수 없이 해고를 한다고 면담을 했고, 자필 퇴직서도 작성을 하도록 했습니다. 다행히도 오후 주방 찬모도 이미 다른 곳을 이미 알아보고 있었고. 이틀 후 예전에 다니던 식당에 재취업을 했기 때문에 별 탈 없이 해고 절차를 마무리할 수 있었습니다.

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'인사가 만사'라는 말이 있듯 자그마한 식당 운영에서도 풍부한 경험과 좋은 품성을 가진 직원(이모)을 만나는 것은 식당 운영의 조기 안정화뿐만 아니라 장기적으로 성공적인 식당 운영에도 여러모로 도움을 받을 수 있기 때문에 큰 인적 자산이 될 거라 생각합니다. 요즘 저는 홀과 주방, 두 분의 이모들과 마음을 열고 깊은 교감을 나누기 위해 열심히 노력 중입니다. 텃밭에서 직접 따온 블루베리와 복분자를 나눠 먹기도 하며, 3년 숙성된 매실청을 가져와 식사 후 디저트로 먹기도 하고, 간바스와 같이 한 번도 접하지 못한 요리를 만들어 대접해 드리기도 합니다. 가끔 손님이 없을 때는 막걸리를 가져와 한 잔씩 드리며 푸념을 늘어놓기도 합니다. 한 달 정도 지났지만 요즘은 이모들이 가족처럼 가깝게 느껴집니다. 그래서인지 주방 이모는 다 쓴 비닐봉지도 말려서 재활용하고, 쓰다 휴지통에 버린 쇠수세미까지 주워서 아직 더 쓸 수 있다며 식당 소모품을 아껴 쓰라며 잔소리를 멈추지 않습니다. ^^ 심지어 집에서 손수 해오신 반찬도 갖고 오셔서 먹여 주시네요.

앞으로 매출이 오른다면 두 분 이모님들의 보상을 더 챙겨드려야겠단 다짐을 해봅니다. 한 달이 조금 지난 지금은 개업 초기에 비해 객수가 줄어들고 있습니다. 물론 개업 초기에는 지인들의 내방이 많았던 영향도 있었을 겁니다. 계절적, 시기적 영향도 있겠지만 무엇보다 지인 고객을 대체할 수 있는 신규 고객의 유입이 상대적으로 적고, 무엇보다 호기심에 식당을 방문하신 고객들이 만족하지 않아 재방문으로 연결되지 않은 것이 가장 큰 원인인 것 같습니다. 물론 구전 효과나 식당 홍보 부족도 원인일 것 같습니다. 차주부터는 배달을 진행할 에정입니다. 배달을 위한 준비를 꼼꼼하게 챙겨야 하겠지만 지금으로서는 홀 주문과 배달을 동시에 다 챙길 수 있을지 여전히 확신이 서지 않는 것 같습니다. 하다 보면 또다시 성장한 나 자신을 발견할 수 있을 거란 위로를 잠시 해봅니다. 식당 일이란 게 참 도전의 연속이군요!

앞으로 제가 바라는 식당의 모습은 이렇습니다. 코다리조림과 동태찜탕이란 두 개의 브랜드를 성공적으로 콜라보해서 내방하신 가족 손님들이 한 테이블에는 코다리조림, 또 한 테이블에는 동태찜을 시켜 맛있게 먹는 모습을 상상해 봅니다. 그리고 계산하실 때 "정말 맛있게 먹었습니다. 다음에 꼭 올게요."라고 말씀해 주시는 것이죠. 그렇게 매출이 증가하면서 일 년 후에는 주방과 홀 실장을 추가 채용해 오토 매장을 만들고, 또한 제2, 제3의 직영 식당을 추가로 오픈하는 것입니다. 추가로 가맹 문의가 있다면 동태찜탕의 경우 동태찜 소스도 공급할 예정입니다. 마지막으로 궁극적인 목표는 해외 베트남 1호점을 오픈하는 것입니다. 만약 이런 꿈들이 실현화된다면 제가 작성한 비전보드의 많은 내용들이 현실화될 것 같습니다. 저는 식당 오픈을 경험하면서 여전히 인생 2막의 내 모습을 꿈꾸고 있습니다. 비록 지금은 객수와 매출에 일희일비하지만 언젠가는 위에서 언급한 제 비전보드의 이미지화가 현실로 이어지기를 간절히 기대해 봅니다.

[MV]슬기로운 감빵생활 OST Part 4 ′Bravo, My Life! - 에릭남′