오키나와 어머님들의 손맛, 돼지족발튀김 정식
159. 일본 오키나와현 나키진 치마구(ちまぐー)
오키나와에 머무는 8일 동안 거의 매일 하루에 4끼 또는 그 이상을 먹었다.
아무리 음식을 좋아하는 초빼이지만 한국에서는 아침과 점심사이의 한 끼와 저녁 한 끼로 식사를 가늠하던 몸이 물밀듯이 몰아치는 음식의 양에 견디지 힘들어했던 것은 사실이다. 실제로 귀국 후에는 뒤바뀐 식습관으로 인해 며칠을 고생하기도 했다. 원래 3월 경부터 소개하려 했던 오키나와 노포의 이야기는 다른 중요한 일정들에 밀려 시작할 엄두도 내지 못했다. 결국 5월까지 밀렸다. 이젠 더 이상 늦출 수 없어 큰 마음을 먹고 오키나와 노포에 대한 이야기를 진행하고자 한다.
총 8일간의 취재를 진행했던 오키나와 일정 중 초빼이가 찾았던 음식점은 박물관이나 시장 탐방 등의 일정을 제외하고 총 21곳. 그중 출국일과 입국일을 제외하면, 6일간 21곳의 음식점을 들렸다는 의미다. 지금 생각해 보면 어지간히 '빡센' 일정이다 싶다. 게다가 일본은 일이나 여행으로 20여 회 정도 다녔지만 오키나와는 처음 방문하는 지역이었으니 약간의 긴장으로 인한 스트레스는 덤이었다.
초빼이가 방문했던 식당 중 몇몇 곳을 추려 '초빼이의 노포일기-해외편'의 형식으로 소개하고자 한다. 곧 다가올 휴가철에 오키나와를 방문할 예정인 분들에게 먹거리 부분에서는 조금이라도 도움을 드리고자 하는 의도다.
오키나와는 그 이름만으로도 애잔한 느낌이 드는 곳이다.
그 옛날 아시아의 중심에서 해상 무역으로 발전했던 류쿠(琉球) 왕국 시절부터 중국과 조선에 공물을 바치던 시기, 임진왜란 직전 도요토미 히데요시에 의해 사쓰마번의 속국이 되었고 메이지유신 시기 일본에 정복당해 오키나와 현으로 강등되었던 시기, 그리고 마지막으로 세계 제2차 대전 이후 미국에 점령당한 후 일본에 반환(1972년)된 순간까지 끝없는 외세의 침탈과 정복에 시달리던 곳이었다. 그 수많은 침탈과 복속의 역사를 보면 끊임없이 중국과 일본에 침략과 정복을 당했던 우리의 역사를 끄집어내지 않을 수 없다. 아마도 '오키나와'라는 단어에 반응하는 '애잔함'은 동병상련(同病相憐)의 그런 마음에서 출발한 것이 아닐까 한다.
그런 이유에서인지 오키나와 사람들은 '한국 사람'이라는 말에 굉장히 친밀함을 보인다. 어쩌면 그들의 마음에도 한동안 같은 처지를 당했던 한국에 대한 동지의식이 숨어 있는지도 모른다.
오키나와는 지리적 위치상 아열대와 열대 지방에 걸쳐 있다. 오키나와 본섬은 아열대 기후에 속하고 이시가키섬이 있는 아에야마 제도는 열대 기후에 속하기 때문. 이런 기후적 영향과 오키나와를 지배하거나 영향을 주었던 강국의 영향으로 인해 오키나와의 음식들은 다양한 국가의 흔적이 남아있는 것이 사실이다. 일본 본토의 음식과도 그 결이 다르다고 느낄 정도.
오키나와의 음식은 크게 동남아 국가와 중국, 미국의 영향을 받은 음식들이 주를 이룬다. 동남아와 미국의 영향을 받은 음식들은 다음 글들에서 자세히 소개할 예정.
