자영업 식당들이 망하는 이유
망하는 데엔 다 이유가 있다
다들 식당창업은 한 번쯤 생각해 봤을 것이다.
본 저자는 10년 차 셰프이고, 프리랜서 마케터로 활동하다
지금은 외식업 컨설팅 회사와 외식업 전문 광고 대행사를 운영하고 있다.
나의 셰프경력은 다른 셰프들처럼 미슐랭 파인다이닝 경력이 넘쳐나는 경력과는 많이 다르다.
1년 만에 망하는 자영업 식당부터 재빠르게 성장한 골목식당, 위치도 상품도 좋지만 성장하지 못하는 식당, 매출 50억대 프랜차이즈, 북미 지역에서 유동인구가 가장 많은 번화가에 위치한 레스토랑들 까지,
사업적으로 다양한 상황에 놓여있는 외식업을 골고루 경험했다.
이번 글에서는 저자가 지난 10년간 셰프로서, 컨설턴트로서, 마케터로서 관찰하고 경험해 온
자영업이 망하는 이유와 예비 창업가들이 성공적인 창업과 운영을 하는데 도움이 될만한 내용을 준비했다.
외식사업의 종류와 피라미드
1. 소비자 가격대 & 접근성 피라미드
1. 파인다이닝 (어려움)
요리사들이 가장 많이 매혹되고 요리사들의 꿈의 무대라고 할 수 있다. 음식과 서비스를 예술로 승화시키는 외식공간이다.
2. 고급 레스토랑 / 바 / 라운지 (중간)
조금 더 큰 자본이 들어간, 단순히 음식과 술을 파는 곳이 아닌, 경험과 관계를 형성시키는 공간을 파는 곳이다.
3. 가맹점 (쉬움)
개인이 프랜차이즈 본사에 가맹비를 지불하고 라이선스를 빌려와 장사하는 식당이다. 치킨집, 피자집, 김밥집, 술집, 등등
4. 개인식당 (쉬움)
소상공인, 개인이 직접 운영하는 소규모 식당을 말한다.
각 사업모델의 판매 상품 특징
1. 파인다이닝 (높은 수준의 음식 & 특별한 경험)
2. 고급 레스토랑 / 바 / 라운지 (프리미엄 서비스 & 상류층 관계형성)
3. 가맹점 (가성비 음식)
4. 개인식당 (가성비 음식)
과연 어떤 사업모델이 마진이 가장 많이 남을까?
각각 평균 마진율
1. 파인다이닝 (-5% - 5%)
2. 고급 레스토랑 / 바 / 라운지 (15%-30%)
3. 가맹점 (10%-15%)
4. 개인식당 (5%-20%)
일반인들은 파인다이닝이 음식을 제일 비싸게 파니까 가장 많이 남을 거라고 생각하는데 사실 정반대다.
이제 외식업은 음식으로 승부를 보는 사업이 아니다
외식업 창업을 하는데 음식이나 술 같은 물리적인 제품으로 경쟁을 하면 매출은 한계가 있다.
음식이나 술 같은 상품은 둘 중에 하나다.
1. 더 싼값에 맛있게 만들거나 (가성비)
2. 퀄리티를 극상으로 올리고 비싸고 소비자경험까지 충족시키거나 (프리미엄)
결국 둘 다 마진이 충분히 남을 수가 없는 구조적인 문제가 있다. 개인 식당과 가맹점은 가성비 음식, 즉 더 맛있고 값싸게 파는 게 전략인 사업모델이다. 파인다이닝은 음식 퀄리티 및 소비자 경험까지 극대화함으로 인해서 초기투자비용 그리고 유지비가 물리적인 트래픽에서는 도저히 감당이 안 되는 사업모델이다.
그래서 자영업자들이 아무리 열심히 해도 힘든 거고 미슐랭 셰프들도 대부분 책 출간 및 퍼스널 브랜딩으로 방송 및 미디어활동으로 수익을 부가적으로 창출한다.
바 / 라운지가 많이 버는 이유
고급 칵테일 바, 라운지 창업을 권하는 게 아니다.
마진이 많이 남을 수밖에 없는 구조적인 특징과 사업모델의 방향성을 이해하라는 것이다.
이 사업모델은 물리적 상품에 큰 공을 들이지 않는다.
셰프의 입장에서 볼 때 정성이 들어간 음식인 건 확실하지만,
일반적인 셰프들이 매일 직장에서 요리하는 수준의 음식이랑 별 다를 바가 없다.
이들이 가장 큰 공을 들이는 부분은 바로 프리미엄 소비자 경험과
상류층들이 그 공간에서 형성해 내는 관계, 즉 공간가치 창출이다.
쉽게 말하면, 알바로 150만 원 버는 아르바이트생이 주 고객인 치킨집 같은 공간과,
비즈니스 미팅, 기업 이벤트 등등 사업얘기가 오고 가고
특별한 저녁을 보내고 싶은 젊은 남녀가 가득 찬 공간이 창출해 내는 가치는 차원이 다르다.
외식업에서 가장 마진이 많이 남는 사업 모델은 바로, 그 브랜드만의 독특한 공간가치를 파는 것이다.
예비 외식업 창업자에게 하고 싶은 말
첫째로 저자는 그 어떤 물리적 사업체를 보유하고 있지 않다.
내가 충분한 경험과 노하우를 보유하고 있음에도 외식업 창업을 하지 않은 이유는 순서가 틀렸기 때문이다.
외식업 사업에서 성공하고 싶으면, 궁극적으로 한정된 상권 안에서 최대한의 결과를 내야 하는데,
상권자체가 이미 한정된 식당 같은 물리적인 사업체는, 적은 자본으로 큰 리턴을 기대하기가
거의 불가능하다는 게 내 판단이었다. 효율적인 사업모델이 아니라는 것이다.
그럼에도 불구하고 나는 북미에서 레스토랑 그룹 설립이라는 미래 목표가 있기에,
온라인 시장을 먼저 공략하기 시작한 것이다.
본 저자의 개인적인 의견이지만, 앞으로 4차 산업시대에서 외식업으로 성공하고 싶으면
브랜딩 및 마케팅을 온라인 사업을 통해서 먼저 배우고, 공간가치를 창출한다는 것이 뭔지 배워야 한다.
온라인 플랫폼에서 무에서 유를 창조하는 경험을 하고, 그 브랜딩을 살려서 상류층의 공간가치를 창출하는
피지컬브랜드를 설립하는 게 현명하고 효율적인 전략이라고 생각한다.
