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Oct 14. 2021
중국차를 어떻게 분류하는지 아시나요?
중국茶의 분류 (6대 차류)
자꾸 본론인 10대 명차에 들어가지 않고 사족만을 단다고 불만 섞인 눈으로 보시는 분들이 나올 듯 하여 이 글을 쓰면서도 조금 주저하게 됩니다.
하지만, 이왕 흠뻑 빠질 거 제대로 기초부터 차근히 알고서 들어가는 것이 조금은 이해의 폭과 깊이를 더하는데 도움이 되지 않을까 싶어 간단하게나마 가장 최근이라고 할만한 청나라 때 정립된 6대 차류를 기반으로 한 현대 중국 차에 대한 연구를 살펴보고 각론에 들어가려고 합니다.
개론에 해당하는 사족은 오늘까지이니 본격적인 연재에 앞서 중국차를 어떻게 구분하고 이해하며 마셔야 하는지를 조금 자세히 살펴보도록 하겠습니다.
전술한 바와 같이, 중국은 광활한 차 생산지를 바탕으로 한, 다양한 차의 종류별 나무와 풍부한 제다(製茶) 방식과 오래된 경험 등을 기반으로 차 생산국들 중에는 가장 다양한 종류의 차를 생산하고 있다.
워낙 오랜 세월 차문화가 발달했던 중국은 다양한 종류의 차만큼이나 그 제다(製茶)법도 매우 다양하게 발달되었으며, 이에 따라 각종 차의 품질 특성에 대한 연구도 활발히 이루어졌다. 그 결과 오늘날에는 비교적 과학적이고 체계적인 차의 분류가 이루지고 있다. 이러한 차를 분류하는 기본원칙은 차가 가지고 있는 품질의 특성에 기반하여 분류된다.
차의 분류는 가장 먼저, 기본 차류와 재가공 차류로 분류되는데, 기본 차류는 다시 서로 다른 제다공정 또는 제다기술상의 차이로 인해 각기 다른 차류들로 세분화된다.
청나라 6대 차류에 의한 전통 분류법
찻잎의 종류에 따라 그대로 차로 마시는 것이 아닌, 다양한 제다(製茶)법에 의해 가공되는 경우, 폴리페놀의 산화 발효 등 화학적인 변화를 통해 전혀 다른 차류가 생성되게 된다. 이렇게 다양한 제다(製茶)공정을 거친 각 종류의 다양한 차들은 청나라 시기에 그 발효 정도에 차이와 우러나오는 탕색에 근거하여 녹차, 백차, 황차, 청차, 홍차, 흑차로 6대 차류로 분류, 정리되었다.
현대로 오면서 차에 대한 연구가 본격화되었고, 청나라 때 정리된 6대 분류(六大分類)는 더 세분화되어 7대 분류(七大分類)나 10대 분류(十大分類) 등 다양하게 논의되고 있다.
하지만, 전통적인 것을 우선으로 하는 중국의 차문화 영향 때문인지, 차가 대량으로 산출되는 서남차구(西南茶區), 화남차구(華南茶區), 강남차구(江南茶區), 강북차구(江北茶區)의 중국의 4대 차구(四大茶區)에서는 대체적으로 청나라 때 정립된 6대 차류의 분류법을 그대로 사용하고 있다.
중국의 4대 차구(四大茶區)그렇다면, 6대 차류에 대해 조금 상세히 알아보도록 하자.
1. 녹차
발효 정도 : 5~10%(또는 10% 이하)의 거의 발효하지 않은 차
제다 과정 : 살청 ⇒ 유념 ⇒ 건조
대표적인 차 : 용정차
탕 색 : 녹색 또는 황록색
녹차는 생엽에 높은 열을 가하거나 증기로 찌는 살청을 통하여 폴리페놀 산화효소의 활동을 멈추게 해 발효가 되지 않기 때문에 녹색을 유지한다.
