평범한 장어요리, 히츠마부시라는 서사(敍事)가 되다
193. 나고야시 아츠타구 아츠타 호라이켄 본점(あつた蓬莱軒 本店)
일본에서도 나고야(名古屋)의 여름 더위는 악명 높을 정도로 유명하다.
나고야의 여름은 잔뜩 날을 세운 '햇살과 빛'이 덥혀진 공기보다 먼저 도착하는 것 같을 정도다. 그 길고 무더운 여름을 나기 위해 '기운'을 북돋우는 음식으로 일본인들은 '장어'요리를 택했다. 장어도 몇몇 종류가 있지만, 우리나 일본인들이나 '민물'에서 잡히는 '장어(うなぎ, 우나기)'를 더 선호했다. 우리가 '복(伏)'날 삼계탕을 찾듯, 일본인들은 여름이 되면 으레 장어를 찾았다. 에도시대 사람들에게는 장어는 '여름의 풍물'이 되었고, 때로는 도시 전체가 그 풍물을 즐겼으며, 더 나아가서는 몸을 다잡는 일종의 의식으로 여겨지기도 했다.
에도시대(1603~1868)를 대표하는 주요 음식 네 가지를 들라고 하면 소바, 스시, 덴뿌라(튀김), 우나기(민물장어)라고 할 수 있다. 당시의 장어요리는 무척 싼 음식으로 요즘으로 치자면 패스트푸드라 부를 만큼 즉석에서 만들어 주는 음식이었다고 한다. 기다란 봉의 양끝에 상자를 메고 다니는 사람이 골목골목을 누비며 돌아다닌다. 그러다 손님이 부탁하면 상자를 내려놓고 그 자리에서 민물장어를 꺼내 즉석에서 꼬치에 꽂아 숯불로 굽는다. 당시의 장어구이 가격은 교자카(京坂, 교토와 오사카 인근)에서는 꼬치 하나에 6문(文, 약 72엔 정도), 수도인 도쿄지역에서는 16문(192엔 정도)였다고 한다. 교토와 오사카에서는 장어의 뼈를 바르지 않고 판매했지만 도쿄에서는 장어뼈를 발라서 판매하였기에 '인건비'의 포함여부가 가격의 차이를 냈다. 그에 비해 장어밥(鰻飯)은 식당에서 나오는 음식으로 200문(2,400엔 정도)을 받았다고 하니 요즘의 장어요리 가격과 크게 다르지는 않은 듯하다.
우리가 복날에는 삼계탕을 찾듯, 일본인들도 특정일(소의 날)에는 '우(う)'자가 붙은 음식을 먹으면 여름을 쉽게 날 수 있다는 속설이 있었다고 한다. 장어(우나기)가 여름의 음식이 된 것은 아마도 이러한 전통이 오랜 시간 동안 지속되어 온 결과가 아닐까 한다.
에도시대까지는 일본의 장어요리법은 동(관동)과 서(관서)가 다르지 않았다. 장어를 꼬치에 꽂아 불에 굽는 방식으로 요리를 내왔다. 이런 요리방식에 변화가 생긴 것이 에도시대에 이르러서다. 관서지방은 장어를 잡을 때 배 부분을 갈라(腹開き) 내장을 꺼내고 조리를 한다. 하지만 관동지방에서는 변화가 생겼다. 무사들과 상인들이 득실거리던 관동지방에서는 '배를 가른다'라는 행위가 전쟁에 진 무사들의 '할복(割腹)'을 의미했기에 '재수가 없다' 여겨 '등을 갈라(背開き)' 장어요리를 만들었다고 한다.
