식탁 위로 올라온 식물성 기반 식품의 성장
트렌드와 음식 이야기 : 푸드트렌드 2022
지난 컬럼에서 이야기를 나눈 것처럼 Forbes, Innova Market Insight, Food Business News 등 다양한 매체에서 소개된 글로벌 푸드 트렌드의 키워드를 묶어 크게 다섯 가지의 카테고리를 주제로 하나씩 이야기를 이어가고 있습니다. 지난 컬럼에서는 몸과 마음을 힐링하는 치유활동에 대해 살펴봤고, 이번 컬럼에서는 식물성 기반 식품의 성장에 대해 더 상세하게 알아보겠습니다.
두 번째 키워드는 식물성 기반 식품. Plant Based Food라는 영어에서 끌어온 표현인데 쉽게 의역하자면 '자연 그대로의 음식' 또는 '동물을 해치지 않고 섭취할 수 있는 단백질', '비건 식품' 등으로 생각하면 됩니다. 친환경 먹거리로 주목받고 있는 '대체육'이 바로 식물성 기반 식품 중 하나죠. 몇 년 전만 해도 대체육은 환경운동가나 종교적인 이유로 엄격한 식단을 지켜야 하는 사람들을 대상으로 각광받는 상품이었지만, 탄소 배출 문제, 환경문제, 기후 문제, 인구 문제, 식량 문제가 대두되면서 인류의 미래 식량으로서 가치를 재평가받고 있습니다. 특히 지속가능성, 친환경, 가치소비라는 트렌드가 거스를 수 없는 대세가 되면서 20~30대 소비자들이 이를 적극적으로 찾고 있죠.
한국 채식 연합에 따르면 국내 채식 인구는 2008년 15만 명에서 2020년 기준 250만 명으로 늘었고, 이에 따라 시장 규모도 켜져 시장 조사기관 유로모니터 자료에 따르면 2021 우리나라 대체육 시장 규모는 무려 155억 원으로 2020년보다 35%가 커졌습니다. 글로벌 컨설팅 업체 에이티커니 (AT Kearney)는 전 세계 시장에서 일반적인 육류를 소비하는 비율이 2025년에는 90% 전망이지만, 2030년에는 72%로 줄고, 2040년에는 육류의 60%를 대체육이 차지할 것으로 보고 있다고 합니다. 나름의 생각인데 2040년 정도가 되면 진짜 고기의 가격은 더 비싸지고, 빈부격차까지 초래하지 않을까 걱정입니다 (돈 벌어 뭐하노! 소고기 사묵재!!! 이러한 생각이 더 강해지는 시대)
나를 식탁에서 볼 일은 이제 거의 없을 거야...올해 4월이면 서울에 비건 전문 레스토랑 '포리스트 키친 (Forest Kitchen)' 도 오픈합니다. 베러미트, 베지가든 등 비건 전문 브랜드 상품이 새롭게 출시되고는 있지만, 비건 전문 레스토랑은 처음입니다. 농심에서 잠실 롯데월드몰에 오픈할 계획으로 국내 식품업계 최초로 100% 식물성 재료로 만든 음식만 제공한다고 하네요. 오픈하자마자 달려가 볼 생각입니다!!
자, 이제 본론으로 들어와 볼게요. 식물성 기반 식품하면 빼놓을 수 없는 대체육. 대체육을 맛본 분들은 아시겠지만 고기 자체만 아무 양념 없이 먹으면 정.말.맛.없.습.니다. 예전에 홍콩에서 나온 식물성 런천미트를 마켓컬리에서 사 먹어봤는데,, 와 맛도 없고, 칼로리도 높고, 유전자 변형 상품이었다는..
이걸 먹어보면서 느꼈죠. 대체육은 튀기거나 볶거나 양념을 강하게 첨가해서 먹어야 하는구나. 그래서 미국을 중심으로 대체육이 확산되고 있는 방식은 패스트푸드점과 중국음식입니다. 대체육 브랜드 임파서블 푸드 (Impossible Food)는 버거킹과 콜라보레이션을 해서 비건 너겟을 만들었는데 꽤나 좋은 평가를 듣고 있습니다. 경쟁사인 비욘드미트 (Beyond Meat) 는 KFC와 협업해 프라이드 치킨 너겟을, 미국 햄버거 브랜드 A&W와 협업해 치킨 너겟을, 패스트 중식 브랜드인 판다익스트레스와 협업해 오렌지 치킨을 출시하며 대중들에게 대체육의 맛을 소개하고, 이를 대중화시키고 있답니다. 식당입장에서는 새로운 도전을 통해 바이럴 마케팅 효과를 누리고, 불안정한 육류 가격 속에서 대안책으로 활용할 수 있는 솔루션이 되기 때문에 대체육 확대의 성공사례로 볼 수 있습니다.
