다가오는 여름, 아이스크림의 계절
다양한 빙과류 알아보기
아이스크림, 젤라또, 프로즌 요거트 등등. 빙과류의 계절이 오고 있습니다. 통상적으로 '아이스크림'이라 부르지만 맛도 모양도 참 다양합니다. 한국의 경우, ‘아이스크림’이라고 명칭 하려면 제품의 유지방 함량이 6% 이상이고, 무지유고형분(milk solids-not-fat)과 유지방의 합이 16% 이상되야 합니다. 위 기준을 맞추지 못하고 유지방이 2% 이상, 무지유고형분과 유지방의 합이 7% 이상인 것을 아이스 밀크(ice milk)라고 합니다. 저지방 아이스크림이란 조지방이 2% 이하이고, 무지유고형분이 10% 이상인 것을 말합니다. 굉장히 복잡하죠?
유지방은 아이스크림의 품질을 결정하기 때문에 유지방의 함량을 기준으로 빙과류(frozen desserts)를 여러 명칭으로 구분하는 것입니다. 아이스크림이 맛있으면 유지방이 많이 들어있다고 생각하셔도 됩니다. 또한, 유지방은 아이스크림 원료 중에 가장 값이 비싸기 때문에 유지방이 많이 들어가면 값이 올라갑니다. 다들 하겐다즈 아시죠? 하겐다즈 아이스크림은 유지방이 10% 이상 함유되어 있습니다. 유지방이 많으니 값도 비싼 편이죠.
하겐다즈가 어느 나라 브랜드인지 아시나요? 하겐다즈란 이름 때문에 많은 분들이 독일 브랜드라고 생각하는데, 하겐다즈는 미국 브랜드입니다. 하겐다즈는 독일식 이름으로 소비자들에게 고급스러운 이미지를 주는 마케팅 전략을 펼쳤습니다. 하겐다즈는 미국 브랜드이기 때문에 미국 내 아이스크림 규격을 따르겠죠? 미국 규정에 따르면 아이스크림은 유지방(우유 지방)을 최소 10% 이상 함유한 냉동 혼합 식품으로, (frozen mixture of dairy ingredients containing at least 10% of milk fat) 1갤런 당 최소 4.5파운드 이상 나가야 합니다. (1갤런은 약 3.8L이고, 4.5파운드는 약 2kg입니다). 각 나라마다 요구하는 최소 유지방 함량은 다르지만 대개 4~10% 사이입니다.
미국에서 유래된 아이스크림 중에 또 한 가지 선데 아이스크림이 있습니다. 위 사진은 기라델리 매장의 선데 메뉴입니다. 아마 선데 아이스크림은 맥x날드나 롯x리아의 고정 메뉴기 때문에, 많은 분들에게 익숙할 거예요. 며칠 전에 맥x날드에 가니까 선데 아이스크림이랑 프렌치프라이를 묶어서 팔고 있더라고요. 아이스크림과 프렌치프라이를 함께 먹으면 단+짠 극강을 이룬대요. 한번 시도해 보세요. 아무튼 선데 아이스크림이란 아이스크림에 시럽, 견과류, 휘핑 크림, 그리고 베리류를 토핑으로 얹은 것을 말합니다. 선데 아이스크림에 관해서는 많은 이야기가 있는데요. 예전에 미국에서 blue laws라고 해서 일요일에는 아이스크림을 팔지 못하던 시절이 있습니다. 이 때에 상인들이 법을 피해 아이스크림 위에 초콜릿이나 견과, 크림 등을 얹어 이를 팔았다고 합니다.
또 한 가지, 프로즌 요거트(frozen yogurt)가 있습니다. 저는 빙과류들 중에 프로즌 요거트를 제일 좋아해요. 미국 유학생활을 할 때, 프로즌 요거트 매장에 정말 많이 갔었어요. 맛 별로 요거트를 담은 후에 오레오 쿠키와 초코 시럽, 모찌를 토핑해 먹는 게 하루 일과의 끝이었으니까요. 프로즌 요거트 회사에서는 아이스크림이 아니라, 요거트이기 때문에 사람들에게 건강하다는 이미지를 심어주려고 합니다. 건강 마케팅 덕분인지 프로즌 요거트 시장은 계속해서 커지고 있습니다. 프로즌 요거트를 만드는 방법은 의외로 간단합니다. 아이스크림 혼합물에 발효된 요거트를 넣고 얼리거나, 아이스크림 혼합물에 유산균을 넣고 발효시킨 후 얼리면 됩니다.
다음은 이탈리아 디저트 젤라또 입니다. 젤라또는 아이스크림보다 크림이 적게 들어가고, 우유가 많습니다. 또, 아이스크림과 달리 공기층이 매우 적습니다. 따라서 진한 풍미가 특징입니다.
마지막으로 셔벗(sherbet)과 소르베(sorbet)이 있습니다. 사진 왼쪽이 셔벗, 오른쪽이 소르베입니다. 사실 저는 육안으로 젤라또, 셔벗, 소르베 구분이 잘 안가요. 셔벗은 과일 주스나 퓨레에 당을 첨가해 얼린 것으로 저지방 제품입니다. 셔벗은 무지유고형분이 2% 이상이고, 젤라틴이나 난백을 첨가해 부드러운 형태를 유지합니다. 저지방 제품이긴 하지만, 부피감을 주기 위해 설탕이 상당히 많이 들어가므로 칼로리는 아이스크림과 비슷하빈다. 소르베는 셔벳과 달리 지방, 달걀, 젤라틴, 유제품이 들어가지 않습니다. 오직 설탕시럽과 과일 퓨레만을 넣은 것으로 보존이 어려운 것이 특징입니다.
