장 담그기를 배우는 날

20190227 

메주를 만들고 말릴 때까지는 별로 필요한 것이 없었는데 장을 담그려고 생각하니 없는 게 너무 많다. 있는 건 메주뿐이다.  

우선 장을 담아 둘 장독. 한 달 후쯤, 장 가르기를 하면 된장과 간장을 분리해서 담아야 하니까 장독은 두 개가 필요하다. 

교육장에 있는 장독들 중에서 메주 세 덩이가 들어갈 만한 크기의 장독을 찾아보니 뚜껑 윗부분의 직경이 25cm쯤, 높이는 내 종아리보다 10cm 정도 높아 보이는 장독이면 될 것 같았다. 강사는 뚜껑 윗부분이 유리로 된 장독을 권했다. 뚜껑을 열지 않고도 내용물의 상태를 확인할 수 있고, 장독 안에 햇빛도 잘 들어가므로 관리하기가 편하다고 한다. 

메주 한말을 기준으로 필요한 소금은 6.6kg. 내겐 메주 세 덩이가 있는데 이 정도면 반말 분량, 소금은 3.3kg가 필요하다. 이렇게 많은 소금은 갖고 있지 않으므로 소금도 사야 한다. 

소금을 바로 물에 풀어서 녹이는 것이 아니라 커다란 함지에 면포를 고정시킨 뒤 면포 안에 소금을 담고, 그 위로 물을 흘려보내서 소금물을 만든다. 소금물의 이물질이 가라앉은 다음 윗물만 따라 써야 한다. 따라서 소금물은 장을 담그기 2~3일 전에 미리 준비해 두는 게 좋다고 한다. 

염도를 재기 위해 염도계도 필요하다. 4천 원 주고 바로 교육장에서 구입했다. 온도계처럼 생겼는데 소금물에 담그면 낚싯대의 찌처럼 똑바로 선다. 장 담그기용 소금물의 염도는 18이 적당하다고 한다. 

이 밖에 붉은 고추 5개, 볶지 않은 참깨 조금, 숯 2조각, 대추 6개 정도가 필요하다.

장독과 소금이 준비되는 대로 이렇게 장을 담글 것이다.^^

1. 겨울 동안 잘 마른 메주 세 덩이를 솔로 문질러가며 물로 깨끗이 씻은 후 물기를 뺀다.

2. 물기를 뺀 메주를 장독 안에 가지런히 넣고 그 위에다 준비한 소금물을 붓는다. 메주 양이 적지만 소금물은 장독을 가득 채워야 한다. 며칠 지나면 메주가 소금물을 머금어서 양이 줄어든다고 한다. 메주와 메주 사이는 여유를 두어야 메주가 부풀었을 때 서로 다치지 않는다.

3. 윗부분에 고추, 숯, 대추, 깨를 넣은 다음 뚜껑을 닿는다.

4. 30~40일 정도 후에 소금물에 거품이 생기면 장 가르기를 한다.

*위 사진은 명인의 가르기할 때가 된 명인의 장입니다.