장어를 요리하는 방법에서 가장 큰 차이는 타레(소스)를 발라, 굽기 시작하면서부터다. 이 요리법은 '카바야키(蒲焼)'라 부르는데 메이지 시기에 접어들며 시작된 요리법이다. 관동지방에서는 진간장에 미림은 '진간장 양념장'을 사용한 반면 관서지방에서는 '백주(白酒)'를 사용했는데 누룩에 소주나 미림을 첨가해 발효시킨 것으로 단맛이 강했다고 한다. 이 백주에 맑은 간장을 섞어 소스로 사용했는데 맛은 연하고 달콤했다고 한다. 관동지방의 장어요리는 등을 갈라 1차로 구워낸 후, 한번 찐다. 그리고 다시 타레를 발라 불에 구워내는데 속이 부드럽고 푹신한 식감이 특징이다. 관서식은 배를 갈라 타레를 직화에 바로 구워낸다. 관서지방 장어요리의 특징인 바삭한 식감과 불향 그리고 육즙을 가득 머금은 장어요리는 이런 과정을 통해 만들어진다.
초빼이는 사실 그 세밀한 차이를 잘 분간하지 못한다. 그냥 다 좋아하고 맛있다고 느낄 뿐.
관서나 관동지방, 어느 쪽이 맛있냐는 질문보다는 '어떤 환경과 역사적인 배경을 가지고 어떤 형태와 식감을 내기 위해 이들은 요리를 만드는 방법에 변화를 가져왔나?'라는 것에 더 무게감을 둔다. 관동의 '부드러움과 푹신함'과 관서의 '불맛과 진한 풍미' 중 어느 하나를 선택하는 것은 차라리 고문에 가깝다. 그 재료가 '장어'인데 말이다.
나고야에서 아츠다 지역은 '아츠다 신궁(熱田神宮)'이 자리한 지역의 인근 마을을 일컫는 말이었다. 신궁이 자리하고 있었으니 당연히 예부터 길과 사람이 모이는 교통의 요지이기도 했다. 일본의 동해도 나고야 깊숙이 길을 열어 아츠다의 앞에서 멈춰 있었으니 바다를 통해 들어오는 이이 머무는 곳이기도 했다. 문화와 문물, 그리고 사람이 몰려들던 곳이었다. 그 지리적 강점을 바탕으로 메이지 6년(1873년) 아츠타 호라이켄(あつた蓬莱軒 本店)은 문을 열었다. 무려 150년이 넘는 시간을 한 자리에서 영업을 한 것.
아츠다 호라이켄이 유명해진 것은 사실 그들의 오래된 역사 때문만은 아니다. 오랜 시간 운영한 '노포'로서의 가치도 중요하지만, 일본이라는 나라의 음식사에서 가장 중요한 음식 중 하나로 손꼽히는 '장어요리'에 하나의 획을 그은 곳이기에 더욱 가치가 빛을 발한다. '나고야식 장어덮밥'이라 대변되는 '히츠마부시(ひつまぶし)'라는 장르를 만들어 낸 곳이 바로 '아츠다 호라이켄'이다. 거기에 '히츠마부시'라는 상표의 사용권도 현재까지 그들이 보유하고 있을 정도로 자타의 공인을 받고 있다.
원래 장어덮밥은 '오히츠(お櫃, 밥을 담는 큰 그릇)'에 밥과 장어구이를 담아 배달을 했었다고 한다. 그런데 배달을 마치고 밥그릇을 회수해 오면서 배달원들이 자주 그릇을 깨트리자 쉽게 깨지지 않는 '나무그릇(おひつ, 오히츠)'를 쓰게 되었다. 여기서 또 하나의 문제가 발생했다. 큰 그릇에 밥과 장어를 담아 내다보니 여러 사람들이 먹으며 장어만 먼저 먹기 시작하면서 밥만 남기 시작했던 것. 예나 지금이나 맛있는 음식에 대한 식탐은 다르지 않았던 듯하다. 궁리 끝에 아트다 호라이켄의 2대 대표가 구운 장어를 여러 개로 썰어 밥과 함께 내면서 히츠마부시가 탄생하게 되었다. '오히츠(おひつ)'에 '마부스(まぶす, 섞다)’라는 단어가 더해지게 된 것.
