물 흐르듯 자연스러운 매력 넘치는 와인 매너
유튜브에선 아무도 알려주지 않는 아주 귀중한 정보
저는 현재 와인업계에서 일하고 있습니다. 와인을 수입하는 회사에서 영업직을 맡고 있고, 그 전에는 레스토랑에서 주방과 홀서비스를 넘나들며 9년 이상의 경력을 갖추고 있습니다. '소믈리에' 정도의 더 디테일한 전문 지식은 없지만 와인과 테이블을 대하는 태도에 대해선 누군가에게 가르칠 수 있는 정도라고 생각합니다.
이 글을 쓰기 전에 저는 유튜브로 와인 매너를 검색해서 5~6개 정도의 영상을 쭉 봤습니다. 하지만 아무도 가장 중요한 이야기를 하지 않습니다. 대부분 와인 초보, 와린이들이 가장 많이 하는 질문에 대한 것 위주로 이야기 하는 것 같았습니다.
와인 매너에서 가장 중요한 개념은 호스트와 식사에 대한 태도 입니다. 와인 매너는 대부분 호스트를 중심으로 서비스되기 때문에 호스트라는 주축을 두고 이야기를 해야합니다. 그리고 본래 와인은 술문화 보다는 식사 개념이 크기 때문에 와인 매너를 배운다는 건 서양의 식사매너, 테이블매너에 대해 습득하는 것과 같습니다.
- 와인과 식사
우리나라에서 대부분 친구들과 레스토랑을 가면 식사와 에이드 혹은 콜라와 같이 즐깁니다. 그리고 와인을 마신다고 하면 '와인바'라는 카테고리를 찾게 됩니다. 하지만 '와인바'라는 카테고리를 찾아가도 메뉴판을 보면 거의 식사가 가능한 음식들로 꾸려져 있습니다. 와인바라고 해서 정말 옛날처럼 치즈나 비스킷 정도만 테이블에 있으면 와인계정 말고는 아무도 인스타에 올려주지 않겠죠.
보통 서양의 문화대로라면 레스토랑에 가서 콜라가 아니라 와인을 곁들이는 게 일반적이고, 그래서 기본 테이블 세팅 자체도 와인잔이 필수입니다. '좌빵우물'이라는 단어가 있죠. 좌측에는 빵, 우측에는 물 이란 뜻으로 마치 사자성어처럼 외우던 말이었습니다. 여기서 우측이 물은 물 뿐만 아니라 마실거리 즉, 와인까지 포함됩니다.
식사에서 와인은 빠질 수 없는 요소입니다. 우리나라는 보통 '국'을 먹기 때문에 액체에 대한 필요성이 없는 편입니다. 하지만 유럽에서는 이 국의 역할을 와인이 대신합니다. 그래서 전쟁중에도 와인이 담긴 오크를 싣고 이동을 했었죠. 간혹 프랑스 영화를 보면 한낮에도 와인을 마시고, 직원식당에도 테이블마다 와인을 비치해놓는 것을 볼 수 있습니다. 식사에는 와인이 필수라는 뜻이죠.
술문화에서는 특히 소주문화는 소주를 들이키고 그 소주의 쓴 맛을 넘기기 위해 안주를 그 후에 먹지만 와인은 순서가 다릅니다. 음식을 한 입 먹고 음식의 맛을 충분히 음미하다가 와인을 마시면서 음식과의 매칭까지 느끼며 먹습니다. 이것을 '페어링' 혹은 '마리아주'라고 합니다. 그저 술과 음식을 같이 먹는다는 개념이 아닙니다.
제가 예전 피클에 관한 글을 쓴적이 있습니다. 우리나라에서는 피자나 파스타의 느끼함을 피클로 해결합니다. 아마 김치 같은 반찬 문화로 인해 그렇게 된 것 같습니다. 식사할 때 갈음의 역할을 피클이 하지 않고, 보통은 와인을 마시면서 조화를 맞춥니다. 그리고 유럽이나 미국에선 피자와 피클을 같이 먹지 않습니다. 물론 파스타도 마찬가지입니다.
- 호스트의 개념
와인을 서비스하는 건 호스트를 중심으로 이루어집니다. 여기서 호스트는 그 환락가의 그런 개념이 아닙니다.
1. 명사 (손님을 초대한) 주인 (→hostess)
2. 명사 (행사의) 주최국[측]
3. 동사 (행사를) 주최하다
4. 동사 (TV라디오 프로를) 진행하다
즉, 이 식사 자리를 주최한 주인을 뜻합니다. 예를 들어 청첩장을 나눠주는 자리에서는 결혼할 신부나 신랑이 호스트겠죠. 거래처와 식사자리를 한다면 '접대를 하는' 쪽이 호스트가 되겠고, 특별한 날 부모님을 모시고 간다면 내가 부모님을 위한 호스트가 되겠죠. 이 개념을 알고 오늘 글을 따라가면 더 이해가 잘 될 겁니다.
