제과점의 일상 - crème pâtissière
제과를 하다 보면 가장 많이 사용되는 크렘은 대략 세 가지 정도로 나눌 수 있는 것 같습니다.
1. 크렘 파티시에르 (crème pâtissière)
2. 크렘 샹티이 (crème chantilly)
3. 크렘 앙글레즈 (crème anglaise)
크렘 파티시에르는 흔히 아는 커스터드 크림, 크렘 샹티는 부드러운 생크림, 크렘 앙글레즈는 쉽게 설명하자면 묽은 크렘 파티시에르라고 생각하시면 좋을 것 같습니다.
이 크렘들을 조합하면 다양한 파생 크렘들을 만들어 낼 수 있습니다. 예를 들면, 크렘 디플로마트, 크렘 바바루아즈, 크렘 무슬린 등이 있습니다.
제과점의 파티시에들은 이 크렘들을 이용하여 보기에도 예쁘고, 달콤한 디저트를 만들어냅니다.
프랑스에는 INBP (Institut National de la Boulangerie Patisserie)라는 국립제과제빵학교가 있습니다. INBP 마스터클래스를 수료하면서 가장 초반에 배운 크렘이 바로, 크렘 파티시에르 (crème pâtissière)였습니다.
처음에 이 크렘을 끓일 때에는 냄비와 함께 태운 적이 여러 번 있었습니다. 우유와 설탕을 먼저 끓인 후, 달걀노른자 혼합물과 섞어준 후, 기포가 보글 하고 올라올 때까지 끓여준 후, 1분가량 유지를 시켜주어야 합니다.
초반에 많이 했던 실수 중 하나가 우유와 설탕을 끓일 때 저어주지 않고 끓여서 냄비 바닥을 태우거나, 달걀이 들어간 후, 냄비 구석구석 저어주지 않아 냄비를 태우는 실수였습니다.
그럴 때마다, 크렘 파티시에르는 파티시에르의 크렘이라는 뜻을 가진 크렘이니까 항상 무슨 일이 있어도 잘 끓여야 한다고 교수님께서 말씀해 주셨습니다.
그 말을 듣고 난 후, 크렘을 태운 적은 없었던 것 같습니다. 어쨌든 가장 기본이 되는 크렘도 태우는 파티시에가 되고 싶진 않았기 때문입니다. 덕분에 가게를 오픈한 지금도 크렘 파티시에르는 기가 막히게 끓이는 파티시에가 되었습니다.
학교에서 처음 제과를 시작하기 전, 어렸을 때부터 집에서 혼자 제품을 만들었습니다. 유튜브, 네이버 등 다양한 매체를 통해서 레시피를 습득하고 제품을 만들었습니다. 그러다 보면 문제점은, '이 과정은 생략해도 되지 않을까?'라는 생각이 드는 순간이 찾아옵니다.
체계적인 시스템으로 제과를 배운다면 이 과정이 어떠한 인과관계를 불러오는지를 설명을 해줍니다. 그렇기에 모든 과정에 집중하여 적절한 시간과 노력을 들이는 방법을 배웁니다.
혼자 집에서 제품을 만들 때에는 정말 많은 제품들을 실패했습니다. 그때의 실패를 복기해 보자면 '그래도 되지 않아?'라는 생각으로 인한 문제가 아니었나 싶습니다.
요즘은 '그래도 되지 않아?'라는 타협점은 사용하지 않으려고 노력 중입니다. 저의 타협은 제품의 퀄리티와도 관계있기 때문에 타협보다는 기다림, 꾸준함으로 승부를 보려 합니다.
crème pâtissièrecrème pâtissièrecrème pâtissière행동을 ㅜ
ㄴ