아츠다 호라이켄은 단순히 밥과 함께 먹는 장어덮밥에 다양한 의미를 부여했다.
장어덮밥은 어디에서나 볼 수 있지만 이 집의 '히츠마부시'에서는 '먹는 순서'와 '다양한 변주'를 통해 하나의 장어덮밥을 다양한 맛으로 즐길 수 있는 규칙을 부여했다. 한 번은 음식이 나온 그대로, 두 번째는 양념과 고명을 얹고 첫 번째 변화를 시도하고, 세 번째는 따뜻한 차를 부어 '오차즈케(お茶漬け)' 형식으로 먹게 한다. 그리고 마지막은 위의 세 가지 방법 중 가장 마음에 드는 방법으로 다시 한번 더 음식을 즐기게 하며 하나의 법칙을 만들었다. 오직 나고야의 '히츠마부시'이기에 가능한 시도다.
또 한 가지는 나고야라는 지역을 대표하는 문화로 '히츠마부시(ひつまぶし)'가 자리 잡았다는 것.
우리가 흑산도나 홍도 그리고 나주(영산포)에 가면 '홍어'를 찾고 목포나 인천에서는 '민어', 서울에서 '평양냉면'을 찾듯이, 나고야를 찾는 사람들은 당연하게 '히츠마부시'를 찾는다. 오래된 노포의 음식 하나가 지역과 지역의 음식을 상징하는 표준이 되어버렸다. 끝으로 히츠마부시는 '장어'라는 일본을 대표하는 요리를 나고야의 고유명사로 바꿔버렸다. 관동지역이 장어요리를 대중화 한 곳이라면 나고야는 장어를 '지역의 기호'로 재편한 도시다. 오랜 시간을 한 자리에서 버텨오며 나고야를 대표하는 한 그릇의 음식을 내는 집이 되었다.
아츠다 호라이켄은 오래된 노포 맛집이라 부르기엔 너무나 거대한 아우라를 가진 곳이 되었다. 장어는 일본의 여름을 대표하는 하나의 음식이지만, 아츠다 호라이켄에서는 '히츠마부시'라는 하나의 서사(徐事)가 된다. 여름의 더위를 이겨내기 위해 먹던 음식 하나가 도시를 이야기를 담은 '한 그릇'이 되어 버린 것이다.
사실 이곳은 예약 없이 워크인으로 찾으면 꽤 오랜 시간을 기다려야 하는 곳이다. 그럼에도 불구하고 초빼이는 과감하게 예약 없이 찾았다. 결과는 이 집의 주차장에서 그늘을 찾아 어슬렁거리며 한 시간 반을 기다려야 했다. 더욱 힘들었던 것은 지금은 본점 근처는 주택가이기 때문에 다른 곳을 찾아 쉴 수도 없다는 것. 일본의 그 많던 편의점도 꽤 오래 걸어가야 하는 곳이라 다른 곳으로 가 있을 수도 없었다. 게다가 이 집의 시스템은 시간대별로 예약을 받는 곳이라 지정해 준 시간에 웨이팅 하는 사람들이 한꺼번에 입장한다. 입구의 직원에게 번호표를 받고 입장 가능한 시간대를 지정받은 후 기다려야 한다. 입장 시간이 되면 입구로 가 번호표를 반납하고 안내에 따라 가게 안으로 입장한다.
예약 없이 무작정 찾아갔지만 정원이 바라보이는 창가의 좋은 자리를 내줬다. 한 시간을 넘게 기다려 조금은 지친 느낌도 있었지만 창밖으로 보이는 일본식 정원의 고즈넉한 풍경이 금세 피로를 지워줬다. 직원분이 건네준 메뉴판을 뒤적였다. 사진이 함께 실린 메뉴판이라 일본어 메뉴판임에도 메뉴 선택에 큰 어려움이 없었다. 이 집의 시그니쳐인 히츠마부시와 우마키(うまき, 장어계란말이)를 주문했다. 히츠마부시는 당연히 아츠타 호라이켄에서는 운명처럼 선택해야 할 음식이었고, 우마키는 원래 초빼이가 좋아하는 요리였다.
