스키야키와 세이로무시
12월 마리아주
어느새 연말이다. 코로나19 이후 망년회나 송년모임은 커녕 외식마저 편하게 할 수 없는 게 작금의 현실이지만 소소하게니마 홈파티를 즐기며 한 해를 정리해보는 건 어떨까.
1. 스키야키
스키야키는 일본식 소고기 전골요리로 조리법에 따라 관동식과 관서식으로 나뉜다. 관동식은 냄비에 채소와 소고기를 한 데 넣고 육수를 자작하게 부어 샤브샤브처럼 먹는 것이고 관서식은 우지나 버터를 두른 팬에 야체와 소고기를 한번 먹을만큼 올리고 그 위에 육수를 조금씩 부어가며 굽는 방식이다. 일본에서는 관서식을 고급 요리로 꼽지만 한국사람은 역시 국물이 있어야 하므로 관동식으로 준비했다.
[재료] 소고기 (샤브샤브 또는 불고기용) 대파, 알배추, 쑥갓, 버섯, 두부, 실곤약, 우동사리 등등
[육수] 생수, 다시마, 간장, 설탕, 생강 (생략가능) 미림 (맛술) 가쯔오부시
[소스] 계란, 참기름
스키야키는 재료 손질이 요리의 전부라고 해도 과언은 아닐 거다. 관동식으로 요리할 경우 지방이 적은 목심, 설도, 전지 부위를, 등심이나 차돌박이는 관서식을 추천한다.
좋아하는 채소와 버섯 등을 준비하고 고기는 후추로 밑간을 한다. 두부는 밀가루를 묻혀 팬에 바짝 굽는다. 유부나 어묵을 넣어도 별미이다.
육수는 먼저 생수에 다시마를 넣고 끓인다. 불을 끄고 가스오부시를 넣고 5분 정도 우려낸다. 가스오부시를 채로 건져내고 진간장, 설탕을 3:2:1 비율로 간을 맞춘다. 약간 짭조름하게 간을 해야 채수가 나와도 국물이 싱거워지지 않는다. 미림, 생강을 넣고 한소끔 더 끓인다. (생강청이나 가루가 있다면 맛과 향이 튀지 않도록 아주 쬐금만 넣는다. 생략해도 괜찮다) 일본간장 기꼬만 혼쯔유를 사용하면 편리하다.
재료를 담은 냄비에 육수를 자작하게 붓고 중약불로 끓이면서 먹는다. 마무리는 우동사리! 이때 고명으로 쑥갓을 올리고 후추도 솔솔~!
고기와 채소를 날달걀에 찍어 먹어도 되지만 흰자위 비린맛이 싫다면 수란을 추천한다. 콩나물국밥에 함께 나오는 방법으로 그릇 안쪽을 참기름으로 코팅하고 계란을 깨뜨려 넣은 다음 냄비나 후라이팬을 이용하여 뚜껑을 덮고 중탕한다. 흰자 가장자리가 하얗게 변하기 시작하면 불을 끄고 잔열로 익힌다.
2. 세이로무시
세이로무시는 일본어로 ‘나무틀’과 ‘찌다’의 합성어로 야채, 고기, 해물 등을 편백나무 찜기에서 스팀으로 익히는 방식을 일컫는다. 벗트! 편백나무 찜기는 비싸므로 나는 떡 만들 때 쓰는 대나무 찜기를 사용했다. (맛과 향에서 큰 차이는 없다) 별다른 조리법도 없으니 누구나 손쉽게 할 수 있는 요리이다. 더군다나 스키야키와 재료도 비슷하다.
먼저 숙주를 깔고 그 위에 고기를 얹는다. 나머지 부분은 알배추, 대파, 청경채, 버섯 등으로 채운다. 찜기 사이즈가 작다면 1층, 2층으로 나눠서 아랫층에 야채와 해물, 윗층에 고기를 놓는다. 고기는 차돌박이나 등심, 샤브샤브용으로 준비한다. 물이 끓으면 찜기를 올리고 중불로 8~10분 동안 찐다.
팽이버섯 고기말이를 올리는 경우가 있는데 개인적으로는 비추이다. 오히려 고기가 질겨지고 취향에 맞게 알배추나 대파, 버섯, 숙주나물 등과 싸먹는 편이 훨씬 다채로운 맛을 즐길 수 있다
이왕이면 소스도 다양하게, 와사비간장소스나 유자폰즈, 해선장, 스리라차, 땅콩소스 등등 재료에 맞게 (좋아하는 걸로) 준비하면 된다.
스키야키나 세이로무시는 어떤 레드와인과도 잘 어울린다. 나는 이탈리아 키안티지역 와인을 좋아하는 터라 페폴리 끼안티 클레시코와 함께 했다. 맛은 물론 가격 면에서 데일리 와인으로 손색이 없다.
홈파티가 아니더라도 추운 겨울에 가끔 생각나는 음식이다. 불고기 버섯전골이나 밀페유나베보다 손이 덜 가고 비주얼 화려하고 야채도 많이 먹을 수 있으니 일석삼조이다. 가족끼리 둘러앉아 일상을 특별하게 즐기고 싶다면… 어제는 함박함박 눈이 왔고 오늘은 주말이니까… 마음까지 노곤노곤하게…
모두 따뜻했으면 좋겠다.
