이것은 장(醬)인가 잼(jam)인가.

딸기잼 이야기.

겨울이 오면, 쉽게 만날 수 있는 과일이 있는데요 바로 딸기입니다. 품종에 따라 다르지만 12월부터 5월까지 만날 수 있는 딸기는 하우스에서 재배되는 딸기이고, 노지(露地)에서 자란 딸기는 5월에 만날 수 있습니다.

우리가 잼을 만들 때, 일반적으로 재료와 설탕 그리고 때에 따라 물을 넣고 졸입니다. 물이 줄어들면 불을 끄고 식혀 보관을 하는데요, 설탕의 성분 때문에 요즘엔 올리고당이나 대체설탕을 넣는 경우가 많습니다.

온도와 습도 등 일정 환경을 유지시켜 주면 미생물이 당을 먹이 삼아 포도당과 과당으로 분해시킵니다. 날씨가 좋을 때 장독대의 뚜껑을 열어 햇빛과 바람을 쐬게 하고 대기 속에 있는 미생물의 힘을 사용하는 원리와 비슷합니다. 발효를 시키게 되면, 여러 가지 유익한 미생물들이 활성화되어 소화나 흡수가 잘 되기도 해, 우리 몸 건강에 도움을 줍니다.

일반적으로 구할 수 있는 잼에는 소화•흡수과정을 생략시키는 소르비톨(감미료), 식품 속 미생물을 억제해 유통기한을 늘리는 산도조절제 그리고 응고제 등 여러 가지 화학첨가물이 들어갑니다.

일상에서 우리가 옛 방식으로 발효된 식품들을 찾기가 쉽지 않은데요, 위와 같은 정보들을 알고 분별해서 먹을 수 있다면 조금은 더 건강한 식습관을 만들 수 있을 것 같습니다.