- 본격 럭셔리하고 우아한 와인매너 익히기!
와인을 마시는 자리는 여러가지가 있겠죠. 보통 와인을 즐기는 자리가 집안에서 서비스하는 사람 없이 우리끼리 즐기는 자리 혹은 어느 레스토랑이나 와인바를 갔을 때 서비스 해주는 서버가 있는 자리가 많을겁니다. 그 중 레스토랑에서 서비스 해주는 서버가 있는 케이스에서 와인매너를 살펴보겠습니다.
1. 와인 선정과 오픈
와인은 호스트가 직접 선정하거나 추천을 받는 경우가 있습니다. 와인을 잘 아는 경우에는 직접 선정하는 것이 호스트로서 더 주목받을 수 있지만 모르더라도 레스토랑에는 전문가들이 있습니다. 주문하려는 음식과 어울리는 와인을 추천 받으면 됩니다. 그리고 추천을 받더라도 그 와인의 산지와 품종, 빈티지 정도는 듣고 기억해주는 것이 좋겠죠.
오픈은 서비스 해주시는 분들이 좋은 퍼포먼스를 보여주며 오픈해주실 겁니다. 레스토랑이 아니라면 호스트가 오픈하거나 파티원들이 각자 가져온 와인이 있다면 가져온 사람들이 직접 오픈하면 됩니다. 꼭 오픈해야 하는 사람이 정해져 있는 게 아니니 중요한 부분은 아닙니다. 그래도 대개는 호스트가 주가 되어 오픈을 진행하면 좋습니다.
오픈한 와인을 들고 서버는 이런 질문을 합니다.
"테이스팅은 어느 분이 하시겠어요?"
누가 테이스팅을 해야할까요? 아니 그 전에 테이스팅의 목적은 뭘까요?
이 질문에서 당황하는 분들을 상당히 많이 봤습니다. 그래서 당황하다보니 '아 으른이 먼저 드셔야 하니까 부장님이 하시면 되겠다'고 생각해서 부장님께 테이스팅을 넘깁니다. 아니면 레이디퍼스트를 잘못 배워와서 테이스팅을 레이디에게 넘기는 경우도 많이 봤습니다. 아니 사실 테이스팅의 목적을 아는 사람을 본 게 손에 꼽습니다.
테이스팅 하시겠어요 라는 질문은 맛없으면 물러주겠다는 뜻이 아니라 이 와인을 지금 초대한 이 손님들에게 제공해도 되는지 호스트가 확인하는 절차입니다. 와인이 상하거나 상태가 좋지 않을 경우가 있어서 이런 와인들을 손님들께 제공하는 실례를 범하지 않기 위한 단계입니다. 그래서 테이스팅은 호스트가 해야합니다. 이걸 레이디에게 넘긴 당신은 그 레이디를 기미상궁으로 만든 아주 젠틀한 분이십니다.
요즘 근데 이런 질문 잘 안해요... 저렇게 물어보면 입맛에 안맞다고 물러달라는 경우가 생각보다 많습니다.
2. 와인을 따라주고 와인을 받을 때
정말 많은 실수를 남발하는 단계입니다. 가장 위험한 실수가 와인을 들고 받는 행위입니다. 우리나라 주도에 맞춰 이걸 들고 받아야겠다는 본능이 있어서 들고 받지만 와인잔을 들고 받게 되면 병도 길고 잔도 길어서 부딪힐 가능성이 높습니다. 그리고 잔이 대개는 얇아서 톡하고 부딪혀도 바로 깨집니다.
와인을 받을 땐 내려놓은 그 상태로 받으면 됩니다. 예의가 필요하다면 잔이 한 부분을 터치하고 있으면 됩니다. '니가 내 잔에 와인을 따라주는 것을 알고있다'정도의 뉘앙스면 됩니다. 보통 '베이스'라고 하는 와인의 밑부분을 터치하고 있으면 됩니다. 그리고 서버가 따라줄 때 일일이 받는 것에 집중하지 않아도 좋습니다. 서버의 역할 중 하나는 손님들의 대화를 방해하지 않는 것입니다. 눈인사 정도로 고마움을 표시해주면 좋을 것 같아요.
와인은 첨잔하는 것이 예의입니다. 식사를 하는 데 와인이 끊기지 않게 해주는 것이 호스트의 역할입니다. 소주문화가 익숙한 우리는 저 사람이 술을 마셨는지 안마셨는지 확인이 필요하기 때문에 잔을 비울때까지 술을 따라주지 않죠. 하지만 와인은 말씀드렸듯 식사의 개념이 강하기 때문에 식사의 맥이 끊기지 않게 와인을 첨잔해줍니다.
