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매거진 미식일기 by 초빼이

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계정을 잊어버리셨나요?

by 초빼이 Oct 24. 2024

이제는 전주의 음식이 된, 화상노포의 물짜장 이야기

134. 전북 전주시 중앙동2가 진미(반점)

노포를 취재하기 위해 전국 방방곡곡, 때로는 해외까지 다니고 있는 초빼이에게 우리나라 정부의 노포(老鋪) 관련 정책에 대해서는 아쉬움을 표하지 않을 수 없다. 아니 사실 노포 관련 정책이 없는 것과 같다. 이제는 K-Culture를 넘어 K-Food까지 전 세계인의 관심과 호평을 받고 있는 작금의 상황에서, 한국의 전통 음식을 수십 년간 다루고 만들어 온 노포가 우리나라에 몇 개나 존재하고 있는지 파악조차 하지 못하고 있는 지점에서는 한숨만 나오기도 한다.

혹자는 초빼이의 이런 의견에 중소벤처기업부와 소상공인시장진흥공단에서 운영하는 '백년가게' 제도가 있지 않냐라며 반문하겠지만, 홍보 및 마케팅 지원이라는 명목하에 백년가게 웹사이트에 매장 소개 하나 올리는 것과 백년가게 현판 제작(누구를 위한 것인지 모르겠지만)을 하는 것 외에 이렇다 할 지원이 없다고 하면 믿을까? 그나마 그 무의미한 지원을 위한 예산조차 2023년도 23억 원에서 올해(24년) 4.27억 원으로 80% 삭감되었다. 20여 년을 공공기관에서 근무해 온 초빼이의 경험으로 보자면, 이 정도의 예산 삭감은 '그 사업을 하지 마라 또는 접으라'는 의미로 밖에 보이지 않는다. 그나마 남은 4.27억 원도 자세한 예산편성표를 확인하지 못했지만 기본 고정비와 인건비가 대부분을 차지할 가능성이 높다.

최근 초빼이의 노포일기 북토크에서 자주 설명하고 있지만, 가까운 중국과 일본은 노포의 잠재력에 대해 일찌감치 깨달았던 국가들이다. 그래서 그들의 노포에 대한 지원은 보여주기식 현판이나 만들어 달아 주는 이벤트가 아니라 법적, 제도적 지원책을 마련하고 전국 각지에 지원센터를 만들어 상시 지원체제를 구축하거나 인력 DB를 구축하여 노포의 승계까지 가능하도록 도와준다(일본의 사례). 중국은 상무부를 필두로 10여 개가 넘는 부처가 관여하며 국가가 보증하는 노포 인증제도를 운영하고 다양한 컨설팅과 경제적 지원을 통해 기업으로 성장할 수 있도록 지원한다. 그래서 중국의 유명 노포들은 거대 기업집단이거나 상장사로 성장한 경우가 많다.

그렇다면 두 나라는 왜 노포에 대한 지원과 정책을 아끼지 않는 것일까?

그들 두 나라는 노포라는 시간과 역사가 만들어 온 사회적 유산의 가치를 이미 오래전부터 정확하게 인지해 왔다. 좀 더 직설적으로 말한다면 노포는 경제성이 있다는 것이다. 우리나라의 관광객들이 중국 북경에서 우황청심환이나 가위 등을 선물로 사 오는 것이나, 일본 교토 여행을 가면 시치미(일본식 조미료)나 딸기 모찌를 꼭 사 오는 것을 떠 올리면 된다. 노포가 내놓는 제품이나 음식은 기본적으로 상품성이 보장되어 있다. 그 상품을 만들기 위해 제품을 생산을 위한 공장을 짓고 지역 사람들을 고용하고 급여를 준다. 노포 기업으로서 지역 경제의 활성화에 기여한다는 의미이다. 게다가 관광 자원으로서 한 지역을 대표하는 관광명소로서 역할도 수행한다. 우리가 파리를 찾을 때 항상 찾는 '카페 뒤 마고나 라뚜르다르장'과 같은 노포 음식점들이 지역사회에 미치는 역할을 보면 쉽게 알 수 있다.

