내 카페를 오랫동안 운영하고 싶다면

시장변화를 계속 읽고 실천해야 한다.

커피나 카페 메뉴는 기호식품이다. 트렌드에 흘러 다니며 분위기를 타는 아이템이다. 사장은 흐름의 방향을 늘 주시하고 내 카페에 필요한 것들을 잡아야 한다. 변화를 따라잡아야 살아남는 시장이다. 새로운 정보들을 항상 마주하고 꾸준한 관심을 쏟아부어야 한다. 시장은 지속적으로 변화하고 있으며 언제 어떤 방향으로 흘러갈지 아무도 모른다. 관심 있게 지켜보는 가운데 선두를 잡을 뿐이다. 

    

< 커피 & 카페 트렌드의 변화 읽기 >   

  

6.25 전쟁 당시 미군 부대에 보급품으로 인스턴트커피를 접하기 시작한다. 1976년 동서식품은 세계최초의 커피믹스를 개발하였다. 1989년 ‘맥심 모카 골드’ 출시 이후 커피믹스 시장에서 지금껏 1등을 놓치지 않았다. 커피, 크림, 설탕을 최적의 비율로 한 번에 빠르게 만들어 마실 수 있는 제품으로 스페셜티 커피가 사랑받는 지금도 공존하며 꾸준한 사랑을 받고 있다.

빠른 스피드를 중요하게 생각하는 우리나라 사람들에게 맞춤이다.     

누가 타더라도 같은 맛이 나는 맛의 유지가 또 하나의 장점이다. 커피 애호가들도 커피믹스는 추억의 커피로 달달한 그 맛은 커피 외에 커피로 자리 잡았다. 시장변화에 맞는 꾸준한 홍보와 마케팅으로 시간이 흘러 트렌드가 바뀌어도 꿋꿋하게 다양한 맛의 차별화로 자리를 이탈하지 않는다. 다양한 맛의 인스턴트커피로 손님의 기호변화에 맞추어 종류별로 출시하는 커피믹스는 시장과 함께 성장한다.     

국내 커피 시장은 스타벅스의 성장과 함께 봇물 터지듯 크게 성장했다. 커피믹스에서 에스프레소라는 커피가 자리 잡으며 메뉴가 다양하게 변화하기 시작했다. 커피머신의 다양화와 고급화로 커피의 맛에 신경을 쓰기 시작했고 지금도 여전히 꿈틀거리며 다양화 중이다. 좋고 나쁨은 없다. 그저 여러 가지 레시피로 손님들에게 어필하고 그들을 잡았다. 중저가 프랜차이즈 커피의 붐으로 대중적인 커피로 한 발 더 다가섰다. 버블티, 흑 당, 달고나, 콜드브루, 아인슈페너 등 신메뉴들이 쏟아져 나오고 사랑을 받는다.    

 

*시대적 흐름으로 저가 커피 브랜드의 확장과 대형 사이즈 업으로 손님들의 눈길을 끌었다. 개인의 삶을 즐기는 워라벨 시대로 여유롭게 즐길 수 있는 교외근교의 대형 카페들이 나타나기 시작했고 디저트의 붐으로 베이커리가 커피와 함께 하는 것은 이제 당연한 분위기가 되었다. 코로나 19로 커피도 치킨처럼 배달문화가 정착되었으며 많은 정보를 통한 개인적인 홈 카페는 많은 사람이 기본적으로 장착하기 시작했다. 이제 커피는 밥과 같은 영역이 되었다.     

*인스타그램 등 SNS의 활발함에 카페의 사진은 필수가 되었다. 예쁜 인테리어, 세련된 세팅의 메뉴들 인증샷은 이제 기본적으로 가져가는 아이템이 되었다. 베이커리 메뉴의 확장으로 쿠키는 기본이고 마카롱을 넘어 개인 카페에서도 직접 디저트를 만들어 출시하기 시작한다. 건강을 생각한 웰빙 음료들이 나오기 시작했고 디카페인 커피는 점점 손님들이 찾는 횟수가 늘고 있다. 인건비의 상승으로 24시간 운영 가능한 무인카페도 등장한다.      

