음식은 예술이 될 수 있을까? -굿맨(1)

(유튜브 [에스프레소 철학] "음식예술" 제11강)

May 24. 2025

1. 예술적 상징들

1) 넬슨 굿맨(Nelson Goodman): 《예술의 언어》(Languages of Art), 1968

이 책은 예술 작품들의 상징체계를 분석한 것이다. 굿맨은 음식을 직접 언급하지 않았으나 그가 다루는 예술의 상징체계는 음식에 적용될 수 있는 통찰력을 제공한다. 그가 제시하고 있는 예술의 세 가지 상징체계에는 표상(representation), 예시(exemplification), 표현(Expression)이 있다. 우선 사과는 빨갛다는 특징과 상큼함이라는 특징들의 사례를 예시한다. 그리고 우리는 사과가 “빨갛다”“상큼하다”라고 표현한다. 이와 같이 예술 작품은 어떤 생각, 분위기, 감정 등의 특징을 예시하거나 표현한다. 그러나 여기서는 표상의 의미를 중심으로 살펴보고자 한다.

2) 표상이란?

① 표상의 의미

표상이란 어떤 그림이 어떤 사물을 표시(지시)하는 것을 말한다. 예를 들면, 미국 돈 1달러짜리에 들어 있는 조지 워싱턴의 그림은 조지 워싱턴이라는 사람을 지시한다. 즉 조지 워싱턴의 그림은 조지 워싱턴의 존재를 표시한다.

② 순수한 표상

순수한 표상은 대상이 존재하지 않는 허구적인 그림이다. 즉 그것은 실물이 없는 것으로 상징만 있는 경우다. 예를 들면, 유니콘(Unicorn, 일각수(一角獸))은 실제로는 존재하지 않으며 전설로 전해지는 상상 속의 동물을 가리킨다.

3) 굿맨의 상징체계와 음식

굿맨의 상징체계는 예술 작품을 조명하는 것뿐만 아니라, 음식의 미학적 의미를 파악하는데 도움이 된다. 어떤 사람들은 음식이 굿맨의 상징 유형인 표상, 예시, 표현을 모두 충족시킨다고 주장한다. 그렇다면 굿맨의 상징 체계는 음식과 먹고 마시는 환경에 적용될 수 있을 것이다.

2. 표상된 음식

1) 음식의 표상

음식이 음식 그 자체가 아닌 다른 것을 상징적으로 지시하는 것이다. 예를 들면, 부활절 달걀은 부활과 영생을 상징한다. 성체 성사에 쓰이는 빵과 포도주는 예수의 살과 피를 상징한다.

2) 프레첼의 사례

프레첼(Pretzel)의 예를 들어보자. 그것은 이탈리아에서 발명된 것으로 본래 bracciatelli, (“팔짱을 끼고 있다”)라는 말에서 유래되었다. 17세기에 어떤 수도사가 밀가루 반죽을 새끼 꼬듯 꼬아서 기도하는 형제의 팔짱을 끼고 있는 모습으로 구워냈다. 그것은 교리문답을 제대로 암송하는 제자들에게 보상으로 주기 위해 만든 것이었다. 그 후 프레첼을 먹는 경험은“재치있는”(witty)이라는 미학적 용어로 바뀐다.

3) 크루아상의 사례

크루아상(Croissant)은 프랑스어로 “초승달”을 의미한다. 크루아상은 1683년 비엔나에서 발명되었다. 그 당시 비엔나는 오스만 투르크(Ottoman Turks)의 공격을 받았으나 잘 막아냈다.

비엔나 시의 제빵사들은 성공적인 방어를 축하하는 빵을 만들었다. 그때 제빵사들은 적(트루크)의 깃발에 그려진 초승달 모양을 본떠 작은 빵을 만들었다.

이때 초승달 모양은 적인 오스만 투르크의 깃발에 새겨진 것을 의미했다. 그 초승달을 게걸스럽게 먹는다는 것은 오스만 투르크를 물리쳤다는 것, 기독교가 이슬람을 정복했다는 것을 의미한다. 그 후 빵을 만드는 공예는 전쟁의 승리를 기념하는 행사로 바뀌었다.

3. 카렘의 요리 예술

1) 마리 앙투안 카렘(Marie Antonie Carêm: 1748-1833)

19세기 초 많은 귀족의 가족들을 위해 요리를 한 요리사다. 그는 향료와 양념, 그리고 음식의 자연스런 풍미를 적절하게 배합하는 방법을 제시하였다. 그 시대에 카렘의 위상은 예술가로 높아졌으며, 그의 조리법은 예술 작품으로 인정받았다.

2) 카렘이 남긴 말

카렘 자신도 요리에 대해 많은 글을 썼으며, 가끔 다음과 같은 말을 반복했다. “예술에는 그림, 조각, 시, 음악, 그리고 건축 다섯 가지가 있는데 그것들은 페이스트리(pastry, 케익의 일종)로 만들어졌다.”(1)

3) 카렘의 작품들

•카렘의 피에스몽테:“장식된 돼지머리와 젖먹이 돼지”

(인디애나 대학 도서관)

•피에스몽테(piècesmontées): 건축적 또는 조각적 형태의 장식용 과자로, 제과용 재료로 만들어짐. 공식적인 연회에 사용됨.

•카렘의 슈가 하프

(인디애나 대학 도서관)

•이 작품은 솜사탕, 아몬드 페이스트, 퓌레(purée,과일,채소를 익혀서 걸쭉하게 만든 것)

파테(pâté,빵,과자류를 케이스에 넣어 조리한 것)로 만들어졌다.

•카렘의 웅장한 중국의 정자

(인디애나 대학 도서관)

카렘은“웅장한 중국의 정자”(그림)를 매우 섬세하게 기술하고 있다. 그것은 그의 작품을 모방하려는 사람들에게 가르침을 주기 위한 것이었다.

“다리는 아몬드 반죽으로 만들어져야 한다 ...정자의 두 기둥은 장미색으로 제작되어야 한다. 대접받침과 건물의 토대는 노란색으로, 지붕은 엷은 녹색으로, 휘장은 하얀색으로, 술장식은 장미색으로 제작되어야 한다 ...지붕의 장식, 종, 복도는 노랗고, 파스타치오 녹색으로 제작되어야 한다.”(2)