녹차의 특징은 삼녹(三綠)으로, 여기서 말하는 삼녹(三綠)이란, 우리기 전 찻잎, 탕색, 차를 우리고 난 잎이 모두 녹색임을 의미한다.
2. 백차
발효 정도 : 5~15%의 약 발효차
(弱醱酵茶, 微醱酵茶)
제다 과정 : 위조 ⇒ 건조
대표적인 차 : 백호은침-발효도 약 10%
백목단(백모란)-발효도 약 15%
탕 색 : 담황색
백차는 찻잎에 백호가 가득 피어있어 ‘백차’라고 부른다. 여기서 말하는 ‘백호’란 어린 찻잎에 난 흰털을 뜻한다. 백차는 백호가 가득한 차나무의 싹과 잎을 따 얇게 널어, 일광위조나 실내위조를 한 후 햇빛이나 열풍으로 건조시켜 만든다.
중국인들이 백차를 두고 하는 오래된 말이 있다.
“1年 묵힌 茶는 그냥 茶요, 3年 묵힌 茶는 약이요, 7年 묵힌 茶는 보물이라.”
이 말은, 오래 잘 보관된 백차는, 차 폴리페놀과 아미노산 등 다양한 영양성분과 더불어 해독작용이 약에 버금갈 정도로 탁월하다는 합리적이고 과학적인 근거에서 나온 말이다.
3. 황차
발효 정도 : 10~25%의 경발효차(經醱酵茶)
제다 과정 : 살청 ⇒ 유념 ⇒ 민황 ⇒ 건조
대표적인 차 : 군산은침, 몽정차
탕 색 : 연한 황색
녹차의 가공방법에 민황(悶黃)을 첨가한 것이 황차이다.
여기서 민황(悶黃)은 종이나 천으로 찻잎을 싸 습도와 온도에 의해 약하게 발효시키는 과정이다. 민황(悶黃)을 하면 녹차의 쓰고 떫은맛이 줄어 보다 편하게 차를 즐길 수 있기 때문이다.
예전에 우리나라에서는 우전, 세작을 중심으로 한 녹차가 차의 대세를 이루었으나, 제주 오설록에서 다양한 발효차를 제작하는 것과 때를 같이하여, 하동, 보성, 강진 등에서도 황차 중심의 발효차를 많이 만들고 있다.
황차를 대표하는 군산은침의 경우 차에 더운물을 부으면 차 싹이 곧게 뜨다가 천천히 가라앉는데 이런 모양을 보고 사람들은 세 번 떴다가 세 번 가라앉는다 하여 삼기 삼락(三起三落)이라 한다.
4. 청차
발효 정도 : 15~75% 사이의 반발효차
(경발효차(經醱酵茶)부터 중발효차((重醱酵茶)까지 워낙 발효의 범위가 넓어 같은 청차임에도 전혀 다른 맛을 가질 수 있다는 것이 제다의 묘미이자 청차의 묘미라고 할 수 있다.)
제다 과정 : 위조 ⇒ 주청 ⇒ 살청 ⇒ 유념 ⇒ 건조
대표차 : 철관음(민남청차)-중발효차(中醱酵茶)
대홍포(민북청차) - 중발효차(重醱酵茶)
봉황단총(관동오룡) - 중중발효차(重中醱酵茶)
문산포종(대만오룡) - 발효도 15~20% 정도의 경발효차(經醱酵茶)
백호오룡(동방미인: 대만오룡) - 발효도 70~80% 정도의 중발효차(重醱酵茶)
탕 색 : 발효정도에 따라 녹색에서 붉은색까지 다양함.
청차는 들어본 적 없어도 우롱차는 누구나 안다. 우롱차가 바로 청차이다. 청차의 특징은 부드러운 꽃향기와 달콤한 과일향인데, 이러한 향기는 요청(搖靑) 중에 형성된다. ‘요청(搖靑)’이란 찻잎을 바구니에 넣고 흔들어 찻잎의 세포막을 파괴하고 미세한 발효를 유도하는 과정을 의미한다.
