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Oct 15. 2021
첫 번째 차 - 서호용정차(西湖龍井茶)
저장성의 서호에서 나오는 부동의 1위 녹차
중국10대 명차는 1915년 파나마 만국박람회에서 최초로 선정하였고, 이후 1959년 중국10대 명차 평비회에서 선정한 것이 가장 일반적인 기준이 되고 있으며 이후에도 서너 번 언급이 있긴 하였으나 중국 정부에서 공인하는 10대 명차를 선정하는 일이 이루어지는 일은 거의 찾아보기 어려웠습니다.
하여, 이 시리즈에서 소개하는 중국 10대 명차는, 1959년 선정된 것을 기준으로 다룰 예정입니다.
오늘은, 그 첫 번째로 서호용정차를 소개하려고 합니다. 앞서 설명했던 것처럼 십대명차를 주관적으로 몇 번 선정하면서 다소 변경되는 멤버들이 있었는데, 장쑤성 동정산의 벽라춘, 안후이성 황산의 황산 모봉차와 더불어 이 서호용정차는 언제나 순위, 그것도 늘 상위에 드는 차였습니다. 그만큼 각 평가 때마다 꼽힐 정도로 그 맛과 향기가 누구에게나 인정받을만 하다는 의미였겠지요.
그러면 바로, 시리즈의 첫 번째 서호용정차의 이야기로 들어갑니다.
서호용정차(西湖龍井茶)
명칭 : 용정차(중국어 간체자: 龙井茶, 정체자: 龍井茶, 병음: lóngjǐngchá 롱징차)
현재는 용정에서만 생산되는 차만을 용정차라 하지 않고, 용정 외에도 사봉, 운서, 호포, 매오 등지에서도 생산되는 통칭하여 부르기도 한다. 그 유명한 이름 때문에 복건, 광동, 사천, 온주 등 지방에서 서호용정차를 모조하여 판매하였던 사실이 밝혀졌던 사건이 있었다.
진짜 서호용정차 차농들은 그 충격으로 시중에 판매되는 총매출량의 1/10밖에 되지 않아 서호 용정 브랜드를 보호하고, 소비자들이 진짜 서호용정차를 구입할 수 있도록 하기 위해서 항저우 시를 통해, 2001년부터 ‘서호용정차 기지 보호 조례’를 제정하게 된다.
이를 위해 서호 구역에 속하는 168평방 킬로 범위를 서호용정차 전문 생산지역으로 정하고, 정부 유관 부문에서 매년 당지의 차농에게 한 무에 얼마씩 정액표를 발급하여 수구하여 검사를 거친 후 기술 감독 부문에서 전문 호마 표지를 발급하여 차농의 주민증번호와 함께 컴퓨터에 입력하여 수시로 검사받게 했으며, 지정한 전문 찻잎 회사에 판매권을 주어 전국 주요 도시에 서호용정차 전매점을 설립하고 매장 내에 방위 식별 기계를 설치하여 기술 감독 부문과 공상 부문에서 공동으로 감독 관리토록 한 것이다.
국가 질량 기술 감독국은 항저우에서 용정차 국가 표준 심사 규정 회의를 소집하고, 용정차의 국가 강제성 표준을 발표했다. 따라서 그 누구도 서호 용정이란 이름을 마음대로 사용할 수 없게 되었고, 용정차란 이름만 사용할 수 있게 하였다.
용정차는 향기가 뛰어나고 순하며, 차를 우려낸 후에도 찻잔 속의 찻잎이 하나하나 되살아난다. 이런 특성으로 1988년 제27회 ‘세계 우수 식품 평가회’에서 최고의 영예인 ‘금종려상’을 받았고, ‘녹색 황후’라는 별명까지 얻게 된다.
원산지: 중국 저장성 서호 서남의 용정촌 주위의 산지역으로 사자봉, 용정, 매가오, 오운산, 호포, 영은 등의 봉우리이며, 항상 숲이 울창하고 1년 내내 기후가 온난하며 물안개가 둘러쳐져 있다.
이 지역은 강서 구릉지대에 위치해 있고 북 아열대 남원 계절풍 기후에 속하며 축축하고 안개가 많다. 토양은 영양 원소 및 유기질 함량이 풍부한 사양토이다. 평균기온 16도이며 강수량은 1500미리 이상이다.
모양: 찻잎이 곧고 편평하며 날카롭다. 표면은 매끄럽고 가지런하고 고르며, 옅은 녹색을 띠고 있어 마치 한약재로 쓰는 연심(蓮心)이나 참새의 혀(雀舌) 모양처럼 생겼다고 하는데 이것은 후에, 따는 시기에 따라 그 생긴 모양에 맞춰 이름이 달라지기도 한다. 잔 속에서 찻잎이 바로 서 있는 듯하며, 생동감이 있어 마치 살아있는 움직임이 보이는 것이 특징이다. 잎눈 하나에 잎이 하나이며, 서로 맞물려 대비를 이룬다.