와인을 따라줄 땐 병의 어느 부분을 잡는 것이 좋을까요? 사실 목만 잡지 않으면 됩니다. 와인 병목을 잡고 망나니 처럼 따라주는 것만 아니면 어디든 좋습니다. 그리고 와인의 레이블을 가리지 않고 따르는 것이 좋습니다. 어떤 와인을 따라주는 지 손님께 정보를 드려야하기 때문이죠.
가장 안정적인 건 병의 중간부분(몸통부분)을 잡고 따라주는 것이 좋습니다. 병의 밑부분을 잡고 따라줘야 한다는 사람이 많은데, 밑부분을 잡게 되면 뭔가 있어보이게 파지할 수 있지만 연습이 되지 않은 사람이 병의 밑부분을 잡고 따르는 모습이 어기적어기적 하면 더 없어보일 수 있습니다. 받는 사람이 안정적으로 느껴지게 따르는 것이 가장 좋습니다.
3. 드디어 와인을 마셔봅시다.
와인 매너 중 가장 많이 물어보는 것이 와인잔 잡는 법입니다. 와인잔 잡는 법은 정해져 있지 않습니다. 와인잔은 와인을 따라서 마시는 그저 도구일 뿐, 특별한 예의가 있진 않습니다. 미국 드라마를 보면 등장인물들이 와인잔 들고 다니는 모습을 보면 와인의 보울(bowl)을 잡고 마시는 모습을 많이 볼 수 있습니다. 저도 보울 부분을 잡고 마시는 걸 좋아합니다. 왠지 힙해보이거든요.
와인잔의 목부분을 스템이라고 하죠. 우리는 그 곳을 잡고 마셔야 한다고 배웠습니다. 그렇다고 해서 보울 부분을 잡고 마시면 예의에서 벗어나는 건 아닙니다. 다만, 스템부분을 잡고 마시는 게 편한 점이 많습니다. 우선 누구봐도 손잡이 처럼 생겼죠. 그리고 스월링할때도 보울을 잡고 돌리는 것 보다는 스템을 잡고 돌리는 것이 쉽습니다. 건배할때도 보울을 잡는 것보다 스템을 잡는 것이 소리가 좋습니다. 이러한 점들 때문에 스템을 잡으라는 것이지 다른 부분을 잡고 마신다고 해서 예의에 어긋나는 건 아닙니다.
와인을 마실 땐 색과 투명도를 보고, 향을 코 깊숙히 느껴보고, 그 후 한모금 마십니다. 정말 예의에 벗어하는 것 중 하나가 와인을 벌컥벌컥 마시는 행위입니다. 와인은 취하기 위한 술의 수단이 아니라 식사의 개념이기에 알콜 수혈해주는 것처럼 벌컥벌컥 마시는 건 좋지 않습니다. 그리고 벌컥벌컥 마실 때 그 와인을 사주는 사람은 '쟤하고는 절대 와인 마시러 오지 말아야겠다'는 생각 밖에 들지 않습니다. 사주는 입장에선 그래도 돈 들여 와인 마시는데 벌컥벌컥 들이키면 정말 아깝습니다.
이 쯤에서 정말 최악의 와인매너를 종합해보면 높은 분께 와인을 받을 때 첨잔해주려는 잔을 냉큼 벌컥벌컥 마셔서 잔을 비운 후 그 높은 분께 와인잔을 들고 받는 행위가 최악의 와인매너가 되겠네요.
그리고 또, 와인에 대해 물어볼때마다 모든 대답을 '난 몰라요~'라고 일관하는 분들 정말 예의에 어긋납니다. 뭔가를 설명해주려고 해도 '난 몰라요~'라며 두뇌를 쓰려는 행동 조차 포기한 사람에게는 굳이 와인을 주고 싶진 않습니다. 되게 김빠지는 소리입니다. 억지로 끌려간 게 아니라면 수용적인 자세로 와인을 사주는 사람에게 예의를 보여주세요. 맛있다고 표현해주고 상대방이 이야기 해주는 맛에 대해 공감해주고 좋았던 와인이 있다면 레이블을 찍어보기도 하면서 즐겨주세요.
4. 한국에서 적용되기 힘든 와인매너
부장님이 '오늘 회식은 와인이나 마셔볼까?'하고 와인을 마시러갑니다. 하지만 부장님도 와인을 마셔본적이 없다면 위에 나열한 매너가 무용지물입니다. 매너 좀 배웠다고 해서 부장님이 따라주는데 잔 베이스에 손가락 하나 올려놓고 있으면 부장님 눈에 얼마나 건방져 보이겠어요.
높은 분들과 와인을 마시러 간다면 우선 그 분들이 평소에 와인을 자주 드시는 분들인지 먼저 파악해 보고 와인을 평소에 자주 즐기는 분들이라면 위와 같은 매너로 즐기면 됩니다. 하지만 그 분들도 와인을 많이 접해보지 못했다면 그 날 만큼은 여러분들이 호스트처럼 주도해보는 것도 좋을 것 같습니다.