5. 홍차
발효정도 : 완전발효차(完全醱酵茶), 70~95%(또는 85% 이상)의 중중발효차(重中醱酵茶)
제다 과정 : 살청 ⇒ 유념, 유절 ⇒ 발효 ⇒ 건조
대표적인 차 : 소종홍차(정산소종, 연소종)
공부홍차(기문홍차, 전홍, 민홍)
탕 색 : 붉은색
홍차는 찻잎을 완전히 발효시킨 후 건조한 것으로 찻잎이 발효되면서 붉은색을 띠게 된다. 그럼에도 불구하고 홍차를 영어로 ‘Red Tea’가 아닌 ‘Black Tea’라고 이름 지은 것은, 홍차의 잎의 색깔이 검은빛을 띠고 있는 것을 본 서양인들의 솔직한 기록 때문이다.
6. 흑차
발효 정도 : 80~98%(또는 95% 이상)의 후 발효차
제다 과정 : 살청 ⇒ 유념 ⇒ 건조 ⇒ 퇴적 발효 ⇒ 건조
대표적인 차 : 보이차, 육보차
탕 색 : 짙은 갈색, 짙은 홍색을 띤 등황색
흑차는 미생물에 의해 발효가 진행되는 후발효차이다. 차를 일차적으로 가공한 후 다시 퇴적이나 악퇴(渥堆)의 과정을 거쳐 2차 가공을 하거나 저장하면서 차에 미생물이 발생하도록 하는 것이다. 여기서 ‘퇴적’이란 지구과학용어가 아닌, 1차 가공한 찻잎을 쌓아 두는 방법을 의미하고, 악퇴(渥堆)란, 일차 가공한 찻잎에 물을 뿌리고 쌓아 두어 찻잎 자체의 온도와 습도를 높이는 방법을 의미한다.
간단히 정리를 해보았으나, 이제 용어와 방식을 좀 알아야 할 필요가 있어, 제다과정에서 나왔던 용어를 중심으로, 차를 어떻게 만드는지를 알아보도록 하자.
(1) 건조
찻잎이 나무에 붙어 있을 때의 수분함량이 보통 70~80% 정도라고 보는데, 제다과정을 통해 수분 함량을 4~6%(보이차의 경우 10%)까지 떨어뜨리게 된다. 그렇게 제다과정을 통해 수분함량을 조절하고, 의도한 향과 맛을 끌어내는 과정이 바로 건조과정이다. 이 건조를 잘못하게 되면 수분함량이 기준치보다 높아질 경우, 차의 신선도가 빠르게 떨어지고, 향과 맛이 변질되거나 부패, 산패하기 쉽기 때문에 가장 기초적이지만 중요한 작업으로 손꼽힌다.
(2) 위조(萎凋)
찻잎을 따게 되면(이것을 채엽이라 한다) 찻잎은 여전히 호흡을 한다고는 하나, 열기와 수분을 배출하지만 효소적 산화는 거의 일어나지 않는다. 하지만 이 상황이 오래 지속되면 차의 품질에 그다지 좋지 않은 영향을 미친다.
그래서 그 열기와 수분을 잘 배출할 수 있도록 만들어줘야만 한다. 요컨대, 잘 널어 말려야 한다는 것이다.
바구니에 담아온 찻잎을 수거하여 햇볕에 노출시키는 것은 일광위조(日光萎凋)라고 한다. 차 농장을 찾아가서 현지 작업자들과 이야기를 나눠보면, 실제로 이 과정이 차의 품질을 결정한다고 말하는 이들이 대다수였다.
심지어 일부러 차밭에서 멀리 떨어져 볕이 좋은 양지까지 차로 옮기는 위험(?)을 감수하는 농장주들도 적지 않았다.
