3가지 전골의 삼국지, 단골들만 아는 비밀메뉴 잡탕전골

174. 인천 중구 인현동 금촌집

Aug 21. 2025

무속과 샤머니즘이 지배하는 세상이다.

어떤 이는 자신이 "무당보다 더 잘 본다"는 말도 서슴치 않고 내뱉을 정도로, 내 의지와 상관없지만, 시대의 화두로 '무속과 샤머니즘'이 떠오르고 있는 것 또한 현실이다. '단골(團骨/端骨)'이라는 말은 '한 가게를 자주 찾는 고객'을 뜻한다. 우리는 살아가면서 어디에선가는 반드시 누군가의 단골이 된다. 우리의 일상에 포함된 술집, 식당, 헤어숍, 약방 심지어 마트까지 '오랜 시간 동안 꾸준히' 다니고 있다. 단골인 것이다. 의미를 조금 더 확장하면 '자주 부르는 가수의 노래'를 '단골 레퍼토리'라 부리기도 하고, 자주 되풀이 되는 말이나 언행을 가리키며 '단골 메뉴'라 부를 때도 있다. 단골은 초빼이가 화두로 삼고 있는 '노포'와 뗄래야 땔 수 없는 말이기도 하다.

재미있게도 이 단어의 기원을 쫓다보면 전통 무속(巫俗)에 닿아 있다.

오래전 전라도 남부의 일부 지역에서는 대를 이은 '세습 무당'을 '단골'이라 불렀는데, 이 '단골'들은 특정 지역에 거주하면서 길흉화복을 점쳤다. 무당을 찾는 사람들은 자신의 마음에 드는 '단골'을 정하고 점을 치거나 굿판을 벌였다고 한다. 이에 단골은 "무당을 꾸준히 불러 제사를 지내던 집안이나 사람"을 가리키는 말이 되었다. '늘 정해놓고 찾는 무당'이라는 의미가 확장되어 오늘날에는 '항상 고정적으로 거래하거나 관계를 맺는 사람'이라는 의미로 쓰고 있다.

일본의 이자카야(居酒屋)나 식당에 가면 가끔 메뉴판에는 없는 음식을 즐기고 있는 사람을 볼 때가 있다.

메뉴판에는 없는, 그 집의 '단골'들에게만 제공되는 메뉴인데 일반 손님들은 그 존재를 알지도 못할뿐더러, 주문할 자격도 없다. 이를 '우라 메뉴(裏メニュー)'라 부르는데 '일반 손님에게는 공개되지 않은, 주인과 단골 사이의 신뢰가 형성되어야만 주문할 수 있는 요리'를 뜻한다. 이런 메뉴들은 일반적으로 조리과정이 너무 복잡하거나 단가가 맞지 않아 메뉴판에는 등록하지 않지만 가게의 단골들에게 주인장이 '서비스나 성의 차원'에서 제공하는 메뉴이다. 비슷한 의미로 '숨겨진 메뉴'라는 의미의 '카쿠시 메뉴(隠しメニュー)'나 '단골손님 전용메뉴'라는 뜻의 '조렌 메뉴(常連メニュー)'등도 있으나 상황이나 조건에 따라 조금씩 의미가 다르기도 하다.

이러한 '비밀 메뉴'의 존재는 오랫동안 많은 노포들을 다닌 초빼이에게 많은 생각을 하게 만든다. 우리가 노포에서 찾을 수 있는 가장 기본적인 가치가 무엇인지에 대한 근본적인 고민이다. '노포(老鋪)'는 오랜 시간 영업을 이어온 가게이다. 오래된 가게인만큼 오랜 시간 가게를 찾아오는 손님들이 당연히 존재한다. '비밀 메뉴'는 가게의 주인장이 단골들에게 보내는 일종의 '존중 또는 우대'라는 의미다. 오랜 시간 자신의 가게를 찾고, 자신들의 음식을 즐기는 사람들에게 보내는 주인장의 소박한 감사 인사라고 할까? 음식을 내는 집이니 '무언가 특별한' 음식으로 단골들의 사랑과 애정에 보답하는 것이 이치에 맞아 보인다. 그래서 '비밀 메뉴'를 내는 음식점의 주인들은 번거로운 과정을 흔쾌히 감내하면서 그들의 단골들만이 누릴 수 있는 특별한 경험을 선사한다. 그러한 경험은 단골이나 그들의 일행이 아닌 사람에게는 쉽게 허락되지 않는다.