오키나와 음식 중 유명한 음식은 돼지고기 요리인 '라후테'와 '소키소바'라고도 불리는 '오키나와 소바'가 있다. 이 두 가지 음식은 오키나와 궁중음식으로 근래에 민간에서 조리되며 오키나와를 대표하는 향토음식이 되었다. 원래 이 두 음식은 오키나와를 방문하는 중국의 사신들을 접대하기 위해 만들어진 음식이다. 중국에서 오랜 시간 배를 타고 건너온 사신들을 접대하기 위해 중국인들의 입에 맞는 음식을 만들기 시작한 것이 그 시작이라 한다. 심지어 중국 사신단은 자신들만을 위한 전속 요리사를 대동하고 방문하였다. 류큐왕국의 왕이 머물던 슈리성에는 중국 사신단을 위한 조리공간이 따로 마련되어 있기도 했다. 그들의 음식 하는 모습을 보조하던 오키나와 사람들이 중국의 음식을 어깨너머로 배우기 시작했고, 이는 곧 오키나와 궁중 음식이 되었다. 중국의 동파육을 본떠 라후테를 만들었고 중국인들의 면요리를 참고하여 오키나와 소바가 나왔다.
보통 중국의 사신단이 오키나와를 방문할 경우 500~600명이 함께 찾았다고 한다. 그들이 오키나와에 머무는 시간은 짧게는 3개월에서 길게는 6개월 이상. 날짜로 환산하면 90일에서 가장 오래 머무른 것이 250여 일이라 한다. 류쿠왕국에서는 그들을 접대한 기록을 '구요(球陽), 역대보안(歴代宝案)'에 남겼다. 매일 중국 사신단을 위한 연회가 열렸다. 한 번에 5~600여 명 분의 음식을 준비하는 것은 그리 쉬운 일이 아니다. 하루에 돼지 20마리 정도를 잡아서 사용했다. 하루에 20여 마리의 돼지를 잡았으니 사신단이 머문 250일 간 도축한 돼지는 5천 마리 정도. 류쿠왕국의 기록인 '구요(球陽)'에는 한 번의 책봉사절을 맞기 위해 돼지 5천 마리를 사육했다는 기록이 전해져 내려온다.
이런 요리들이 점점 민간으로 퍼져 나갔다. 오키나와가 미군에게 점령당하기 전까지 오키나와 사람들의 주요 단백질 공급원은 돼지고기가 맡았다. 류쿠 왕국의 궁중요리는 섬이라는 특성상 기름을 구하기 쉽지 않아 담백한 요리와 조리법이 사용되었지만, 근대에 이르러서는 그런 제약도 사라지기 시작했다. 그래서 집집마다 돼지고기를 이용한 다양한 음식들이 생겨났다. 그중 하나가 돼지의 족발을 사용한 요리이다. '돈죠쿠(돈소쿠)'라 부르는 일본 본토와 달리 오키나와에서는 '테비치(テビチ) 또는 치마구(ちまぐ ー)'라 부른다.(둘 사이의 차이는 아직 찾아내지 못했다. 심지어 일본인들도 그 구분을 못했다) 테비치는 돼지 족발이나 푹 끓인 족발요리를 뜻하는 오키나와의 방언이다.
오키나와 본섬 북부의 모토부에서 지방도를 타고 산기슭을 거슬러 올라가다 보면 한편에 넓은 공터를 두고 서 있는 아담한 식당 하나를 발견할 수 있다. 빠르게 지나다 보면 여기가 식당인지도 모를 정도로 낮게 드리운 가정집 같은 모양의 건물. 주변에는 건물 한 채도 없어 '이곳이 과연 식당이 맞나?' 의심이 들 정도이다. 이런 외진 곳에 있는 식당을 초빼이가 알게 된 것은 '고로(五郞)상' 덕분이었다. 2023년 여름휴가 편 에피소드에 등장한 첫 번째 식당이 바로 '치마구(ちまぐー)'였다. 그 식당에서 이노가시라 고로상이 주문했던 것은 '치마구 정식' 돼지족발 튀김을 밥과 함께 내는 오키나와의 가정식 음식이다.