이 일광위조를 할 때에는 모기장 같은 천을 깔고 난 후 그 위에 차를 뿌려준다. 이 천은 그 틈이 성기기 때문에 통풍이 잘되며, 찻잎에 상처가 잘 나지 않도록 보호해주는 역할을 한다. 찻잎이 겹치지 않게 깔아주고 20~30분 간격으로 한번 뒤집어 준다. 찻잎 안의 수분이 균일하고 바르게 증발될 수 있도록 하는 과정이다.
여기서 주의할 점은 또 발생한다. 볕이 너무 강하면 그것도 피해야 한다는 것이다.
위조는 정확히 말하자면, 말리는 것이 아니라 시들게 하는 것이다.
그래서 건조와 다른 항목으로 빼서 설명한 것인데, 찻잎이 그저 말라버리면 이후 제다를 진행할 수 없게 된다. 즉, 수분 함량이 과하게 적어져 바짝 말라버리면 이후 제다 과정 중에 완전히 바스러지는 위험이 발생하게 되기 때문이다.
그래서 현지 작업 전문가들은 천천히 수분만 배출되어 잘 시들도록 차양막이나 유리 천장으로 햇볕의 양을 조절하는 미세한 조절까지 신경을 쓴다.
효소적 산화가 일어나게 되면 찻잎은 녹색에서 붉은색으로 천천히 변화한다. 하지만, 제대로 된 일광위조를 거치면 찻잎의 수분은 줄어들되, 약간 시들었을 뿐 잎의 색은 녹색을 유지한다. 즉, 산화가 거의 일어나지 않았다는 증거이다.
(3) 살청(殺靑)
위에 설명한 위조 과정에서 폴리페놀 산화효소가 작용하기 시작한다. 그리고 산화효소가 작용하면 그 변화는 매우 빠르게 진행되는데, 그래서는 안되기 때문에 적절한 시기에 산화효소의 작용을 멈춰줄 필요가 있다. 산화가 모자라도 문제가 생기고, 산화가 과해도 문제가 생기기 때문에 차의 특성에 맞춰 원하는 단계에서 산화 정도를 고정시키는 작업이 필요하다.
그 작업을 바로 살청(殺靑)이라고 부른다.
살청(殺靑)은 말 그대로 푸르름을 죽인다는 의미로, 찻잎에 열을 가해 엽록소를 제거하는데 낮은 불로 덖어 찻잎 속에 효소는 남겨두게 되고 이를 통해 발효를 진행된다.
효소는 단백질로 구성되어 있어 열에 매우 약할 수밖에 없다. 때문에 고온에 노출되게 되면 더 이상 그 작용을 할 수 없게 된다. 그래서 완전한 효소의 고정을 위한 살청은 고온으로 작업이 진행된다.
차에 따라 다르긴 하지만 살청은 보통 120~130도의 저온으로 이루어지는데, 현대식 제다 과정 중의 고온 살청은 300도는 넘는 경우도 있다. 보이차의 경우는 전통방식으로 120도 전후의 온도로 빠른 시간 안에 덖어내는 방식을 취한다.
우리나라의 숯을 만드는 방식처럼 좋은 차일수록 현대적 장비를 사용하지 않고 전통방식을 고수하는데, 중국차도 좋은 차들은 살청(殺靑)할 때, 잘 마른 장작을 사용하는 전통 수공 방식을 고수하는 곳의 차가 비싸다.
이 온도는 찻잎 안쪽까지 고온이 전달되어 열에 약한 효소의 작용을 중지시킨다. 살청을 거치는 순간 산화 효소의 작용은 정지하고, 그전까지 산화되었던 산화 정도가 고정되어 버리는 것이다.
(4) 유념(柔捻)
그렇다면, 살청(殺靑)을 통해 산화가 정말로 멈췄는지 어떻게 확인할 수 있을까? 그 확인이 가능한 과정이 바로 유념(柔捻)이다. 유념(柔捻)이란, 찻잎을 비비고 짓이기는 과정을 의미한다.