우마키가 별도의 그릇에 담겨 나왔고, 히츠마부시는 쟁반 하나를 가득 채우며 올랐다. 히츠마부시 쟁반이 곁으로 다가오면서 이미 달콤한 장어구이 냄새가 진동했다. 뚜껑을 열자마자 불에 잘 그슬린 타레의 향이 장어향과 폭발적으로 쏟아져 나왔다. 히츠마부시에서 도저히 눈을 떼지 못했다. 한국에서 한두 번 먹어보긴 했지만 역시 본토의, 거기에 원조집의 히츠마부시는 그 자태가 남달랐다. 기모노와 같은 타레 옷을 입은 일본 여인이 나무 그릇 안에 다소곳이 앉아 있는 듯한 느낌이다. 함께 나온 스이모노(吸い物)에는 유바와 후가 뱃놀이를 하듯 둥둥 떠 있었고, 색이 아름다웠던 절임(奈良漬け, 나라즈케)은 연못 주변에 핀 봄꽃 같은 느낌이었다. 팔자 좋은 한량(초빼이)이 기모노를 이쁘게 차려입은 여인과 함께 봄꽃이 만발한 연못에서 뱃놀이 나온 모습을 보는 것 같았다.
나무 주걱을 들어 히츠마부시를 '열 십자(十)'로 갈랐다. 사등분 한 틈새로 하얀 김이 모락모락 올라왔다. 봄의 마지막 몸부림이자 여름의 시작을 알리는 신호 같았다. 첫 번째 덩어리를 밥공기로 옮겨 젓가락을 들었다. 첫맛은 히츠마부시 본래의 맛으로 즐겼다. 양념이 불에 그을린, 기분 좋은 냄새가 입안을 가득 채웠다. 적절한 기름기가 밥알 사이사이로 이미 스며들었고, 기분 좋은 불향도 그 틈을 비집고 들어가 숨어 있었다. 불현듯 '아! 이러면 안 되는데!'라는 불안감이 엄습했다. 요즘 젊은 친구들이 자주 걸린다는 '차원 달라 병'이 내게도 찾아올 것 같았다.
그 불안감은 두 번째 그릇에 김채와 파 한 줌, 와사비 한 덩이를 올리며 더욱 증폭되었다. 밥과 장어구이의 온기가 파와 와사비, 그리고 김의 향을 값 비싼 스피커처럼 증폭시켜 터뜨렸다. 입안에서 갖가지 향이 폭죽처럼 터져 나왔다. 그 사이로 묵직한 장어의 향과 식감이 스며들어와 온갖 부산함들을 눌러 다스렸고, 와사비의 매콤한 맛이 뒤늦게 따라 올라오며 입안을 깔끔하게 정리해 버렸다. 초빼이가 좋아하는 식감과 맛이었다. 조금은 '건(乾)'하고 뻑뻑한 느낌이 입안을 가득 채우며 기분 좋은 나긋함을 안겨줬다.
도쿠리 같은 작은 병에 든 차를 부으며 세 번째 그릇을 시작했다. 일본인들이 좋아하는 오차즈케(お茶漬け)다. 맨밥에 물을 마는 경우는 있지만 밥 이외의 찬이나 다른 구성물이 든 상태에서 물에 마는 것을 우리나라 사람들은 그리 좋아하지 않는 편이다. 이런 부분에서 우리와 일본의 문화적인 차이가 드러난다. 우리나라 사람들 중 오차즈케를 좋아하는 사람들이 그리 많지 않은 것은 이런 이유에서 기인한 것 같다. 맛이 없었던 것은 아니지만 초빼이에게 세 번째 시도는 그렇게 와닿지 않았다. 불로 구운 장어덮밥을 다시(だし)에 만 밥으로 첫 번째 마무리를 한다.