그런 관점에서 보자면 '비밀 메뉴'는 가게와 고객 사이에서 만들어지는 일종의 '소통'이라 할 수 있다. 소통은 언제나 '양방향적'이다. 절대 한쪽의 일방적인 노력만으로 이뤄지지 않는다. 훌륭한 음식과 서비스를 제공하고자 하는 가게의 노력을 통해 고객이 감동을 받고, 감동받은 고객이 오랫동안 그 가게를 찾으면서 서로 간의 공감은 깊어진다. 가게를 들어설 때, 조금은 어색하지만 누구인지 알아보는 '눈인사'가 오가기 시작하고, "오랜만에 오시네요"라며 반겨주거나 통성명을 하고, 그 손님이 좋아하는 '안주'나 '주류'를 기억하고 챙겨주는 등의 정성이 수반된다. 이에 감동받은 고객은 그 가게를 계속 찾고, 지인에게 자신의 단골 가게를 홍보해 주며 그에 화답한다. 또 다른 단골을 만들어 준다. 이런 굳건한 상호 신뢰가 형성되면 가게의 주인은 드디어 마지막 승부수를 던진다. 메뉴판에는 없는 '특별한 음식'을 그 고객에게 낸다. 최후의 수다. 고객은 이 집에서 발길을 뗄 수가 없다.

우리의 노포나 음식점에도 당연히 숨겨진 메뉴를 내는 곳이 있다.

오래된 북어해장국 집인 무교동 '북어국집'에는 '알'이라는 단골들의 비밀 메뉴가 있다. 오래된 단골들은 입장과 동시에 '알 하나'를 외친다. 북어국집에서 '알 하나'는 계란 프라이를 뜻하는데, 밥에 비벼 드시는 분도 있고 새우젓을 올려 계란 프라이를 함께 드시는 분도 있다. 요즘 '핫'한 을지로의 가맥집 '자매 분식'에는 메뉴판에 없는 김치찌개나 비빔국수만 주문하는 단골들도 있다. 제주의 어느 식당은 가브리살과 청국장이 전문이지만, '하얀거'를 주문하면 '뽈살'을 내주기도 한다. 조금은 다른 의미에서, 단골들만이 아는 비밀의 메뉴가 있는 집들이다.

이번에 초빼이가 찾은 식당도 단골들만 아는 비밀메뉴가 있는 노포다. 인천시 중구 인현동의 금촌집이다.

금촌집은 굉장히 독특한 집이다.

보통 음식점들은 자신들이 내세우는 시그니쳐 메뉴가 하나씩 있는 편인데, 이 집은 사람마다 추천하는 음식이 모두 다르다. 어떤 이는 부대찌개가 대표 메뉴라고 하고, 어떤 이는 곱창구이라고도 한다. 또 다른 이는 불고기나 삼겹살을 꼽기도 하지만 초빼이는 이 집의 대표 메뉴가 전골이라고 소개한다. 이 집에서 내는 모든 음식들의 맛이 좋으니 무엇을 택해도 주문한 고객들의 기대를 맞춘다는 의미기도 하다. 공자의 '논어(論語) 이인 편(里仁篇)'에 나오는 '덕불고 필유린(德不孤必有隣, 덕을 지닌 사람은 외롭지 않아 반드시 이웃(함께하는 사람)이 있다)'이라는 말이 떠오르는 대목이다. 덕이 있는 사람의 곁에는 사람이 끊이지 않는 것처럼, 음식을 잘하는 이도 외롭지 않아 항상 손님이 끊이지 않는다. 이 집도 그렇다.

혼자서만 노포를 전전하다가 오랜만에 여러 사람들과 이 집을 찾았다. 일행 중 세 분이 꽤 유명한 요식업체의 대표님들이었는데, 새벽 라운딩 후 식사 겸 낮술까지 가능한 노포를 소개해 달라기에 망설이지 않고 이 집을 추천했다. 좋은 자리에 초청을 받은 터라 며칠 전 파주의 양조장에서 직접 구입한 증류식 소주도 한 병 챙겼다. 다른 일행 한분도 일본 니이가타에서 사 온 사케가 한 병 있다며 흔쾌히 내놓았다. 금촌집은 기본적으로 콜키지 제도가 없는 집이다. 사장님께 다섯 명의 자리를 부탁드리며 "챙겨 온 술이 있는데 콜키지 비용을 따로 드릴 테니 마셔도 될지" 미리 여쭸다. 사장님은 바로 "그거 몇 푼이나 된다고 돈을 받아요. 그냥 드세요"라며 승낙해 주셨다. 조금이라도 망설이거나 주춤했다면 계산할 때 콜키지 비용을 따로 드려고 했다. 다른 사람에게 민폐 끼치는 것을 싫어하는 초빼이의 성격상 그러지 않을 수 없었을 것이다. 오히려 작은 이익에 연연하지 않으시는 사장님의 모습에 살짝 감동받았다.