K-FOOD에 열광하는 많은 외국인들이 처음 접하는 음식은 아마도 대기업의 제품(CJ 만두 같은)으로 만든 음식일 것이다. 그들이 이런 음식을 먹으며 조금 더 욕심을 내면 어떻게 될까? K-FOOD의 고향인 한국으로 여행을 계획하고 그 여행 중 한국의 전통 음식을 잘하는, 역사가 깊은 곳을 찾아 진정한 한국의 맛을 경험해 보고 싶어 하지 않을까? 마치 우리가 일본 교토나 오사카, 도쿄, 베이징과 상하이를 여행하면서 그 지역의 가장 오래된 노포를 찾는 것처럼. K-FOOD가 해외에서 큰 인기를 끈다면 한국의 노포들에게는 새로운 기회가 올 수 있다는 것이 초빼이의 생각이다.(사실 어젯밤 늦게 찾아본 일본의 유명 유투버도 이미 그런 콘셉트로 한국을 방문하고 있었다).

정부의 정책수립 과정상 노포를 위한 정책을 수립하거나 예산을 만들기 위해서는 실제 수요나 현황을 파악하는 것이 먼저이다. 그러기 위해선 전국 규모의 리서치를 통해 영업을 시작한 지 30년(상징적 기준이다)이 넘는 노포와 그 노포의 대표자, 몇 대째 영업 중인지, 그리고 그들의 정확한 위치와 주요 판매 음식 등을 정리한 기초 DB가 필요하다. 이런 조사는 온라인 리서치와 행정자료를 통한 조사나 실질조사를 통해 충분히 파악이 가능하다. 그것마저도 어렵다면 자영업자를 대상으로 하는 기존의 조사에 항목을 덧붙여 조사하는 것도 하나의 방법이다. 정책을 수립하거나 지원을 위한 대상이 파악되지 않은 상태이기에 무엇도 할 수 없는 것이 작금의 현실이다. 참으로 안타까운 현실이다.

이런저런 생각에 아쉬움을 가슴에 묻고 2년 만에 전주를 찾았다. 초빼이의 노포일기 지방 편에 들어갈 원고를 고르는 작업을 하면서 아쉬움이 남는 지역이 몇 군데 있었는데 전주도 그런 곳 중 하나였다. 전주를 찾은 두 번째 날, 중앙동의 오래된 노포 중국집을 찾았다. 자고로 오래된 도시에는 그 도시를 대표하는 중국집 노포도 반드시 존재하는 법. 오늘 소개할 집은 그 시작은 중국의 음식이었지만 토착화하여 이젠 우리나라를 대표하는 음식이 되어 버린 '짜장면'에 또 한 번 변화를 준 음식으로 유명한 곳이다. 전주의 구도심 지역인 풍남문과 객사 사이, 전주 웨딩거리에 자리 잡은 '진미(真味)'가 바로 그 집이다.

진미(真味)는 '참된 맛'이라는 의미. 음식에 대한 사장님의 마음을 상호로 노골적으로 드러낸다. 빨간 간판에 검은색 한자로 적어놓은 간판이 노포 중국집의 위엄까지 보인다고 할까? 문을 열고 바로 들어갔다. 워낙 유명한 집이라 오픈런을 했었는데 다행히 이 집의 첫 손님이 되었다. 진미(반점)는 공식적으로 1969년부터 영업을 시작한 집이라고 알려져 있지만 실상은 더 오래된 집이라고 한다. 카운터를 지키고 계신 여사장님께 "사장님이 1대 사장님이신가요?"라고 여쭸더니 "사실 1969년부터 영업을 시작했다고 알려졌지만 1969년은 납세자 번호를 받은 해이고 그 훨씬 오래전부터 영업 허가를 받고 영업해 왔다"라고 하시며 "원래 1대 사장님이 계셨고 나는 82년 시집온 이 집의 며느리"라고 말을 더하신다. 한 자리에서 최소 55년에서 60여 년을 중국 음식점을 운영하신 셈.

진미는 원래 맛있는 중국 음식점으로 다양한 요리로도 유명하지만 그 기세를 더하게 된 것은 전주 지방의 독특한 음식이라 할 수 있는 '물짜장'때문이다. 진미의 물짜장이 꽤 맛있기로 유명하다. 매장 전체엔 오래된 노포 중국집의 흔적이 곳곳에 남아 있었다. 고기튀김과 물짜장을 주문했다. 밀가루 음식을 끊은 지 6개월여 되었지만 전주에서만 맛볼 수 있는 음식을 찾았는데 그 '원조의 맛'을 느껴보지 못한다는 것은 어불성설.