고독한 미식가의 영화판 개봉에 맞춰 '고로상이 추천하는 한국의 맛집 5곳'이라는 제목으로 글까지 기고했던 초빼이였기에 고로상이 오키나와를 들려 찾은 곳을 놓칠 수 없었다. 오전에 나고시의 오키나와 소바 식당을 찾은 후 바로 치마구를 향해 차를 몰았다. 예상과 달리 20여분 만에 도착하여 조금은 당황했다. 매장 앞의 넓은 주차장에 주차한 후, 렌을 옆으로 밀치며 가게 안으로 들어갔다. 점심시간에 가까운 시간이라 이미 매장 안은 사람들로 가득한 상황. "히토리데스(一人です)"라고 말하니 계산대 앞 카운터 자리를 안내해 주신다. 의미를 알 수 없는 묘한 눈빛으로 객을 맞이하는 분은 가게의 대표인 것 같았다.
몸을 돌려 한쪽 벽면을 가득 채운 메뉴판을 한참이나 들여다보고 있으니 내 앞으로 간단하게 정리한 메뉴판을 스윽 밀어 넣는다. '고생하기 전에 미리 주셨으면 얼마나 좋아?'라고 혼자 투덜대며 메뉴판을 읽기 시작했다. 초빼이 평생 일본어 공부를 했던 시간은 단 1개월. 히라가나와 가타가나를 띄엄띄엄 힘겹게 읽고 어렵사리 외운 일본어 단어와 문장 몇 개 정도만 겨우 입 밖으로 낼 수 있는 수준. 꾸불꾸불한 손으로 쓰인 메뉴판이 한눈에 들어오기가 쉽지 않다. 그래도 겨우겨우 읽었던 것이 2/3 이상이었으니 얼마나 다행이었는지.
사실은 20여분 전에 오키나와 소바를 먹고 오는 길이라 바로 이어서 무언가를 먹는 게 너무 힘들었지만 워낙 외진 곳에 있는 식당이다 보니 이 기회를 놓칠 수 없었다. 그래서 정한 메뉴가 고로상이 먹었던 '치마구 정식(테이쇼쿠)'과 '도후 찬푸루'. 오키나와에서 먹은 찬푸르가 술집에서 안주로 먹었던 것이 전부라 가정식 식탁에는 어떤 모양으로 오르는지 궁금하기도 했다. 두 가지 식사를 주문하자 사장님께서 '정말 이거 다 먹을 수 있냐'라고 물어보신다. 그리고 '자기네 식당은 양이 조금 많다'라고 첨언한다. 그 어려운 말의 뜻을 추측하면서 단 한마디로 논란을 잠재웠다. "다이조부 데스"
오키나와의 2월은 우리나라의 늦봄과 초여름 사이의 날씨 정도. 여행하기에는 좋은 날씨이지만 조금만 움직여도 더위를 느끼는 것이 이상하지 않다. 초빼이처럼 더운 날씨를 싫어하는 사람에겐 오히려 2월이 더 여행하기 좋은 시기인 것 같다. 게다가 관광객도 그리 많지 않으니 원하는 식당에서 오랫동안 웨이팅해야 할 가능성도 준다. 사장님이 내 주신 따뜻한 '시보리(물수건)'로 땀을 훔치고 시원한 '오차' 한 잔으로 열을 식혔다. 식당 안을 둘러본다. 가족들끼리 식사를 하러 온 사람들과 직장의 동료들이 차 한 대를 타고 점심 식사를 하기 위해 온 경우가 대부분이었다. 다행스러운 것은 나와 같은 외국인 관광객이 없어 이국의 정취를 마음껏 즐길 수 있다는 것.
도후 찬푸르가 먼저 나왔다. 일본의 여느 식당과 마찬가지로 음식의 구성이 간단하고 정갈하다. 밥과 오이절임, 그리고 국물로 먹는 오키나와 소바, 그리고 메인요리이자 반찬 격인 도후 찬푸루. 기름에 잘 볶은 두부와 고기, 그리고 채소의 향이 약간의 염분을 품고 몽글몽글 솟아오른다. 먼저 밥을 한 젓가락 떴다. 그동안 소바와 안주만 먹고 다닌 터라 흰쌀밥이 그리웠다. 솔솔 피어오르는 잘 지은 밥의 향이 좋다. 일본의 어느 식당에 가든 밥에 마음을 상한 일은 없었던 것 같다. 쌀에 진심이기도 한 사람들이기도 하지만 밥을 짓는 것도 보관하는 것도 우리의 식당과는 다른 수준이기 때문이다. 입안에 밥을 넣자마자 잘 지은 밥의 그 향과 단맛이 바로 느껴진다. 이런 밥에 올리는 어떤 음식이 맛이 없으랴? 오키나와 소바의 국물을 한 모금 들이켰다. 역시 예상했던 그 맛. 일단 기본은 확인을 했으니 조금의 변화를 시도할 시간이다. 오키나와 소바에 코레쿠스(コーレーグース, 오키나와 지역의 고추를 아와모리에 재운 조미료)를 조금 넣는다. 소바 국물이 빅뱅급 변화를 일으킨다. 물론 굉장히 다양한 향과 맛을 품을 정도로 맛있게 변한다.