‘4절(四絶)’이라는 호평을 받았는데 그 의미는, ‘色绿, 香郁, 味甘, 形美.(색은 녹색이고, 향이 짙으며, 맛은 달고, 그 형상은 아름답다.)’라는 뜻이다.
맛이 달고도 차지 않으며, 담백하기가 마치 아무것도 마시지 않는 것 같고, 마신 후에도 한줄기 평화스러운 기운이 솟아나며 이와 볼 사이에는 그 무미(無味)한 맛이 가득한데, 나아가 그 맛을 용정차의 절묘함이라 이른다.
탕색: 밝고 투명한 연두색에 난향을 품고 있다.
사봉 용정은 향이 강하면서 오래가고, 맛은 신선하면서 진하고, 색택이 노란색을 띠는데 일반적으로는 현미색이다.
매오용정은 외형이 곧고 바르며, 평평하고 매끄럽고 색택이 녹색이다.
서호 용정은 찻잎이 두터우면서 연하고, 향과 맛은 사봉이나 매오에는 미치지 못한다. 서호 용정은 초록색이며, 향이 강하면서 맛이 진하고, 찻잎의 형태가 아름답다. 일반적으로는 특급·1·2·3급은 고급 용정, 4∼6급은 중급 용정, 7급 이하는 하급 용정으로 되어 있다.
역사 : 서호용정차는 1300년 이상의 역사를 가지고 있는데, 당대(唐代) 육우의 『다경(茶經)』에 천축사(天竺寺)와 영은사(靈隱寺)의 근처에서 차를 생산하고 있었다고 기록하고 있다. 송대의 소동파는 ‘백운산(白云山) 아래에 우기신(雨旗新)이 있다.’라는 시구를 남겼는데, 여기서 ‘우기(雨旗)’는 용정차를 말하는 것이다.
서호 용정차는 그 산지에 이름난 우물인 용정(龍井)이 있어 우물 이름을 본떠 지었다. 용정(龍井)은 샘의 이름이기도 하고 사찰의 이름이기도 하며, 차의 이름이기도 하다. 원래 용정이란 샘 때문에 용정사(龍井寺)란 절이 세워지고, 그 절에서 차를 재배한 것이 오늘날 용정차의 시작이다.
청나라 건륭(乾隆) 황제는 항주를 유람할 때 호공묘 노용정사(胡公廟老龍井寺)에서 차를 마셔보고 높이 평가하면서 절 앞에 있는 18그루의 차나무를 ‘어다(御茶)’ 라고 봉했는데, 이로 인해 ‘황금아(黄金芽)’, 또는, ‘무쌍품(无双品)’이라 불렀다. 용정사는 중국 오대(汚代) 후한(後漢) 건우(乾祐) 2년(949년)에 창건되었다.
지금 이 절에는, 스님은 없고 원래의 불당을 다실로 개조하여 '수취당(秀翠堂)'으로 불린다. 그로부터 서호용정차의 명성은 점점 높아져 중국 명차로 자리잡게 되었다.
제다 공예: 서호용정차의 찻잎 채집 기준은 아주 엄하다. 특급 용정차는 찻잎을 딸 때 1아1엽(1芽1葉)이고, 차순이 찻잎보다 길어야 하며 길이는 2.0cm보다 짧아야 한다. 1kg의 우량 한 서호용정차는 7∼8만 개 찻잎을 덖어서 만들어진다.
1년에 30차례 정도 채집할 수 있는데 품질에선 춘차(春茶)를 최고로 치는데, 청명 수일 전에 채취하여 초제한 것이 품질이 가장 좋으며, 이를 ‘명전(明前)’이라 한다. 청명 날로부터 곡우 전까지 채취한 찻잎을 ‘우전(雨前)’이라 하고, 곡우 날로부터 곡우 후 5일까지 채취된 찻잎을 ‘두춘차(頭春茶)’라 한다.
또한 곡우 후 6일부터 10일까지 채취한 찻잎을 ‘이춘차(二春茶)’라 하며, 곡우 후 11일부터 입하 날까지 채취한 찻잎을 ‘삼춘차(三春茶)’, 혹은 ‘삼첨(三尖)’이라 한다. 입하 후부터 채취한 찻잎을 가리켜 ‘사춘(四春)’, ‘난청(爛靑)’, ‘장대(長大)’라고 한다.