소주를 같이 주문했더니 요리와 음식이 나오기 전 안주 삼으라며 짜장 소스를 조그만 접시에 담아 주신다. 그 짧은 시간에도 손님이 깡소주를 마시는 것을 허락하지 않겠다는 사장님의 배려가 느껴졌다. 뭔가 특별한 음식도 아니고 중국집에서는 흔하디 흔한 짜장 소스지만 이미 감동이었다. 사람의 마음이라는 것은 의외로 사소하고 작은 것에 크게 반응하기도 한다. 이날의 내가 그랬다.

안주삼아 한 수저 떠먹은 짜장소스는 더욱 놀라웠다. 요즘의 그 흔하디 흔한 기성품 춘장을 사용해 볶은 것이 아닌, 쿰쿰한 중국 춘장의 향이 잘게 다진 양파 등의 재료 사이에 단단히 자리 잡은 그런 소스였다. 달지도 않고 쿰쿰했던 맛과 향이 강하게 기억에 남은, 어릴 적 먹었던 짜장의 맛을 절로 떠 올리게 만드는 그런 짜장소스였다. "아 너무 맛있어요"라는 말이 감탄사처럼 튀어나왔다. 순간 이 집 짜장면도 먹어봐야 하나 고민하기도 했다. "정말 저 어릴 때 먹었던 옛날 짜장면 맛이 나요"라 했더니, "저희는 아직 옛날 방식 그대로 만들어요"라고 답하신다. 사장님의 대답에서 자부심이 느껴진다. 이런 짜장 소스의 맛은 기성품으로 내기에 많이 힘들다. 직접 담근 춘장을 쓰는 게 아닐까 추측해 본다. 짜장 소스 하나에 이미 초빼이의 마음은 무장해제 당해 버렸다. 소주를 주문하지 않았다면 자칫 놓칠 수 있었던 이 집의 본질을 우연히 발견했다. 재빨리 비워버린 소주잔을 다시 채웠다.

고기튀김이 먼저 나왔다. 우리가 흔히 '덴뿌라'라고 부르는 그 요리다. 요즘은 누구나 중국음식점 장사를 하기에, 보기 힘든 음식이기도 하다. 고기튀김은 보기엔 간단한 음식이지만 어지간해선 제대로 된 맛을 내기 힘든 음식이기 때문이다. 보기만 해도 두터워 보이는 튀김옷이 눈에 먼저 들어왔다. 인천 차이나타운에서 고기튀김을 잘하는 중화방의 고기튀김 생각이 퍼뜩 떠 오른다. 형태나 색상이 거의 흡사하다. 중화방의 고기튀김을 너무 좋아하는 초빼이는 진미의 고기튀김을 맛보지 않아도 그 맛을 충분히 짐작할 수 있었다. 이 집의 특이한 점은 고기튀김을 내는데 탕수육 소스도 함께 내주신다. 고기튀김과 탕수육을 혼동하는 요즘 사람들을 위한 배려인 듯 보였다. 하지만 고기튀김의 순수함과 본질을 애정하는 사람으로서, 탕수육 소스를 찍어 먹을 일은 없다. 약간의 후추가 섞인 소금이면 족하다. 그 소금마저도 사장님이 직접 만들어 접시에 내주셨다.

탕수육과 고기튀김은 형태는 유사하나 근본적으로 다른 음식이다. 탕수육의 기원인 '탕초리척'은 '설탕'과 '식초' 그리고 '등심'을 합한 이름이다. 그 음식을 기반으로 우리의 탕수육이 나왔다. 원래 등심만 쓰던 음식이었지만 비싼 등심 대신 잡육을 쓰기도 했다. 달고 시큼한 소스를 부어 내는 음식이니 튀김옷은 별도로 밑간을 할 필요가 없었다. 그에 비해 고기 튀김은 바삭한 겉면과 고기의 부드러운 식감을 즐기는 음식이다. '덴뿌라'라는 이름이 붙은 것은 일제 강점기부터 해방 직후까지 일본식 명칭을 중국음식에 붙이기도 했는데 그 시절에 생긴 이름. 돼지고기 특유의 향을 가리기 위해서 고기의 밑간과 핏물을 빼는 작업도 해야 하고 소스 없이 그냥 먹는 음식이기에 튀김옷에도 밑간을 하는 음식이다.

