올리브와 참기름
[QR] 영화 <부르고뉴 와인에서 찾은 인생> 중 Curiosity - Ben Cocks
올리브 나무는 신이 내린 선물이다.
올리브 나무를 처음 보게 된 한국인이 감람나무와 비슷하게 생겼다고 해서 한국에선 곧잘 감람나무로 소개되기도 하지만 올리브 나무는 그저 올리브 나무다.
대한민국에서는 기후대와 식물 섭생군이 맞지 않아 키우기 힘들다. 올리브 나무는 그 열매에서 채취하게 되는 기름으로 더욱 유명하다. 기름을 채취하는 대부분 열매는 그 씨앗에서 얻게 되지만 올리브는 그 열매 전체에서 기름을 얻게 된다. 수확철에 올리브 나무 사이를 걷게 되면 옷에 온통 기름이 묻게 된다. 하지만 세탁하면 아무 걱정 없이 다 빠져나간다. 가스(Gas)와 같이 그을림 없이 완전연소에 가깝게 타다 보니 로마와 터키의 지하생활공간에서 시작되어 지금은 초기 기독교인들의 묘지인 카타콤(Catacomb : 비밀 지하 공동묘지)에 등잔불로 사용되었다. 아무리 솜씨 좋은 주방장도 올리브유를 주지 않으면 단 하나의 음식도 만들 수 없을 정도로 유럽의 식탁에선 음식 재료로 중요하게 사용되고 있다.
엑스트라 버진(Extra Virgin)이라 해서 처음 짜게 되는 올리브유를 뜻하고 채소 샐러드 등에 직접 뿌리고 발사믹 식초와 함께 약간의 소금을 넣어 먹는다. 열을 가하게 되면 콜레스테롤로 변하게 되어 건강에 좋지 않다. 열을 가하지 않고 가능한 생으로 섭취해야 최고의 맛을 느낄 수 있다. 올리브유는 자신의 맛과 향을 낮추고 채소의 독특한 향과 맛을 전하는데 일조한다.
올리브 나무는 크기가 다양하다. 관상용으로 키우자 들면 1m 높이 전후도 있지만 식용을 위해서는 2~3m 높이를 유지하고 있다. 올리브 열매를 기계화해서 수확하기는 아직은 쉽지 않다. 열매가 대추만 하고 우리 김치를 담그듯 일정기간 쓴 물을 빼고 이런저런 처리를 해야 하는 과정과 수고가 있어야 한다. 수확철에는 올리브 나무 밑과 바닥에 촘촘한 그물을 설치하고 나무 막대기로 열매 가지를 두드리면 자연스럽게 떨어지는 열매를 수확하게 된다. 대략 70% 정도만 수확한다. 막대기를 이용해 억지로 떨어내려고 하지는 않는다. 일조량이 많은 스페인 남쪽에서부터 수확이 되다 보니 10월부터는 북아프리카에서 들어오는 선박에 대해서는 정밀 조사를 하진 않는다. 묵시적으로 저가의 노동력을 수입하는 방법으로 알제리 모로코 튀니지 국적 사람들의 진출을 막지 않는다. 그 사람들이 남쪽에서부터 스페인 북쪽으로 약 2개월간의 바쁜 수확철 노동력을 제공하게 된다. 그들은 1년 벌이를 2달 동안 일해서 좋고 여타 유럽인들 또한 득이 많은 장사를 하게 된다. 그 이후 불법 노동자들의 행방을 스페인 정부에서는 묵과하고 있다. 그들 또한 수확철이 끝나면 스페인 땅에 머물지 않고 그들과 같은 언어권인 프랑스로 이주하게 된다. 오래전 북아프리카 대부분은 프랑스 식민지였기에 익숙하기 때문이다. 본국으로 돌아가봐야 답도 나오지 않고 3D 업종만이 기다리고 있는 걸 알면서도 유럽 대륙에 남아있기를 희망한다. 그래서 프랑스를 여행할 때 특히나 대도시에서 검정 피부를 한 친구들을 많이 볼 수 있다.
요즘은 국내에서도 쉽게 올리브유를 접할 수 있긴 하지만 하나의 문화로 올리브유를 이해하는 것도 좋을 듯싶다. 유럽의 물은 석회 성분이 많아 나이를 먹으면서 다리가 코끼리처럼 부풀어 나는 현상이 쉽게 나타난다. 그것을 몇 천년에 걸쳐 극복해 가며 유럽대륙에 사람이 살게 된 것 또한 다름 아닌 올리브유 때문이다. 석회 성분을 체내에서 씻어내 주는 역할을 올리브유가 많이 해준다는 연구 결과가 있다. 신은 공평하게 석회 성분의 물과 올리브를 함께 주셨다. 그래서 대한민국에겐 금수강산을 주셨기에 올리브를 주지 않으셨는지도 모른다.
여기서 잠깐 민족 고유의 참기름을 잊어서는 안 된다. 우리 음식에는 그래도 참기름이 최고다. 올리브기름이 좋다 하나 대한민국 토종 참기름을 배신하고서야 감칠맛이 나질 않는다 거기에 음식 궁합도 그렇다.
독일 쪽에서 체코로 넘어오는 거의 모든 지역에서 5월이면 장관이 펼쳐진다. 다름 아닌 유채꽃이다. 넓은 지역에 광활한 유채꽃을 경작하는 것을 보게 된다. 유채 씨 기름은 식용보다는 더 값지게 판매할 수 있는 곳이 정밀기계 항공기 또는 선박의 베어링과 유압으로 사용되는 특수기계의 실린더에 사용이다. 식용과는 비교도 될 수 없을 만큼의 좋은 값을 받는다고 한다. 그래서 땅값과 인건비가 비교적 저렴한 체코를 독일인들이 이용해서 경작하고 있다. 더불어 5월에는 유채를 경작하고 수확한 그 땅에 해바라기를 심는다. 5월부터 8월까지는 유채꽃과 해바라기를 동유럽 쪽에서 많이 보게 된다. 물론 꽃의 도시 피렌체도 빼놓을 수 없지만 그 면적에서 동유럽을 따라갈 수가 없다.