5. 그 외 와인 마실 때 좋은 팁
와인은 새로운 종류를 마실 때마다 와인잔을 바꿔줍니다.
보통 와인을 마실 때 기존에 마시던 것과 다른 와인을 주문하면 와인잔을 바꿔줍니다. 안바꿔주면 바꿔달라고 하세요. 당연히 받아야하는 서비스입니다. 간혹 젊은 분들이 와인장사를 하면 기본적으로 제공해줘야 하는 서비스를 무시하는 경우가 많습니다. 아니면 와인을 좋아했을 뿐이지 와인에 대한 최소한의 공부도 하지 못한 것일 수도 있습니다. 예전에 을지로에서 와인 8병 마시는데 와인잔 안바꿔주던 거 생각하니 갑자기 또 킹받네요.
그리고 저는 와인을 여러종류를 같이 따라두고 마시는 걸 좋아합니다. 제 앞에 와인잔 3~4개까지 깔아놓고 마시는거죠. 한가지 음식에 여러 와인을 마셔보면서 나만의 페어링을 찾는 것도 와인을 즐기는 방법 중 하나입니다. 그리고 여러 와인을 한자리에서 비교하면서 마시는 것이 와인을 자연스레 익히기 가장 좋은 방법입니다.
입안의 음식물과 와인을 리프레쉬할 땐 물보다는 빵이 좋습니다.
테이블에서 빵은 항상 내 왼쪽에 있습니다. 우리나라에서 '식전빵'이라는 말때문에 식사 전에 배를 채우는 존재처럼 여겨졌습니다. 식전빵이란 말을 누가 만들었는지 진짜... 식전빵이란 말은 원래 없습니다. 빵은 아뮤즈부쉬(웰컴푸드)를 제공한 후 본격적인 식사가 나오기 전에 제공됩니다. 이 빵은 식사를 하면서 중간중간 손으로 뜯어 입안을 리프레쉬 해주는 역할을 합니다.
물은 입안에 탄닌을 자극합니다. 다음 와인을 마시기 위해 입을 깨끗이 씻으려 물로 헹구게 되면 오히려 탄닌이 더 자극되어 와인 맛을 더 느끼기 힘듭니다. 그럴 땐 바게트나 깡빠뉴 같은 거친 빵을 우걱우걱 씹어서 입을 리프레쉬 하는 것이 더 좋습니다.
테이블 매너 중 한가지 더 말씀드리면 빵 다 먹었다고 해서 빵 접시를 치워달라고 하지 마세요. 이 빵접시는 디저트 제공 전까지 계속 왼쪽에 둡니다. 그리고 아뮤즈부쉬(웰컴푸드)까지 제공하는 고급 레스토랑에서 음식주기 전에 빵 안줬다고 컴플레인 걸지 마세요. 식전빵이란 건 없습니다. 빵이 있을 뿐입니다.
와인 파티를 기획한다면 이 순서대로 해보세요!
보통 파티시작 시간이 있다고 해도 미리 오는 사람도 있고 늦는 사람도 있어서 모이는 시간은 제각각입니다. 그럴 땐 무안하게 아무것도 하지 않고 기다리는 게 아니라 정말 간단한 음식과 스파클링 와인을 마시며 워밍업을 해줍니다. 와인잔을 들고 다니면서 오랜만에 만난 사람들끼리 인사도 하고 처음보는 사람이 있다면 소개도 하면서 그렇게 모두가 올때까지 즐기며 기다립니다.
대부분 사람들이 모여 파티가 시작되면 가벼운 음식, 스프와 해산물 요리 등과 화이트와인을 즐깁니다. 그 다음 돼지고기나 닭고기를 로제 와인과 페어링 합니다. 그리고 음식이 점점 무거워지면서 레드로 넘어가면 가벼운 질감의 피노누아나 생소 정도의 와인을 마시고 점차 진한 레드와인으로 발전하면 됩니다.
화이트와 로제로 시작하는 이유는 레드와인을 마시고 나면 화이트계열의 와인의 맛이 죽어버릴 수 있기 때문에 그리고 레드와인도 진한 걸 먼저 마시면 다른 레드와인의 맛을 느끼기 힘들 수 있기 때문에 임펙트나 바디감이 낮은 것부터 높은 것으로 디자인해서 마시면 좋습니다.
오늘의 외식업 이야기 - 와인매너에 대한 글을 마칩니다. 더 많은 디테일이 있지만 이정도만 알아도 와인마시는 자리에서 충분히 럭셔리하고 폼나게 즐길 수 있습니다. 그 외 다른 디테일들도 천천히 소개해드릴게요. 오늘도 좋은 식사 하세요.