*커피는 앞으로도 더 많은 성장을 할 것이다. 삶의 질이 높아지고 개인적인 취향을 중요하게 생각하며 트렌드에 발맞춰 다양하게 변화하며 커피란 메뉴의 끝은 보이지 않는다. 긴 호흡으로 변화될 것인지 짧게 변화할 것인지 정도의 차이만 있을 뿐 끊임없이 변화할 것이다. 카페 사장인 우리는 그 변화 속에서 내가 어떤 아이템을 어떻게 준비해야 트렌드 분위기에 올라타 손님들의 마음을 잡을 수 있을지 고민해야 한다. 왜? 손님인 사람이 트렌드를 선도하고 만들기 때문이다. 그 모든 변화의 중심엔 사람이 있다! 내 카페에 와줄 손님이다.     

중요한 것은 트렌드만 쫒아가다 내 카페의 정체성을 잃으면 안 된다. 트렌드 중에서도 내 카페에 어울리는지 확인하고 좋은 아이템으로 변화시켜 조화롭게 장착할 수 있는지 잘 선별하고 시도해야 한다. 모든 트렌드를 다 넣으려고 하지 말자. 자칫 이도 저도 아닌 그저 그런 카페로 전락할 수 있다. 시도는 조심스럽게 하되 과감하게 시도하고 아닌 것은 빠르게 정리하는 행동이 필요하다. 내 카페의 정체성이 무엇인지 확립하고 변화하는 트렌드 속에서 뒤처지지 않게 하나씩 새로운 아이템으로 무장시켜야 한다. 사장은 늘 고민해야 한다. 한발 앞서가며.

TIP 엔젤 카페 변화의 발맞춤    

엔젤 카페의 특성과 분위기도 처음 오픈했던 그대로는 아니다. 기본 철학은 지키되 외부요인의 변화에 따라 트렌드에 맞게 변화를 주어야 했다. 오픈 당시 프랜차이즈의 일회용 잔이 익숙해서 매장 안 손님들도 전부 테잇 아웃 컵으로 응대했다. 환경적인 문제로 일회용 컵 자제 분위기가 나오고 활발한 SNS의 인증샷을 위해 예쁘고 실용적인 컵으로 교체를 시작했다. 해마다 그해 분위기와 트렌드에 맞춰 유리잔과 머그잔은 조금씩 변화를 주고 있다.      

음료 위에 올라가는 가니쉬도 다양하게 허브부터 수제 과일 칩까지 데코에 신경 쓰고 있다. 사진에 예쁘게 나오기 위해 맛은 기본이고 비주얼까지 신경 써야 한다. 미세하게 단가가 올라 마진율은 적어지고 손이 더 가게 되어 신경 쓸 일이 많아졌으나 트렌드를 빗겨 가면서 다른 카페보다 나아가진 못한다. 손님들의 반응은 기대 이상으로 만족도가 높다. 저가 커피가 붐이지만 가격만큼은 흔들리지 않는다는 엔젤 카페의 정체성은 확립하고 차라리 음료의 질을 높여 가격대비 만족도를 높이고 가격만큼은 정해진 선에서 벗어나지 않았다.                  

카페 사장의 트렌드란 커피, 카페와 관련된 분위기도 중요 하지만 우리가 살아가고 있는 시대적인 움직임이나 사람들의 생각과 가치관의 변화 등 전반적인 부분에 대해서도 함께 관심 두고 지켜보아야 한다. 사장의 아이디어란 어느 곳에서 터질지 알 수 없다. 모르는 사람보단 알고 있는 사람에게 더 많은 기회가 주어짐을 잊지 말고 포털 사이트, 뉴스, 유트브, 잡지, 카페세미나 등 정보를 접하는 것을 외면하지 말아야 한다.