이 집의 고기튀김이 딱 그러했다. 꽤 두꺼워 보이는 튀김옷에 굉장히 밑간이 잘 되었다. 한 입 베어물 때 단단한 튀김옷을 깨고 들어간 치아가 육즙 가득한 부드러운 고기를 만나는 순간 느껴지는, 그 이중적인 식감이 기가 막히다. 워낙 순식간에 일어나는 일이라 제대로 그 차이를 느끼려면 천천히 음미하면서 씹어야 한다. 적당히 씹히는 육질의 질감과 지방의 부드러움이 잘 조합되어 있다. 후추를 섞은 소금이 고기의 감칠맛을 더욱 빨리 이끌어 낸다. 이 부분은 소금의 역할이기도 하다. 게다가 고소한 기름의 풍미가 튀김옷 곳곳에 스며 씹을 때마다 기분 좋은 맛과 향을 피워 올리니 무엇이 더 필요할까?

소주 몇 잔과 고기튀김, 짜장 소스를 번갈아 맛보며 음미하고 있으니 물짜장이 나왔다.

초빼이의 눈에는 물짜장의 첫 모습이 울면이나 케첩을 섞은 탕수육 소스와 같은 느낌이다. 매운맛으로 주문했으니 케첩 탕수육 소스에 더 가까워 보였다고 할까? 진미의 물짜장은 기본적으로 삼선짬뽕을 기본으로 하기에 해산물이 많이 들어있다. 춘장으로 볶지 않았으니 짜장면이라 부르기엔 섵부르고 짬뽕의 국물에 전분물을 풀었으니 울면이라 부르기엔 또 무리가 있다. 짬뽕 국물처럼 맵고 울면이나 짜장면을 먹는 듯한 식감을 가진 묘한 음식이다. 예전엔 전주에서만 만들었지만 요즘은 인근 군산이나 익산의 중국집에서도 맛볼 수 있다.

추측건대 짜장면 소스의 느끼함에 싫증이 난 이 지역분들이 유사한 식감의 매운맛 면요리를 찾다가 만들어 낸 것이 아닐까 싶다. 이런 과감한 도전과 실험이 전주 사람들의 기본적 성향일까? 전국을 꽤 많이 돌아본 초빼이도 이런 음식은 처음이다. 부정적인 관점에서 근본 없는 음식이라 매도할 수도 있겠지만, 새로운 음식에 대한 두려움은 유아들도 가지는 본능적인 반응이다.

매운맛 물짜장은 부드러운 식감 뒤로 매운맛의 날카로움을 잘 숨겨놓았다. 전주를 대표하는 음식인 비빔밥의 갖가지 고명들처럼 여러 음식의 특징이 한 그릇 안에 녹아있다. 짜장면과 울면과 짬뽕의 특징을 담았다. 포용성이라 할 수 있을게다. 너그러운 마음과 어느 정도의 불편함은 참고 버티는 그런 전주 사람들의 성향이 한 그릇의 물짜장에 담겨 있는 듯하다. 그래서 한 그릇의 물짜장은 전주를 담았다.

물짜장을 먹으며 그릇에 코를 박고 있자니 그새 많은 사람들이 빈자리를 채웠다. 더러는 미리 예약을 해 2층으로 향했고, 대부분은 1층 홀의 좌석을 메우기 시작한다. 동문회 친구들끼리 오신 어르신들도 있었고 무슨 회장, 무슨 국장 같은 호칭을 부르며 회장님이 가장 좋아하는 자리를 사장님께 물어보고 그 자리를 차지하는 사람들도 있다. 아이를 데리고 온 가족도 보였고 평일 낮 데이트를 즐기는 커플도 내 옆 구석 자리에 둥지를 튼다. 매장 앞을 지나던 사람이 불쑥 문을 열고 들어와 식사를 하고 있는 손님과 사장님께 인사만 하고 다시 나가고, 우르르 몰려 들어오던 아저씨들 중 한 분이 내 뒷자리의 일행에게 반가운 척 인사만 건네고 따로 자리를 잡기도 했다. 다들 젊었을 적 어깨에 힘 좀 주고 다녔을 듯한 분들이 들락날락 거린다. 마치 동네 사랑방과 같다.