유념(柔捻)을 통해 찻잎 안의 성분이 물에 우러날 수 있게 되고, 모양 잡기와 건조를 더욱 용이하게 진행할 수 있다. 여기서 중요한 것이 바로 찻잎을 짓이긴다는 것이다.
산화효소가 작용하는 조건이 물리적 충격에 의한 것이라면, 차를 뒤집어주고 섞어주는 정도의 약한 충격만 주어도 산화 효소가 작용하기 시작하는 것이 당연하다. 그런데 유념(柔捻)은 그보다 훨씬 더 강한 힘을 찻잎에 가하게 된다.
당연히 산화효소가 아직 활성화되어 있다면, 산화효소에 의한 산화가 매우 빠르게 일어나게 될 것이다. 때문에 살청(殺靑)으 하지 않는 홍차의 경우, 유념(柔捻)의 작업이 시작되면 녹색이던 잎들이 붉은색을 띠기까지 채 몇 시간이 걸리지도 않는 것이 일반적이다.
그에 반해, 청차의 경우 유념(柔捻) 이후에도 색은 변하지 않는다. 홍차는 유념(柔捻) 이후 산화가 아주 빠르게 일어나는 반면, 청차는 유념(柔捻) 이후에도 효소적 산화가 일어나지 않을까? 앞서 설명했던 살청(殺靑)이라는 과정을 통해 산화효소가 더 이상 작용하지 못한다는 사실을 과학적으로 확인할 수 있다.
때문에 ‘찻잎의 산화 정도는 살청(殺靑) 이전까지의 과정에서 결정된다’라는 사실을 이제 여러분도 알게 된 것이다. 특히 산화 정도에 따라 차의 향미 역시 크게 달라지게 된다.(이것은 커피의 로스팅 과정과도 크게 다르지 않다. 혼란스러울까 봐 첨언하자면, 내가 커피를 마시지 않는다고 하였지 만들지 않는다고는 하지 않았다.)
유념(柔捻) 작업은 슬슬 문지르다가 적당히 털어주는 느낌으로 찻잎을 대충 한 덩어리로 뭉치는 것으로 마친다.
(5) 쇄청(晒靑)
쇄청(晒靑)은 햇빛에 건조하는 과정으로 보이차의 경우 반드시 거쳐야 하는 과정이기도 하다. 주로 전통적인 방식으로 넓은 대나무 광주리를 이용해 햇볕에 넌다. 햇빛에 잘 마른 쇄청모차는 이내 검은빛을 띠기 시작한다.
(6) 민황(悶黃)
민황(悶黃)은 황차의 가공과정에서만 진행되는 작업으로, 흑차의 악퇴 공정과 유사한 부분이 많아 ‘미생물 발효’라고도 한다.
황차는 녹차의 살청 작업이 잘못되어 찻잎이 산화되어 나타난 황색의 수색이나 찻잎의 변색 현상과는 전혀 다른 것으로 이는 구별되어야 한다. 황차의 가공방법은 녹차가공의 기초에서 발전되었으며, 기본적으로 살청> 민황> 건조 등으로 이루어져 있다.
황차는 살청 공정을 거쳐 효소가 존재하지 않는 찻잎을 원료로 삼아 새로운 산화물질을 만들어 황차의 색, 향, 미를 형성하는데, 이 작업을 민황이라고 한다.
살청한 찻잎이 뜨거울 때 퇴적하여 습열작용으로 화학변화를 일으켜 찻잎을 모두 황색으로 변색시키는 작업이다. 그러나 일부 황차는 살청 공정에서 유념과 병행하여 만든 유념엽을 퇴적시키기도 한다. 황차의 건조공정에서 온도는 초반부에서 저온으로 황색물질의 형성을 촉진하며, 후반부에서는 고온으로 황차의 품질을 고정하는데 역점을 둔다.
발효정도로 구분되는 차의 빛깔