[연재] 와인 톺아보기: 4.와인 양조(3)
와인, 더 깊이 알고 마시자
이제, 주정 강화 와인에 대해서 알아봅시다.
주정 강화 와인은 증류주(보통 브랜디)로 알코올 도수를 높인 와인의 범주입니다. 증류주를 첨가하면 알코올 함량이 높아질 뿐만 아니라 와인의 풍미, 질감, 숙성 가능성도 달라집니다.
강화 와인의 주요 유형
포트: 포르투갈에서 유래한 포트는 일반적으로 달콤한 레드 와인으로, 디저트 와인으로 자주 제공됩니다. 토니, 루비, 빈티지 포트 등 다양한 스타일이 있습니다. 포트 와인 중 빈티지 포트 와인은 서비스 전 디캔딩을 필수로 진행합니다.
셰리: 스페인 헤레즈 지역에서 생산되는 셰리는 드라이한 스타일부터 달콤한 스타일까지 다양한 스타일의 강화 와인으로 피노, 만자닐라, 아몬틸라도, 올로소, 페드로 시메네즈 등 다양한 종류가 있습니다.
마데이라: 마데이라 와인은 포르투갈의 마데이라 제도에서 생산됩니다. 마데이라 와인은 독특한 숙성 과정으로 유명하며 드라이한 와인부터 매우 달콤한 와인까지 다양합니다.
마르살라: 이탈리아 시칠리아에서 유래한 마르살라는 요리와 음용 와인으로 모두 사용됩니다. 드라이한 스타일부터 달콤한 스타일까지 다양합니다.
버몬트: 다양한 식물(허브, 향신료, 뿌리 등)로 맛을 낸 강화 와인입니다. 드라이하거나 달콤할 수 있으며 일반적으로 칵테일에 사용됩니다.
생산 과정
초기 와인 제조: 강화 와인은 일반 와인으로 시작합니다. 포도를 수확하고, 분쇄하고, 발효시킵니다.
강화: 발효 과정 중(또는 발효 후) 증류주(보통 브랜디)를 첨가합니다. 발효 중에 증류주를 첨가하면 알코올이 발효를 멈추고 와인에 잔류 당분이 남기 때문에 와인이 더 달콤해집니다. 발효 후에 첨가하면 더 드라이한 스타일이 됩니다.
숙성: 많은 강화 와인은 몇 년 동안 숙성됩니다. 숙성 과정은 고도로 조절될 수 있으며 와인의 풍미 프로파일에 크게 기여합니다. 예를 들어 셰리의 숙성에는 솔레라 시스템이 사용되며 포트는 배럴이나 병에서 숙성되는 경우가 많습니다.
특성
알코올 함량: 강화 와인은 일반 와인보다 알코올 함량이 높으며, 일반적으로 알코올 함량은 부피 기준으로 15%에서 22%입니다.
풍미 프로필: 이러한 와인은 종류와 숙성 과정에 따라 견과류나 말린 과일 향부터 진한 캐러멜이나 초콜릿 향에 이르기까지 다양한 풍미를 나타낼 수 있습니다.
강화 와인은 와인 세계에서 중요한 위치를 차지하고 있으며 다양한 스타일과 풍미를 제공합니다. 전통과 지역 특색이 담긴 강화 와인의 생산 방식은 와인 제조와 증류 기술의 흥미로운 교차점을 반영합니다.
전통적인 와인 제조 방법 외에도 와인 메이커들이 독특한 스타일의 와인을 만들기 위해 사용하는 몇 가지 혁신적이고 비 전통적인 방법이 있습니다.
1. 콘크리트 달걀 발효
콘크리트 통 사용: 일부 와인 메이커들은 커다란 달걀 모양의 콘크리트 통에서 와인을 발효하고 숙성시킵니다. 콘크리트는 오크처럼 다공성이지만 같은 향을 내지는 않기 때문에 와인이 숨을 쉬면서 순도와 떼루아 표현을 유지할 수 있습니다.
온도 안정성: 달걀 모양은 자연 대류 흐름을 촉진하여 보다 균일한 발효를 유도할 수 있습니다.
2. 암포라(큐베리) 와인 제조법
고대 방식: 조지아에서 유래한 이 방법은 발효와 숙성을 위해 지하에 묻은 커다란 항아리(qvevri)를 사용합니다.
자연적인 특성: 점토를 사용하고 지하에서 숙성하면 독특한 미네랄 성분을 얻을 수 있으며 와인의 온도가 자연스럽게 안정화됩니다.
3. 오렌지 와인 생산
껍질 접촉 시간 연장: 화이트 와인은 레드 와인과 마찬가지로 껍질 접촉(skin contact)을 통해 만들어집니다. 최근 다시 인기를 얻고 있는 이 오래된 방법은 와인에 오렌지색 또는 호박색을 부여하고 복잡성을 더합니다. 쉽게 말하면 레드 와인 품종을 가지고 만드는 로제 와인과 반대로 화이트 와인 품종을 가지고 만든다고 생각하면 좋을 것 같습니다.
4. 수중 숙성
병을 물에 담그기: 일부 와인 메이커들은 일정한 온도와 압력, 빛과 산소의 부족이 숙성 과정에 긍정적인 영향을 미칠 수 있다고 주장하며 수중 숙성 와인을 실험하기도 합니다.
5. 솔레라 시스템
부분 블렌딩: 셰리 및 기타 강화 와인에 주로 사용되는 이 방식은 서로 다른 빈티지의 와인을 몇 년에 걸쳐 블렌딩하는 배럴 시스템을 포함합니다.
6. 아이스 와인 생산
냉동 포도: 포도를 포도나무에 그대로 두어 자연적으로 얼게 한 다음 얼린 상태에서 수확하고 압착하여 고농축의 달콤한 와인을 만듭니다.
7. 탄산 침식
전체 포도 발효: 주로 보졸레 누보 생산에 사용되는 이 공정은 이산화탄소가 풍부한 환경에서 포도를 통째로 발효시켜 과일 향이 풍부하고 부드러우며 마시기 쉬운 와인을 만듭니다.
8. 효모 실험
야생 효모와 배양 효모: 일부 와인 메이커는 발효에 토착 효모를 사용하는 것을 선호하는데, 이는 와인에 고유하고 지역적인 특성을 더할 수 있습니다.
이러한 혁신적인 방법은 전통과 실험이 종종 만나는 와인 제조의 역동적인 특성을 반영합니다. 와인 메이커들은 와인의 품질을 향상시키거나 완전히 새로운 와인 경험을 창출하기 위해 새로운 기술을 끊임없이 탐구합니다.