젓가락을 놀려 도후 찬푸루를 집어 밥 위에 올린다. 균형감 있게 두부와 채소, 그리고 고기를 함께 집어 각각의 재료들이 빚어내는 요리의 참맛을 느끼고 싶었다. 보통의 일본 요리와 달리 간이 그리 세지도 않았다. 기름에 잘 볶은 두부와 채소(갓이 아닐까 추측한다) 그리고 고기가 서로의 식감을 달리하며 제각각의 맛을 내세운다. 그 각각의 것들이 따뜻한 밥알과 입안에서 섞이며 균형을 맞춘다. 정말 밥반찬으로 이만한 음식이 있을까 하는 생각마저 들었다. 젓가락을 놀리는 속도가 점점 빨라졌다.
그 순간 치마구 정식을 올린 쟁반이 눈앞에 나타났다. 찬의 구성은 치마구 튀김을 제외하고 다르지 않다. 이미 반이나 비워버린 두후 찬푸루를 다른 쟁반으로 옮겨놓고 치마구가 담긴 접시를 앞으로 당겼다. 목이 마르면 소바 국물을 한 모금씩 입에 더했다. 족발 요리라 하기엔 향이 너무 좋았다. 그리고 우리의 족발도 부드럽고 야들야들한 식감을 자랑하지만 치마구의 족발요리는 그보다 더 부드러웠다. 이 정도의 식감을 내려면 일반적인 조리 방법으로는 되지 않을 터. 족발을 먼저 오랫동안 삶아 익힌 후, 밑간 하듯이 양념에 졸이고, 전분가루를 입혀 튀겨낸 듯했다. 밑간이 짜지 않아 더욱 좋았다. 게다가 약간의 단맛도 느껴져 밥반찬으로 삼기엔 모자람이 없다. 한 요리를 만드는데 세 가지의 조리법을 사용하여 만든다면 우리나라의 식당에서는 어지간해선 메뉴판에 올리지 않을 것이다. 상차림은 간단하지만 하나의 요리에 쏟는 정성이 보통이 아니다. 특히 튀김옷으로 쓴 전분은 양념이 배어 나온 곳과 그러지 않은 곳의 식감 차이가 또렷해 재미도 있었다.
꽤 큼직한 크기의 족발 세 덩어리를 단숨에 해치웠다. 그러면서 치마구 정식에 나온 밥도 반을 비웠다. 소화를 시키고 싶으면 소바 국물을 마시면 되었다. 매콤하면서도 독특한 향을 가진 코레구스는 소화를 돕는 역할도 하지 않을까 싶었다. 안타까운 것은 이 집의 코레구스는 직접 담근 것이 아니라 공산품을 쓴다는 정도? 오키나와의 오래된 노포들에서는 직접 만든 코레구스를 내는 경우가 많다. 우리나라에서도 집집마다 장(醬) 맛이 다르듯, 오키나와 노포들의 코레구스도 집집마다 향과 맛이 다르다. 그 차이를 느껴보는 것도 오키나와 음식을 즐기는 방법 중의 하나다.