모두가 자리에 앉은 후, "잡탕 대(大) 자 하나와 삼겹살 2인분 주세요. 그리고 맥주 두 병요"라고 주문했다. 사전에 양해를 구했지만, 이 집의 술을 먼저 주문하는 게 도리일 것 같았다. "잡탕? 잡탕이 뭐예요? 메뉴판에 없는데요?"라며 일행 중 한 사람이 물었다. 초빼이가 '기다리고 기다렸던', 정곡을 찌르는 질문이었다. "오늘 이 먼 동인천까지 오셨는데, 이 집의 단골들만 주문하는 비밀 메뉴는 경험해 봐야죠"라며 자부심 가득한 대답을 돌려줬다. 단골들만 아는 비밀 메뉴의 위력은 이러한 것이리라. '내가 이 집의 단골이야. 단골들만 아는 비밀 메뉴도 알고 있을 정도지! 나 아니면 이런 음식 경험해보지 못할걸?'이라는 그런 의미가 내 대답엔 숨겨져 있었다.

금촌집은 초빼이와 동갑인 가게다. 1972년 개업하여 동인천역 건너편, 용동 큰 우물 건너편에 자리 잡고 있다. 동인천역과 신포동 일대가 인천의 가장 번화했던 유흥가로 이름을 날리던 시절, 그 중심에 자리 잡고 있다. 뒤편으로는 동인천의 삼치골목이 있고 바로 옆 건물에는 '잉글랜드 돈가스'가 영업하고 있다. 동인천역 뒤편에는 유명한 동인천 순대골목이 있고 동인천역에서 조금만 걸어 올라가면 신포시장과 차이나타운까지 한달음에 닿을 수 있다. 무려 53년의 세월을 그 자리에서 줄곧 전골을 냈다. 전골이라는 음식은 끓이면 끓일수록 맛이 깊어지는 음식. 시간이 깊이 관여해 만들어내는 음식이다. 금촌집은 자신의 음식인 전골을 닮아있다.

기본 찬부터 기대감은 부풀어 올랐다. 인천 앞바다가 가까워서인지, 아니면 동인천 삼치골목이 지척이어서인지 기본찬에 별도 메뉴로 내도 모자라지 않을, 가자미 구이 한 접시가 포함되어 있다. 먹음직스럽게 구워낸, 통통하게 물이 오른 가자미 살이, 보는 것만으로도 객의 마음을 풍성하게 만들었다. 순식간에 맥주 두 병을 비우고 준비한 술의 뚜껑을 땄다. 콜키지 한 술을 빨리 마신 후 이 집의 술도 주문해야겠다는 조급함이 앞섰다. 기본 찬으로 나온 메밀 전병과 김치전, 가자미 구이에 이미 25도짜리 전통 소주 한 병이 사라졌다. 사케는 순서를 조금 뒤로 미루고 초록병 소주를 몇 병 주문했다. 요즘과 같은 시대에 소주 한 병 가격이 4천 원이다. 1만 원에 육박하는 강남 어느 술집의 소주와 금촌집의 4천 원짜리 소주는 어떤 차이가 있을까? 새벽 4시부터 시작한 하루는 운전과 운동으로 평소보다 더 짙은 고단함을 안겨주었다. 이럴 땐 힘을 낼 수 있는 음식이 필요하다. 초빼이가 이 집을 택하고 '잡탕 전골'을 주문한 이유도 거기에 있었다.

잡탕전골은 그 이름대로 '모든 것을 섞은, 잡탕'이다. '잡다하다'는 의미의 '잡'이 아니라 '여러 가지'를 의미하는 '잡(雜)'이다. 모든 것을 융합하고 콜라보하는 요즘과 같은 시대에 어울리는 음식이다. 섞어 먹는 음식을 좋아하지 않는 사람들은 조금 꺼릴 수 있지만, 그럼에도 '잡탕'이라는 단어에서 우리가 상상할 수 있는 그, 농후하고 복합적인 맛의 유혹은 좀처럼 거부할 수 없다. 금촌집의 시그니쳐 메뉴인 불낙전골, 낙곱전골, 그리고 곱창전골을 모두 한 냄비에 섞은 것이 잡탕전골이다. 이 집의 오랜 단골들이 따로따로 내는 세 가지 전골을 모두 섞어 달라는 요청에 만들어진 음식이란다. 처음엔 가벼운 마음으로 시작한 음식이었겠지만 그 맛의 깊이는 범상치 않다. 결국 메뉴판에는 올리지 않은 이 집 단골들만의 '비밀 메뉴'가 되었다.