1970~80년대까지 중국 요릿집은 고급 음식점이었다. 요즘의 파인 다이닝 레스토랑과 같은 역할을 그 시절엔 중국 요릿집이 맡았었다. 관공서의 행사나 기업의 손님 접대도 첫 번째 코스는 중국 요릿집인 경우가 허다했다. 평소에 잘 보지 못한 요리들과 술을 나누고, 식사를 하고 후식까지 챙겨 먹는 중국 요릿집 특유의 코스가 있었다. 그래서 더 고급스럽게 느껴졌다. 당시엔 중국 요릿집에서 대접을 받으면 굉장히 큰 대접을 받은 것처럼 생각하기도 했다. 그 화려했던 중국 요릿집 전성기의 모습이 아직도 진미에는 남아 있었다. 고풍스러운 중국식 장식과 편액, 액자들이 그 시절의 화려함을 대변해 주었다. 그 추억을 함께 했던 사람들도 여전히 드나들고 있었다.

음식을 다 먹어가니 직원분이 조그만 맛탕 같은 덩어리가 올려진 작은 접시 하나를 테이블에 놓고 황급히 사라진다. 옥수수 빠스다. 눈 딱 감고 물짜장면까지 먹은 날이라 빠스까지 입에 넣었다. 초빼이도 마치 코스요리를 먹은 듯 만족감을 느낀다. 제대로 된 중식의 끝엔 언제나 빠스(拔絲)가 있다. 개인적으로는 고구마보다 옥수수 빠스를 더 선호하는 편이다. 제대로 된 빠스는 설탕시럽이 실처럼 길게 늘어져 나온다. 얼마 전 OTT의 요리 프로그램에서 유명 중식 요리사가 보여주며 다시 한번 재조명된 요리(법)이다. 우리의 고구마 맛탕이나 통영의 특산물인 꿀빵에서도 유사한 면을 찾아볼 수 있다. 옥수수의 구수함과 설탕 시럽의 달콤함이 적절한 비율로 섞여있어 쉽게 물리지도 않는다. 인심 좀 써서 두세 개 정도 주면 좋을 텐데 하는 마음도 잠깐 일었다. 하마터면 설탕의 달콤한 유혹에 넘어갈 뻔했다.

진미는 이렇게 음식을 매개로 손님들과 '밀당'을 한다.

고기튀김으론 고소한 기름과 부드러운 돼지고기의 육향을 안겨주고 물짜장에서는 부드럽지만 칼칼한 맛을 선사하며 도파민 분비를 촉진시킨다. 마지막엔 옥수수 빠스로 고소함과 달콤함으로 엔도르핀까지 뿜어내게 한다. 의도하지는 않았겠지만 이 모두가 계산된 일련의 과정처럼 보인다. 다양한 맛과 식감으로 만들어내는 기분 좋은 '밀당'이다. 이러니 이 집의 음식을 사랑하지 않을 수 없을게다. 하물며 오늘 처음 방문한 초빼이 같은 객도 이러할진대, 수십 년을 드나든 단골들은 어떠랴?

오랜만의 기분 좋은 중국 요릿집을 만났다.

* 참고 1. [초빼이의 노포일기 북토크 - 인천] 공지

- 일시 : 10월 26일(토) 13:30부터

- 장소 : 인천 [개항도시] (주소 : 인천시 중구 개항로 72-1)

- 참가신청 및 세부안내 : https://docs.google.com/forms/d/1tBifL7DqhEBpGW72aFHAG2QY1xtRYYZOfe9ILnmYFH0/viewform?edit_requested=true

* 참고 2. 금일부터 초빼이의 노포일기 큰 글자책의 주문이 가능합니다. 또한 전자책도 곧 출시됩니다.

* 참고 3. 진미반점으로 인터넷 검색 시, 파란 간판의 다른 식당이 검색됨.(전주시 덕진구 소재)

'전주 진미'라는 키워드로 검색할 경우 첫 번째 나오는 집(전주시 완산구 소재)이 초빼이가 방문한 집임.

[메뉴추천]

1. 1인 방문 시 : 물짜장 + 군만두(또는 탕수육이나 고기튀김 소) + 소주 또는 이과두주

2. 2인 이상 방문 시 : 식사메뉴 + 요리 1~2종 + 소주 또는 중국주류

(식사로는 볶음밥, 물짜장, 잡채밥 등을 많이 선택하였고 군만두나 탕수육을 추가하시는 분도 있었다)