꽤 많은 양을 담은 밥 한 공기 반과 도후 찬푸루 한 접시, 그리고 치마구 요리를 모두 비웠다. 무언가 거대한 것이 내 속을 가득 채운 듯한 느낌. 볼록 튀어나온 배 때문에 몸을 움직이기가 너무 힘들었다. 깨끗하게 정식을 담은 쟁반 둘을 정리하고 주변을 정리한 후 사장님께 "오카이케 쿠다사이"라고 외쳤다. 사장님의 놀란 두 눈이 아직도 눈에 선하다. "다이조부 데쓰까?"라고 묻는 사장님의 얼굴엔 "뭐 이리 많이 먹는 놈이 있지?"라는 의문이 그대로 적혀 있는 듯했다. '괜찮아요. 정말 맛있는 음식이었습니다. 오히려 제가 고맙습니다'라는 말을 너무나 자연스럽게 내뱉었다. 생각해 보니 이 집 한국어 메뉴도 있는데 나에겐 보여 주지도 않았다.
중국의 요리사들이 만들던 요리가 류쿠왕국의 궁중요리가 되었다. 류쿠왕국의 궁중요리가 다시 서민들의 삶으로 들어오면서 다양한 변화를 만들어 냈다. 어머니와 할머니의 정성이 더해지며 요리 하나를 만드는데 세 가지의 조리법을 사용하기까지 했다. 어느 나라의 음식이 되었든, 이 정도의 정성이 들어가는 음식이 맛이 없을 리가 없다. 지금 시대에 와서 모든 오키나와 사람들을 아우를 수 있는 오키나와를 대표하는 요리가 되었다. 하지만 이 형태의 요리를 먹을 수 있는 곳이 오키나와에서는 그리 많지 않다. 게다가 초빼이와 같은 관광객의 입장이라면 더욱 그런 요리를 접할 수 있는 기회가 제한적이다. 올여름 오키나와를 찾을 예정이라면 꼭 들려보시길 권한다. 속을 편하게 만들어 주는 편안한 밥을 먹을 수 있는 곳이다.
* P.S 1. 아무래도 봄이 깊어가니 많은 분들이 여행을 계획하시는 것 같습니다. 그래서 당분간 '초빼이의 노포일기-일본편'의 형태로 지난 2월 취재를 다녀왔던 오키나와의 노포를 선별, 알려드리려 합니다. 짧게는 1달에서 길게는 2달 정도로 계획 중입니다. 감사합니다.
* P.S 2. 오키나와는 남북으로 길게 뻗은 지형의 특성상 각 지역을 이동하는 거리가 만만치 않습니다. 그래서 오키나와를 찾는 관광객들 중 많은 분들이 렌터카를 이용하고 있습니다. 초빼이도 오키나와 현지에서 한국분이 운영하는 렌터카를 이용하여 구석구석에 있는 노포들을 찾아다녔습니다. 일본에서 운전을 하기 위해선 출국 전 미리 국제운전면허증을 따로 발급받아야 합니다. 또한 구글맵을 잘 활용하면 정말 편리한 일정 관리가 가능합니다. 심지어 우리나라만 벗어나면 해외에서는 구글맵을 내비게이션으로 이용 가능 합니다. 한국에서 주요 관광지와 식당 정보를 저장한 후 오키나와(일본 전역)로 가시면 별도로 검색할 필요도 없이 내비게이션 목적지로 설정이 가능합니다. 참고하세요.
[메뉴 추천]
1. 1인 방문 시 : 치마구 정식
2. 2인 이상 방문 시 : 정식류(치마구, 쿤치 정식 2종), 단품류(후 찬푸루, 도후찬푸루 등 4종), 소바류(레이와 소바, 치마구 소바 등 5종)
* 개인의 취향에 의한 추천이니 절대적인 것은 아님. 적어도 사람 수만큼은 주문해야 도리가 아닐까 생각합니다만.
[추가 팁]
1. 매장명 : 치마구(ちまぐ ー)
2. 주소 : 580-1 Gogayama, Nakijin, Kunigami District, Okinawa 905-0413
3. 영업시간 : 수~일 11:00~15:00 / 월, 화 정기휴무
4. 주차장 : 무료 주차장 유. 10대 이상 주차 가능
5. 참고
- 예산 : 1인당 1,000엔 내외
- 현금 계산. 카드 불가.
- 연락처 : +81-980-56-2324
https://maps.app.goo.gl/sPd4p14cma9twPsR6