대체육 기술로 소고기, 돼지고기, 닭고기만 구현해낼 수 있는 게 아닙니다. 부드럽고 기름진 연어와 붉은색 참치도 만들어낼 수 있습니다. 바닷속의 생명의 개체수는 계속해서 줄어들고 있고, 중금속, 미세 플라스틱 문제가 심각해지면서 바다 친구들에 대한 연구도 시작한 거죠. 대체 해산물도 주로 콩과 버섯을 활용해서 육질을 구현해내는데 완두콩과 해조류가 주요 재료로 사용됩니다. 파프리카, 당근 등 천연 재료로 해산물의 신선하고 붉은 색깔을 살리며 먹음직스러운 해산물을 개발하고 있죠. 스페인의 미믹 시푸드는 토마토와 해조류 추출물로 토마토 참치회인 튜마토 (Tunato)를 개발했고, 프랑스 오돈텔라는 해조류와 완두콩 단백질을 원료로 훈제연어 솔몬 (Solmon)을 만들었습니다. 비록 맛은 아직 진짜 해산물에 근접하다고 할 수는 없지만, 겉으로 보이게는 충분히 짐작이 가능한 상품입니다. 그 외 스위스 네슬레에서는 식물성 참치 센세이셔널 뷰나, 대체 새우 가든 고메 브림프 등이 있습니다.
그렇다면 우리가 마시는 음료 중 하나인 우유는 어떨까요? 우유는 본래 소의 젖을 짜서 만드는 건데, 이 또한 결국 소를 키워야 하고, 인간의 탐욕을 위해 소가 희생하는 것이기도 하죠. 개인적으로 저는 우유를 너무 좋아하는데, 우유를 드시지 않는 저희 어머니가 이렇게 말씀하시더군요. '남의 젖을 왜 먹니?' 전...진짜 충격을 받긴 했으나 사실이기에 뭐라 대꾸하지를 못하겠더라고요 (어머니는 환경운동가도 아니고, 비건도 아니지만 이 생각 때문에 아직도 우유를 드시지 않습니다).
뭐, 어쨌든! 여러 가지 이유로 우유를 먹지 않던 사람에게 새로운 대체 우유들이 출시되고 있습니다. 아주 오래전부터 두유도 있었지만, 최근에는 쌀, 귀리, 아몬드, 타이거 너츠 등 견과류와 곡물로 만든 우유들이 소비자들에게 인기를 모으며 다양한 상품과 콘텐츠가 생산되고 있습니다. 어느 회사는 이는 ‘포스트 우유 세대 Post Milk Generation’, ‘우유, 그러나 사람을 위해 만들어진 우유 Milk but made for humans’라는 마케팅을 하며 쿨하고 재미있는 상품으로 어필하고 있죠. 스타벅스는 오트 밀크를 옵션에 도입하면서 대체유를 선도적으로 소비자에게 선보이고 있고, 매일유업은 어메이징 오트라는 상품을 출시하고 공격적인 마케팅을 하며 국내 대체유 시장에 발을 들이고 있고요.
출처: sky news심지어 감자로 만든 감자 우유도 세계 최초로 출시됐습니다. 스웨덴의 한 연구팀과 Lund 대학교가 함께 만든 감자 우유 브랜드 DUG. 레시피를 살펴보니 생각보다 간단합니다. 감자 껍질을 벗긴 뒤 삶아 믹서기에 넣고 물, 약간의 소금, 기름, 당화제를 넣어서 강한 압력을 주어 만들면 완성. 생각만 해도 고소하고, 부드러울 것 같긴 한데 뻑뻑하지 않게 하는 게 기술일 것 같네요. 소문에는 한국의 고구마 라떼에서 아이디어를 얻었다고도 합니다.
인간의 호기심과 도구를 활용하는 능력은 참으로 대단한 것 같으면서도, 앞으로 우리 인류의 식량의 구도가 어떻게 변할지 궁금해집니다. 다음 칼럼 토픽은 지구를 생각하는 업사이클링입니다
푸드디렉터 김유경 (angelakim@tastykorea.kr)
-경희대학교 조리외식경영학과 석사
-경희대학교 경제학과 학사
-전통주 소믈리에 자격증 취득 및 WSET 2 와인 과정 수료
-2021 글로벌 푸드 트렌드 & 테크 컨퍼런스 좌장
-세계일보, SPC 매거진, 롯데그룹, 한국조선해양 등 다수의 사보 및 신문 컬럼 기고
-KBS 밥상의 전설, MBC 기분좋은 날, TVN 쿨까당, JTBC 쉘위치킨 등 다수의 방송 출연
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