오늘도 나는 요리합니다.
우리를 위한 4가지 메뉴(3)
세 번째 요리. 살팀보카(Saltimbocca).
원래 이 요리는 이탈리아 로마지역의 살팀보카 알라 로마나(Saltimbocca alla Romana)라는 이름으로 알려져 있다. 주재료는 얇게 저민 송아지 고기, 프로슈토, 세이지, 화이트 와인, 버터로 만드는데 우리나라에서는 송아지 고기를 구할 수가 없으니 닭다리살로 대신했다. 세이지도 흔한 허브가 아니라 루꼴라로 변경.
먼저, 뼈 바른 닭다리살을 사용하는데 살이 전체적으로 고르지 않아 팬이나 고기를 얇게 만들 수 있는 도구(텐더라이저, meat tenderizer)를 이용해 두들겨 같은 두께로 만들어 준다. 닭다리살을 소금과 후추로 간한 후프로슈토, 루꼴라 넣고 닭다리살을 반으로 접어 이쑤시개로 고정시킨다.
그다음으로 밀가루를 고루 묻혀준 후 올리브 오일을 두른 팬에 준비한 닭다리살을 굽는다. 이때, 팬이 너무 뜨거우면 탈 수 있으니 중불에 서서히 익혀준다. 밀가루를 사용하는 이유는 노릇하게 색을 내는데 도움도 되고 닭껍질을 바삭하게 만든다. 그리고 나중에 소스를 만들 때 소스를 걸쭉하게 만드는 효과도 있다.
닭다리살이 색이 노릇노릇 나면 팬에서 꺼내 따로 준비해 둔다. 같은 팬에 양파, 마늘, 버섯을 넣고 색이 나게 볶는다. 준비된 닭다리살을 다시 팬에 넣고 레드와인을 넣어 알코올향이 날아가면 버터를 넣어 준다. 소스가 끓으면서 농도가 나기 시작한다. 이 과정을 통해 닭다리살은 촉촉하게 익어 간다.
가장 중요한 포인트는 바삭하게 구워진 닭껍질에는 소스가 닿으면 안 된다. 절대로.
바삭함이 사라져 버리면 모든 과정이 헛수고가 된다.
인내심을 가지고 서서히 닭다리살을 익혀가며 시라즈(Shiraz) 계열의 와인을 마셔보자.
살팀보카의 뜻은 굳이 번역하자면 "입안에서 날뛰는(Jumps in the mouth)" 이란다.
어찌나 맛있었는지.....,
먹어보면 정말 맛있다. 닭다리살이 맛있는 건 다 아는 것이고 거기다 프로슈토의 짭짤하면서 담백한 맛에 루꼴라의 고소한 땅콩맛(드셔 보시라 땅콩맛이 난다) 그리고 레드와인 소스를 듬뿍 흡수해 너무나 촉촉하다.
찬바람이 불고 따듯함이 필요할 때 이 살팀보카를 추천한다. 행복해진다.