네 번째 그릇은 앞의 세 방법 중 가장 마음에 들었던 방법으로 한번 더 선택하여 먹으며 히츠마부시의 매력을 느끼는 순서다. 장어덮밥 하나 먹는데 이런 복잡한 절차가 들어있다. 이런 이유 덕분에 히츠마부시가 '장어덮밥'하면 반사적으로 떠 오르는 단어가 되었을 터. '로마에 갔으니, 아니 나고야에 갔으니 나고야의 법을 따라야지'라며 남은 밥을 공기에 덜고 소중히 남겨뒀던 토핑들을 밥 위로 올렸다. 뻑뻑한 느낌의, 그러나 파와 와사비의 신선한 향이 가득한 밥이 입안을 채울 때마다 힘이 솟는 듯한 느낌이다.
밥 한 톨도 남기지 않고 모두 비웠다.
이런 맛있는 한 그릇의 식사를 대하며 밥 알갱이 하나라도 남긴다면 그것은 이 음식을 준비해 준 이들에 대한 예의가 아니다. 감사의 마음을 담아 모든 접시를 비웠다. 한 그릇의 장어요리를 먹는 것을 넘어서 아츠타 호라이켄의 역사와 나고야라는 장어요리의 본고장에 대한 서사를 경험했다. 마지막 입가심은 우마키 한 조각으로 장식했다. 깔끔하게 정리한 입안을 다시 장어의 짙은 향으로 채웠다. 의도된 한 수였다. '히츠마부시'라는 나고야의 한 조각을 잊지 않기 위함이었다. 히츠마부시에서 시도했던 다양한 변주는 마지막의 우마키를 통해 다시 '나고야의 장어' 요리가 되었다. 도무지 만족하지 못할 것이 없었다.
밥상 위의 주인공인 히츠마부시를 위해 각종의 스이모노와 색색의 즈케들이 존재했다. 심지어 단품 요리였던 우마키마저 히츠마부시를 위해 그 자세를 낮췄다. 배는 가득 찼고, 기다림에 지쳤던 몸과 마음은 어느새 에너지를 채웠다. 그제야 매장의 내부를 자세히 들여다볼 여유가 생겼다. 오래된 그림과 장식, 옛 사진들이 아츠타 호라이켄의 지나온 시간들을 기록하고 있었다. 그리고 그 안에서 한 그릇의 식사를 하는 나와 다른 사람들 모두 이 집 역사의 작은 한 조각이 되어가고 있었다.
* 참고 : 초빼이의 노포일기 일본 편(가칭)의 마지막 취재로 인해 다음 주부터 도쿄 취재를 떠날 예정입니다.
지진과 연말연시의 갖가지 이슈를 해결하다 보니, 마지막 취재 일정을 이제야 확정했습니다.
이와 관련 초빼이의 노포일기는 3주간(2월 5일, 12일, 19일) 연재를 중단합니다.
불편을 끼쳐드려 죄송합니다. 미리 명절 인사드립니다. 명절 잘 보내십시오.
[추가 팁]
1. 매장명 : 아츠다 호라이켄 본점(本家尾張屋 本店)
2. 주소 : 503 Godocho, Atsuta Ward, Nagoya, Aichi
3. 영업시간 : 목~화 11:30~14:00, 16:30~20:30 / 수요일 정기휴무
4. 주차장 : 자체 주차장 보유.
5. 참고
- 예산 : 1인당 4,000~5,000엔 (신용카드 가능)
- 문의 : 81-52-671-8686
- 예약 : 전화예약(세부내용 웹사이트 참조_http://www.houraiken.com/honten/)
6. 이용 시 팁
- 히츠마부시는 선택이 아니라 필수
- 다른 일품요리도 굉장히 수준이 높다.
- 일본어에 능통하다면 전화 예약을, 일본어를 하지 못할 경우 호텔 프런트 직원에게 부탁하여 예약하는 것도
방법이다.
https://maps.app.goo.gl/psdcRazYGoRjUbfy7