전골은 '기다림'이 오랜 친구를 만드는 것과 같이 필요한, 음식이다. 무엇이든 이해할 수 있고 나눌 수 있는 친구가 되기 위해서는 오랜 시간이 걸리는 것처럼, 전골도 기다리면 기다릴수록 더 속 깊어지고 무엇이든 포용하는 맛이 된다. 달콤한 불고기 양념의 끈적끈적함과 낙지전골의 칼칼하고 시원한 느낌, 그리고 곱창전골의 깊고 풍부한 맛을 하나의 전골냄비에서 녹여 새로운 맛을 만들어 냈다. 우리에게 너무나 익숙한 식재료와 양념들이 한데 모여 만들어 낸 새로운 맛의 난장(亂場)이다. 기분 좋은 난장이다. 육고기와 해물이 만들어내는 미묘하게 복잡다단한 국물은 어떤 말로도 형용할 수 없다. 국자를 들고 전골냄비를 휘저어보면 그 큰 냄비를 양분하고 자리 잡은 불고기와 곱창이 눈에 들어온다. 갖은 채소와 버섯, 그리고 두부와 당면까지 제대로 거든다.

'잠깐! 낙지가 빠진 것 같다'는 생각이 들 때 즈음, 사장님께서 냉면그릇에 큰 낙지 한 마리를 담아서 갖다 주신다. "전골이 바글바글 끓기 시작하면 낙지를 올리시고 계속 끓이라"며 한마디 남기신다. 한참을 기다리다 집게로 낙지를 집어 전골냄비에 올렸다. 혹자는 살아있는 낙지를 뜨거운 전골에 넣는 행위를 '몬도가네'라 할 수도 있겠지만, 음식의 취향에 관해서는 모두의 관점이 다르니 더 이상의 말을 덧붙이지 않고자 한다.

낙지 한 마리를 전골에 올리면서, 비로소 3가지 전골의 재료가 모두 모였다. 천하를 도모할 수도 있을 것 같은 전골 '삼국지(三國志)'가 완성되었다. 불고기는 땅이 넓은 농경지대인 '위(魏)'나라가 되고 곱창은 상대적으로 척박했던 '촉(蜀)'이 된다. 상대적으로 넓은 바다를 접하고 물이 풍부한 '오(吳)'의 역할은 낙지의 몫이다. 사실 이 작은 '전골냄비' 안의 삼국지에 승자는 없다. 삼국쟁패의 최종 승자는 조조나 유비, 손권이 아닌 '사마의(司馬懿)'였던 것처럼 '잡탕전골'의 최종 승자는 손님이다. 3가지 전골의 맛을 한 냄비에서 맛보고 즐길 수 있는 승자가 된 것이다. 남은 것은 오로지 텅 비어 버린 전골냄비 하나뿐. 2번째 노포를 찾을 생각과 풍족한 옆 테이블의 안주 때문에 부러 볶음밥은 주문하지 않았다.

옆 테이블의 다른 일행들은 주로 굽는 음식에 매진했다. 처음엔 삼겹살을 주문하더니 삼겹살을 모두 비운 후에는 곱창구이를 추가로 주문했다. 4~5인분의 잡탕전골과 삼겹살 2인분, 곱창 2인분까지 모두 9인분의 음식을 모두 먹어치웠다. 4,50대 중년 아재들의 식탐이 이렇다. 때마침 점심시간에다, 이른 아침부터 평소에 잘 쓰지 않던 몸뚱이까지 움직였으니 뱃속에 모셔둔 식탐을 드러내는데 거리낌이 없었다. 음식을 앞에 두고서 절대 겸손해질 수 없는 사람들이다. 삼겹살의 고기 상태도 좋았고, 곱창도 신선했다. 과히 각각의 메뉴를 이 집의 대표메뉴라 칭할만했다. 일행들의 찬사가 끊이지 않았다.

바로 이 순간, 노포의 음식을 사랑하는 사람으로서 무한한 보람을 느낀다. 노포를 소개하고, 노포의 이야기를 풀어내며 숨겨진 메뉴까지 찾아내어 소개하는 순간, 마치 내가 노포의 주인이 된 것처럼 자랑스러움을 느꼈다. 더욱이 이날 함께한 분들은 요식업계에서 일가를 이룬 분들이라 그 의미가 더욱 남달랐다. 성공한 요식업계 사업가들의 찬사를 이끌어 낼 수 있었던 것만으로도 무언가를 이뤄낸 기분이었다.