서호용정차는 채취한 선엽(鮮葉)의 노눈(老嫩) 및 채취 시기에 따라 용정차의 품질이 결정되었다. 예를 들어 찻잎 전체를 어린 차 싹으로 초제(炒製)한 용정차를 ‘연심(蓮心)’이라 하고, 일아 일엽(一芽一葉)을 초제한 것을 ‘기창(旗槍)’이라 하고, 일아이엽(一芽二葉)을 사용한 것은 ‘작설(雀舌)’이라 한다. 보통 1킬로그램의 찻잎을 제조하는데 신선한 찻잎이 7만 매나 필요로 한다.
용정촌의 차밭용정차의 제다는 전부 인공으로 완성되지만 방법이 다양하고 변화가 많다. 신선한 찻잎을 펴놓아 중량을 15∼20% 감소시키는데 그 목적은 차의 향기를 진하게 하고 쓰고 떫은 맛을 감소시키며 신선한 맛을 제거하는 데 있다. 펴놓은 찻잎을 체로 쳐서 대, 중, 소 3개 등급으로 나누어 가공하는데 청과(靑鍋),회조(回潮),휘과(輝鍋) 의 3가지 주요 절차가 있다. 덖는 방법에는 도(都), 대(帶), 탑(榻), 날(捺), 정(挺), 압(壓), 마(磨)등이 있다.
지역 소개: 용정차(龍井茶)는 녹차로 주산지는 저장성(浙江省)으로, 항저우(杭州) 서호(西湖) 서쪽에 있는 천목산(天目山)의 남쪽 줄기에 있는 용정산(龍井山)이다. 원나라 때부터 처음 재배를 시작하였으며 항저우 호포천(虎袍泉)의 물로 재배하는 것으로 유명한데, 그 물이 차고 깨끗하며 깊다.
호포천(虎袍泉)샘의 이름과 합쳐 용차호수(龍茶虎水)라 부르며, 간칭(簡稱)은 용정차이다. 그 둘을 일러, 서호의 쌍절이라 이름하였다.
워낙 물이 좋아, 표면장력이 강하려 차탕에 한돈 정도의 차를 넣어도 가라앉지 않고 떠 있어 명차감천(名茶甘泉)등의 미명(美名)으로 불리기도 한다.
서호산구(西湖山区)의 용정은 산지와 가공 기술에 의해서, 역사적으로 사·용·운·호(獅·龍·云·虎)라 하는 4가지 종류로 나뉘었었는데, 1953년 절강성차엽공사(浙江省茶葉公司)에서 사봉용정(獅峰龍井), 매가오용정(梅家塢龍井), 서호 용정(西湖龍井)의 세 가지로 개칭하였다.
항저우 찻잎 박물관실제 서호 용정차 중 으뜸으로 꼽히는 ‘사봉 용정(獅峰龍井)’은 2021년 올해 기준, 단가가 500g 한 근에 180만 원부터 천만 원까지의 천문학적 금액이 책정되었다.(참고로 올해 서호 용정(獅峰龍井)의 채엽은 3월 12일부터 시작되었다고 한다.)
이해가 쉽게 설명하면, 50g에 18만 원에서 100만 원이라는 말인데, 한 번에 우리는 차의 양이 대략 3g정도 되니, 한번 마실 때, 5만 5천 원에서 30만 원까지 해당되는 금액이라는 설명이 된다.
차가 아주 가끔 한번 마시는 것이 아닌 제품임을 감안한다면 최고급의 서호 용정이 얼마나 비싼 것인지 이해할 만할 것이다.
황제에게 바치는 공차(貢茶)였던지라, 청나라 마지막 황제였던 푸이가 ‘여름에는 용정, 겨울에는 보이’라고 했을 정도로 그 맛과 향을 으뜸이라며 극찬했다.
맛과 향 : 입에 머금으면 희미한 달콤함이 있지만, 혀끝에는 제대로 쓴 맛이 있고, 다 마신 후의 청량감은 도저히 녹차라고는 생각되지 않을 정도이다. 요즘 젊은 친구들의 설명에 의하면, 크리미 한 느낌이 강하다고 한다. 서호 용정에는 아미노산, 비타민 C 등이 포함되어 있기 때문에, 지방성분을 분해하고, 소염해독효과가 있으며, 또한 서호 용정을 마시면 감기 예방과 개선, 면역력 향상, 자양강장, 인플루엔자 예방 등의 효과를 기대할 수 있다.
음용법 : 한 김 식힌 물로 조심스럽게 우리되, 중투법으로 개완 1/3 정도 따뜻한 물을 붓고, 그 후 찻잎을 올려 찻잎이 젖도록 살살 돌려주면 고소한 콩향이 올라온다. 나머지 물은 주전자를 높게 들어 개완 중앙으로 빠르게 부어주어 잘 섞이게 해 준 후 15~30초 정도 우려 준다.
